Author Archives: Sandrine Audegond


Elle intrigue depuis des siècles. Certains y croient, d’autres nient son existence. C’est la minéralité, celle des Chablis, des vins de Loire, des rieslings et de quantité d’autres, rouges ou blancs. Des chercheurs du monde entier tentent de percer le secret d’un éventail d’arômes allant de l’iode à la pierre à fusil, en passant par la fleur de sel. D’où vient-elle ? Quelles sont ses arômes les plus fréquents et les plus typiques ? Nous faisons un tour d’horizon des arômes de minéralité présents dans le vin.





L’allumette, défaut ou minéralité ?





À proprement parler, ce que sent l’allumette, c’est le soufre. Le soufre est utilisé dans l’élaboration des vins pour ses puissants effets antioxydants et antiseptiques.





Normalement, on ne doit pas le sentir, sous quelque forme que ce soit. On ne le sent que s’il est en excès, au détriment des véritables arômes du vin.





Et c’est là que ça se corse. Des études ont montré que certains dégustateurs confondent la note soufrée avec la minéralité. Donc, cela vaut la peine de se familiariser avec cet arôme afin d’éviter des erreurs d’interprétation.





L’huître fraîche, comme un air de grand large





C’est peut-être l’arôme minéral le plus répandu et, paradoxalement, celui qui est le moins souvent nommé, loin derrière le silex ou la pierre à fusil. L’intérieur d’une huître tout juste ouverte est incomparable. On dirait qu’elle a emporté avec elle un peu de l’ambiance olfactive de la mer qui l’a vu naître.





Les notes de minéralité restent énigmatiques. D’où proviennent-elles ? Comment apparaissent-elles ? Pourquoi dans certains vins plutôt que d’autres ? Autant de mystères auxquels les scientifiques apporteront peut-être un jour une explication lumineuse. Toujours est-il que certains vins blancs offrent une note d’intérieur d’huître ou de coquillage, détectables autant dans la jeunesse que dans la maturité. Cette note est plus flagrante dans les vins blancs secs de bonne qualité, élevés sur lies ou non.





L’iode, subtile et forte





C’est une odeur proche de l’huître, du poisson frais ou encore de la fleur de sel.





Un bon moyen de le mémoriser est de goûter un Sencha. Ce thé vert du Japon se prépare avec une eau pas trop chaude, vers 80 °C, pour obtenir le meilleur de ses arômes iodés. Si l’eau est bouillante, vous obtenez une liqueur amère dont les arômes évoquent plutôt l’herbe coupée. Si vous craignez de vous tromper, il existe une recette simple, que m’a préconisée Lydia Gautier, l’une des meilleures spécialistes du thé en France : c’est tout simplement de faire infuser le thé à température ambiante (20 ° à 22 °C) pendant une heure.





Comme toutes les notes minérales, il est difficile de l’associer à une variété en particulier ou à un type de vin mais on la rencontre plus souvent dans des vins à base de riesling, de chardonnay.





L’incontournable pierre à fusil





C’est sans doute l’un des plus anciens de tous les arômes de minéralité. On le voit apparaître, associé à Chablis, dès le XVIIIème siècle. À l’époque, il fallait choquer un éclat de silex contre un briquet pour provoquer une étincelle qui mettait le feu à la poudre d’une arme. On peut imaginer que l’odeur était celle d’un caillou chaud ou de la fumée. Au début du XIXème siècle, André Julien (1766-1832), négociant en vins à Paris et œnologue avant la lettre, attribue cet arôme directement au terroir de Chablis dans son Manuel du sommelier. C’est pour lui un «  goût de terroir ». Deux siècles plus tard, de nouvelles générations d’œnologues identifient une molécule, le benzeneméthanethiol, à l’origine d’une note fumée, particulièrement présente dans les vins de chardonnay. Tiens, tiens, on a déjà vu ça quelque part… Tout n’est pas encore élucidé en matière de minéralité, mais on dirait que la piste de la pierre à fusil s’éclaircit.





La pierre mouillée, c’est vraiment un arôme ?





Une pluie d’été qui tombe sur des pierres chauffées par le soleil de l’après-midi, quelle belle image pour exprimer une tonalité minérale ! La réalité est nettement moins poétique : ce sont les bactéries mortes présentes sur les pierres qui se décomposent sous l’effet de l’eau. C’est l’une des notes minérales les plus fréquentes, dans des vins rouges ou blancs.





La poudre à canon





Pour qui, comme moi, n’a jamais vu de canon que dans des musées, l’odeur de poudre brûlée est un peu vague. On la rencontre dans les vins à base de chardonnay, notamment à Chablis, et de riesling. Elle est en fait très proche de l’odeur de pierre à fusil.





Le silex





Prenez un silex en main : il ne sent rien. En revanche, on a longtemps allumé des armes à feu en frappant un éclat de silex contre un briquet pour faire jaillir une étincelle. D’où l’expression : « l’étincelle qui met le feu aux poudres ». C’est donc un synonyme de pierre à fusil.





Illustration de Marion Vandenbroucke pour L’aromabook du vin.



Les arômes aussi ont une histoire : c'est le sujet de ce deuxième volet d'une série consacrée à l'histoire du goût du vin.





Les diamants sont peut-être éternels mais pas les arômes du vin





Chaque époque a son propre référentiel, qui exprime ses goûts et dégoûts. Une constante depuis le milieu du XVIIIème siècle, c’est que l’arôme se doit d’être subtil pour être considéré comme bon. Aujourd’hui encore, une odeur forte est associée à la saleté ou à la vulgarité. En revanche, les notes florales sont appréciées pour leur (prétendue) légèreté.





Pendant longtemps, les arômes n’ont servi qu’à évaluer l’état sanitaire du vin : on traque le « goût de pourri » ou le « goût de vinaigre », sans plus de détails. À partir du XIXème siècle, les négociants se servent aussi des arômes pour détecter les vins douteux, issus d’un coupage frauduleux.





À la même époque, commence une tradition d’œnophilie chez les gastronomes célèbres. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est l’un des premiers. Un peu plus tard viennent des plumes talentueuses telles que Colette (1873-1954), Curnonsky (1872-1956) ou Henry Clos Jouve (1908-1981). Pour parler des arômes, ils usent de métaphores et de termes poétiques qui expriment le mieux à leurs yeux la qualité ressentie.





Avec l’avènement de l’œnologie professionnelle, au milieu du XXème siècle, le temps vient de la description systématique des arômes appuyée sur des connaissances en chimie. Jules Chauvet, éminent œnologue considéré aujourd’hui comme le père des vins nature, a laissé de nombreux écrits où il nomme des arômes précis qu’il relie avec l’origine, le cépage ou la méthode de vinification.





Il y a des exceptions à la règle et il existe des arômes à la vie dure, quitte à changer en cours de route. Ainsi de la noisette : son nom a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, nous savons maintenant qu’il est typique des lies naturelles.





Du ketchup dans le vin





Je me souviens que, dans mes premières années dans l’univers du vin, j’entendais des critiques français se moquer des arômes décrits par le critique Robert Jr. Parker. À l’époque, le Grand Bob faisait la pluie et le beau temps en distribuant des notes sur 100 dans son Wine Advocate. Et le tout-puissant Américain n’hésitait pas à dire qu’il trouvait des notes de ketchup dans les meilleurs vins du Bordelais. Shocking !





Nommer les arômes dépend aussi de votre référentiel. C’est pour cela qu’il y a une influence de la culture et de l’éducation au goût que chacun a reçue.





Je n’ai jamais eu l’occasion de rencontrer Robert Jr. Parker et de lui demander ce qu’il voyait de commun entre un vin et du ketchup. Mais je suis sûre d’une chose : quand on déguste beaucoup, on finit par se construire une vaste bibliothèque d’arômes, qui peut surprendre parfois, mais qui n’en demeure pas moins efficace.





Émotion et perception, les raisons de l’évolution





Dans Bleu : histoire d’une couleur, l’historien Michel Pastoureau nous apprend qu’en Grèce antique, le bleu est absent de la culture et même de la langue : il n’existe pas de terme pour désigner cette couleur, alors qu’elle est omniprésente dans le ciel et la mer. Zeus aurait-il, dans un moment de colère, rendu les Grecs aveugles au bleu ? Pour une fois, le roi de l’Olympe n’y est pour rien. C’est que cette couleur ne signifie rien pour les Grecs, si bien qu’ils la voient sans la remarquer. Il en va de même pour les arômes : nous ne leur attribuons pas à tous la même valeur.





Il y a ainsi des arômes jugés agréables ou désagréables et la limite entre les deux varie d’une personne à une autre. Le vin jaune du Jura exhale un arôme de noix verte qui rebute certains, même parmi les connaisseurs, et enchante d’autres. Même certains défauts œnologiques peuvent être appréciés ! Avec son roman Le Parfum, Patrick Süskind nous avait bien prévenus : les odeurs ont sur les êtres humains un pouvoir contre lequel ils ne peuvent rien. Un arôme est un puissant vecteur d’émotion



La Bourgogne est une terre d’histoire autant que de gastronomie : il n’est pas étonnant que ce soit l’une des régions françaises les plus passionnantes.  (Photo : vignoble de Chablis)





Le savoir-faire





Les cépages





Pinot noir (rouge): de tous les cépages rouges, le pinot noir est sans doute le plus attrayant et le plus exigeant. En Bourgogne, on le trouve dans l’Yonne, en Côte d’Or et dans la Côte chalonnaise. Il permet d’atteindre des sommets de finesse et d’élégance, mais au prix d’une rigueur sans faille tant dans le vignoble que dans les chais. Il bourgeonne et mûrit rapidement. Il est bien adapté aux climats frais, mais il craint le gel et les froids hivernaux sévères. Son sol de prédilection est calcaire. Sa peau relativement fine couvre une chair incolore, ce qui explique qu’on l’utilise en Champagne pour… la production de vin blanc ! Il est connu pour ses notes de cerise mais son registre est beaucoup plus large, car il sait rendre la complexité du terroir sur lequel il est cultivé.





Gamay (rouge): cépage clé du Beaujolais, il donne aussi les vins de l’appellation Mâcon rouge. Il doit son nom à un hameau près de Saint Aubin en Côte d’Or. Il se plait sur les sols calcaires et argileux mais son type de sol de prédilection est le granit. On trouve aussi des plantations de gamay en Côte chalonnaise pour la production de Bourgogne Passe-tout-grains, où il est mélangé avec des vins de Pinot noir. Le gamay est un cépage généreux, qui donne de bons rendements. Ses notes de fruits rouges, ses tannins souples et son caractère désaltérant ont fait sa réputation. Vins destinés à être bus jeunes.





Chardonnay (blanc): tous les pays producteurs de vins au monde ont ce cépage, qui a accédé au statut de référence du vin blanc. Le chardonnay adore les sols calcaires. Il donne d’assez bons rendements. C’est aussi l’un des cépages principaux de la Champagne. Il est difficile de donner sa carte d’identité, car il prend facilement l’empreinte de son terroir et donne des résultats très différents à Chablis et à Pouilly Fuissé.





Aligoté (blanc): avec ses bons rendements, il donne des vins parfumés et soyeux dans les années ensoleillées. Les années ingrates, le résultat peut s’avérer assez décevant et acide.





Sauvignon (blanc): l’un des cépages principaux de la Loire se cultive aussi en Bourgogne au sein des appellations Saint-Bris et Bouzeron, où il donne des vins vifs et frais avec des arômes pimpants de citron et de fleurs blanches.





La vinification





En Bourgogne, il existe des méthodes traditionnelles :





- pour les vins blancs :





Le bâtonnage : pratique traditionnelle en Bourgogne de mélanger les vins blancs pour répartir les lies de manière homogène. La fréquence et la durée de cette opération varie d’un producteur à l’autre. Le but est de donne une saveur beurrée et une texture riche et soyeuse au vin. Souvent au même moment que la fermentation malo-lactique, avec les lies, dans fût de chêne. Le résultat dans le vin ? Une texture soyeuse, des arômes de beurre frais.





- pour les vins rouges :





Le pigeage : pratique traditionnelle consistant à casser le chapeau solide qui se forme au-dessus d’une cuve. Ceci l’empêche de se dessécher et lui permet de donner des éléments au jus. C’est une méthode très douce d’extraire les tannins, la couleur et d’autres éléments des parties solides du raisin. La durée et la fréquence du pigeage varie d’un vigneron à l’autre.





Les acteurs : qui fait quoi en Bourgogne ?





Les vignerons cultivent la vigne, récoltent leur raisin et le transforment en vin. Souvent, ils possèdent des parcelles dans plusieurs appellations et produisent des vins de niveaux différents (régional, village, premier cru, grand cru). Les viticulteurs cultivent la vigne et vendent leurs raisins aux négociants. Les négociants achètent des raisins, des moûts ou des vins pour les élever et les commercialiser.  Les coopératives sont des groupements de producteurs de raisin qui mettent en commun l’outil de production. La coopérative commercialise les vins sous son propre nom (par exemple : La Chablisienne). Il arrive également qu’un vigneron propriétaire d’un domaine soit aussi négociant, c’est-à-dire qu’il achète des raisins à des viticulteurs pour compléter sa gamme de vins.





Autour de Chablis, la Bourgogne du Nord





La Bourgogne du Nord, qui englobe Chablis et les vignobles de l’Auxerrois, est une entité distincte : le sol est plus similaire à celui de certaines parties de la vallée de la Loire que celui de la Côte d’Or. Vous entendrez d’ailleurs les vignerons de Chablis parler assez souvent de « Kimméridgien » ou de « Portlandien », qui sont les époques de l’histoire géologique qui sont les plus importantes dans la partie septentrionale de la région. Les vins blancs règnent en maître  et on compte des terroirs parmi les meilleurs du monde pour la production de chardonnay.





Les appellations clés





Chablis (bl) : Appellation entièrement consacrée à la production de vins blancs secs, elle s’appuie sur 7 grands crus et 40 premiers crus pour bâtir sa réputation depuis 1938. On y produit des vins vifs et frais, dont l’intensité et la concentration augmentent avec la qualité du terroir.





Le climat est particulièrement sévère, avec un constant risque pour la vigne : le gel. Pour le combattre, les vignerons utilisent le principe de « soigner le mal par le mal » : asperger la vigne d’eau pour que le gel, en se formant, enveloppe les bourgeons et les protège ainsi du gel ambiant ; une technique controversée.





Le débat est d’ailleurs une des caractéristiques de Chablis. Une autre preuve est celui qui sépare les adeptes du fût de chêne et les adeptes de la cuve en inox. Certains vignerons pensent que l’élevage en fût de chêne masque la pureté des vins, et d’autres qu’il permet de rendre le vin plus aimable et plus parfumé. La question reste ouverte.





Là où tous les avis se rejoignent, c’est pour dire que le Chablis doit être un vin vif, net, avec autant le plus possible de minéralité.





Irancy (rg) : un microclimat permet à cette appellation de produire des vins rouges intéressants. Parfois rustiques, parfois plus fins, les vins sont toujours agréablement fruités.





Saint Bris (bl) : contrairement à la plupart des appellations bourguignonnes, Saint-Bris produit des vins vifs et frais à partir de Sauvignon.





Crémant de Bourgogne (bl, rs): l’Yonne est la principale source de Crémant de Bourgogne. Ce vin effervescent est élaboré selon la méthode traditionnelle utilisée en Champagne. Le chardonnay et le pinot noir sont généralement utilisés, avec parfois aussi l’aligoté. Il doit rester sur lie pendant au moins 9 mois. Les vins sont généralement de qualité intéressante.





Bourgogne Coulange-la-Vineuse (rg, bl): assez similaire à Irancy, même si les vins sont un peu plus légers.





Bourgogne Epineuil (rg, rs, bl) et Bourgogne Vézelay  (bl) : encore des sources de vins légers et fruités.





Autour de Nuits-Saint-Georges : la Côte de Nuits





La Côte de Nuits est célèbre à travers le monde pour ses vins rouges. Des portes de Dijon à celles de Beaune, la Côte de Nuits s’étend en formant une pente qui regarde l’est et culmine à environ 300 m. C’est dans cette partie de la Bourgogne que le Pinot noir révèle le meilleur de lui-même à travers des vins denses et structurés.





Pourquoi les Grands Crus sont-ils toujours au milieu de la pente ?





Placez-vous face à la Côte d’Or, vous observerez que les Grands Crus sont toujours placés au centre, entourés de deux franges sur lesquelles se placent les premiers crus. Pourquoi ? C’est à cette hauteur que la pente est la plus marquée, offrant les meilleures conditions de drainage (la vigne ayant horreur d’avoir les pieds dans l’eau), et d’exposition au soleil si précieux dans cette région fraîche. En outre, on y trouve le meilleur équilibre entre le calcaire, l’argile et les cailloux, qui constitue le mélange idéal pour la vigne.





Gevrey-Chambertin (rg): Gevrey est le village aux 9 grand crus : un record ! Il faut dire que le terroir est exceptionnel. Dans les meilleurs vins de cette appellation, on trouve toute une palette d’arômes, allant de la framboise au sous-bois en passant par la violette, avec des tannins fins et du corps. Les vins les plus riches sont capables de vieillir.





Morey-Saint-Denis (rg) : c’est probablement le village le moins connu de la Côte de Nuits. Pourtant, il recèle certains des meilleurs grands crus ( Clos des Lambrays, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart, Bonnes Mares) et aussi des vins moins chers purement délicieux. Le terroir est très proche de celui de Gevrey, les vins ont donc aussi un petit air de famille, très savoureux et, pour les meilleurs, aptes au vieillissement.





Chambolle-Musigny (rg, bl): le charmant village de Chambolle produit les vins rouges les plus délicats de la Côte de Nuits. Les meilleurs atteignent des sommets de finesse et d’élégance. Dans les autres, on trouve souvent des notes de framboise et d’épices douces et des tannins délicats, ce qui n’exclut en rien le caractère.





Vougeot (rg, bl): célèbre pour le Grand Cru Clos de Vougeot, ce village produit principalement des vins rouges élégants et fruités. Le Clos de Vougeot est quant à lui charnu et paré de notes chocolatées et épicées.





Vosne-Romanée (rg) : important village de grands crus, notamment la très célèbre Romanée-Conti, Vosne produit des vins rouges voluptueux d’une grande persistance en bouche.





Nuits-Saint-Georges (rg, bl) : à part dire que c’est la patrie de délicieux rouges charnus, il est difficile de donner une description précise des vins de cette appellation, tant elle comporte de nuances. La diversité des types de sols en est une explication mais les producteurs ont aussi chacun leur conception de la vinification. Les vins sont donc tantôt puissants et structurés, tantôt veloutés et gorgés de fruits rouges. Chose certaine, les meilleurs vins sont capables de vieillissement, et y gagnent un merveilleux bouquet.





Marsannay (bl, rg, rs) : tout au nord de la Côte, cette appellation produit d’alléchants rouges bien fruités et, rareté, des rosés délicats.





Fixin (rg, bl) : parfois un peu rustiques, les vins de ce village sont agréablement parfumés et suffisamment charnus pour supporter quelques années de vieillissement.





Pernand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny et Aloxe-Corton , un trio privilégié : Ces noms vous semblent obscurs ? Pourtant, ces trois villages produisent chacun des vins intéressants, tant en rouge qu’en blanc. En fait, leur réputation parmi les amateurs tient à ce qu’ils partagent le grand Cru blanc Corton-Charlemagne et le Grand Cru rouge Corton, qui prennent pied sur une très belle colline. Tous deux sont des merveilles, mais qui demandent plusieurs années pour donner le meilleur d’eux-mêmes.





Autour de Beaune : la Côte de Beaune





La Côte de Beaune produit deux fois plus de vin blanc que de vin rouge et on y trouve les meilleurs chardonnays du monde n’est un secret pour personne. Meursault et Puligny-Montrachet sont aujourd’hui synonymes de grands vins blancs. Les vins rouges ne sont pas pour autant en reste et leur charme fruité vaut bien le détour lui aussi.





Beaune (rg, bl): Beaune n’est pas seulement la cité historique aux célèbres tuiles vernissées : c’est aussi une appellation très intéressante. On peut se régaler de rouges fruités et souples et de blancs parfumés. Les premiers crus de Beaune, dont le célèbre Clos des Mouches, sont des vins très attrayants après quelques années de vieillissement.





Pommard (rg): entièrement dédié au rouge, ce village produit des vins charnus à la robe sombre et au parfum intense. Presque 30 premiers crus, dont les plus célèbres sont Les Rugiens et Les Grands Epenots, offrent de somptueux vins très prisés des amateurs.





Volnay (rg) : Contrastant avec Pommard, ce village produit des vins rouges délicats, aux tannins très fins, qui exhalent souvent des notes de groseille et de violette. Le terroir est une véritable mosaïque de sols de types différents, en particulier dans les premiers crus (il y en a près de 40 !), ce qui explique la diversité des vins.





Meursault : presque synonyme de « grand vin blanc », le vin de Meursault est souvent soyeux, avec des notes de beurre et de noisette. Riche, imposant, souvent puissant, il ne compte par parmi les vins légers de la région. La qualité du terroir permet d’obtenir une qualité de fruit qui explique en partie celle des vins. Les climats les plus connus sont Genevrières, Charmes, Goutte d’Or et Perrières.





Puligny-Montrachet : autre grande patrie de vins blancs, Puligny est un très beau village qui produit des vins parmi les plus grands blancs du monde. Les ivns y sont très puissants et charnus.





Chassagne-Montrachet (rg, bl) : Le village de Chassagne est très connu pour les grands vins blancs que l’on y produit. Très peu produits et connus, les rouges sont friands tout en gardant la force de leur terroir d’origine.





Savigny-lès-Beaune (rg, bl):  une source de vins fruités et souples.





Chorey-lès-Beaune (rg, bl) : les vins de Chorey allient fruité, souplesse et ce qu’il faut de caractère pour en faire de bons représentants de ce que peut produire la Côte de Beaune.





Auxey-Duresses (rg,bl) : situé derrière Monthélie, ce village, qui produit surtout du rouge, offre des vins assez fins et bien fruités, qui s’apprécient plutôt jeunes.





Monthélie (rg, bl): c’est le petit frère de Volnay, car il partage avec ce village de  nombreuses caractéristiques. Les vins y sont délicats, fruités et parfumés.





Saint-Romain (rg, bl) : ce village produit des vins de caractère, des rouges aux notes intenses de cerise et des blancs très goûteux. Une particularité : Saint-Romain ne comporte aucun premier cru.





Saint Aubin (rg, bl) à vérifier: les vins de Saint-Aubin rappellent ceux de Puligny-Montrachet pour la rondeur, mais ils sont toutefois moins puissants.





Maranges (rg, bl) : une bonne origine pour des vins fruités, assez légers, à boire jeunes.





Autour de Châlon-sur-Saône





La Côte châlonnaise prolonge la Côte d’Or au sud. On y trouve des vins charnus et plein, parfois plus rustiques que ceux de la Côte d’Or.





Rully (rg, bl) : cette appellation produit des vins assez fruités, dotés d’une bonne structure.





Mercurey (rg, bl) : on produit à Mercurey presque exclusivement des vins rouges qui sont les plus structurés de la Côte Châlonnaise. Solides, marqués de notes de sous-bois au bout de quelques années, les meilleurs vins peuvent vieillir avec bénéfice.





Givry (rg, bl) : les vins de cette appellation réputée depuis plusieurs siècles sont parfumés, délicats. Moins puissants que leurs équivalents de Mercurey, ils offrent un bon équilibre.





Montagny (bl) : entièrement consacrée au vin blanc, cette appellation produit des vins assez puissants, gras et ronds, qui offrent à la fois plus de corps et d’élégance que leurs équivalents de Rully.





Autour de Mâcon, la Bourgogne du Sud et le Beaujolais





Dans le Mâconnais, le paysage contraste avec celui de la Côte d’Or: des collines, de déclivités à couper le souffle, des pentes ondulantes, dominées par le profil des roches de Solutré et Vergisson. Deux remarques : il n’y a pas de premier cru ni de grand cru, pour des raisons historiques. En outre, en Bourgogne du Sud, le gamay remplace le pinot noir pour l’élaboration des vins rouges.





Le Mâconnais





C’est le blanc qui domine largement la production de cette région. Le climat étant un peu plus généreux que dans le reste de la région, les vins ont un peu plus de fruit et de corps.





Mâcon (rg, bl): L’appellation est connue surtout pour les vins blancs fruités qu’on y produit. Ce sont des vins destinés à être bus jeunes. Dans cette appellation, les rouges à base de gamay sont légers et fruités, très comparables à un Beaujolais. Un Mâcon-Villages est produit à partir de raisins de plusieurs villages de la région. Un Mâcon + nom spécifique (exemple : Mâcon-Cruzille) provient du village de Cruzille.





Pouilly Fuissé (bl) : vignoble connu depuis longtemps pour ses bons vins blancs puissants, Pouilly-Fuissé produit des vins





Saint Véran (bl) : petit frère de Pouilly, les vins y sont aussi beaucoup de concentration et de corps.





Pouilly Loché et Pouilly Vinzelles : ces deux appellations produisent de bons vins fruités aux notes de fleurs blanches.



Reims est à l'honneur sur France Bleu dans l'émission de Nathalie Helal, L'étape gourmande.





Retrouvez l'émission en podcast sur le site de la station : https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/les-charmes-patrimoniaux-et-gastronomiques-de-reims-2136730





D'origine gallo-romaine, les crayères de Reims sont uniques au monde, avec leur réseau souterrain représentant au total des kilomètres entiers de galeries creusées dans la craie. Les conditions de température et d'humidité sont parfaites pour la longue maturation des vins.





Cette maturation fait partie de la méthode champenoise, dont les fondements ont été établis par Dom Pérignon. Exact contemporain de Louis XIV, cet abbé de Hautvillers, dans la Marne, a compris l'importance de la fermentation en bouteille pour conserver l'effervescence naturelle des vins. Contrairement à une idée reçue, il n'a pas inventé la méthode champenoise, l'effervescence étant un phénomène naturel, mais il a permis de mettre au point une méthode pour la rendre agréable dans les vins.





C'est la naissance d'un vin mythique auquel le cinéma accorde une large place dès ses débuts. En 1913, Georges Méliès fait apparaître pour la première fois un flacon de Champagne dans l'un de ses films, Barbe Bleue. Du gag du saute-bouchon à la scène de séduction, le champagne est l'hôte de nombreux chefs d'oeuvre du septième art.





Illustration : crayères de la maison Ruinart à Reims. Photothèque personnels. Droits réservés.



Samedi 2 septembre 2023, la traditionnelle et incontournable braderie de Lille bat son plein et l'émission "L'étape gourmande" de France Bleu est en direct depuis la capitale des Flandres françaises.





Avec Nathalie Helal, nous avons évoqué la bière, boisson emblématique de la région des Hauts-de-France.





On pourrait penser que les micro-brasseries sont une tendance récente. Il n'en est rien : en fait, dans le Nord, avant l'ère industrielle qui voit le jour au XIXème siècle, toutes les brasseries sont artisanales et mêmes familiales.





La région est parsemée de petites brasseries, à la ville comme à la campagne. Avec les levures restant après la fermentation de la bière, on fabrique même du pain. Un brasseur est donc aussi, le plus souvent, un boulanger. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.





La bière est aussi un ingrédient culinaire à part entière dans la gastronomie du Nord, décliné dans des recettes salées mais aussi sucrées. La pâte à crêpe additionnée d'une larme de bière prend une nouvelle dimension. Et que dire de l'étonnante glace à la bière ambrée !





Cette émission est aussi le moment de découvrir des grands noms de la gastronomie régionale. Thierry Landron, président de la maison Méert, au cœur du vieux Lille, nous parle de ses mythiques gaufrettes, dont la recette est tenue au secret ... dans un coffre-fort.





Le chef Ismail Guerre-Genton, chef du restaurant Empreinte à Lambersart, évoque ses recettes très végétales et surprenantes, sur base de produits locaux.





Véronique Guermonprez raconte comment elle est venue au métier de céramiste. Sa production de céramiques utilitaires séduit de nombreux chefs de la région.





Les amateurs de frites seront comblés par le concours international de la frite qui se tiendra à Arras le 7 octobre 2023. En catégorie amateur ou professionnel, ou encore "sauce frite", les candidats, venus du monde entier, auront à convaincre un exigeant jury !





Le podcast de l'émission est à retrouver sur le site de la station : https://www.radiofrance.fr/francebleu/podcasts/l-etape-gourmande/braderie-de-lille-frites-excellence-gastronomique-et-bieres-de-brasserie-8568729



Retrouver le podcast de l'émission "L'atelier de nos talents" avec Nathalie Helal sur France Bleu.





Viticulteur, tonnelier, maître de chai : ils sont nombreux à mettre leur savoir-faire au service du bon vin.





En compagnie de Frédéric Naud et Alain Vallès, nous évoquons ces métiers d'excellence.





Frédéric Naud, est le directeur de la Tonnellerie Meyrieux située à Villers-la-Faye (Côte-d’Or). Il perpétue le savoir-faire unique des tonnelleries de Bourgogne à travers des fûts de caractère et de qualité. Leur fabrication traditionnelle se fonde sur un vieillissement spécifique du merrain à l’air libre « en cheminée » et sur une chauffe longue et pénétrante qui permet de révéler les arômes subtils du bois. L'entreprise réalise aujourd’hui plus de 6 000 fûts par an.





Alain Vallès est maître de chai du Château de Crémat, à Nice, au cœur de l’appellation Bellet. Alain Vallès accompagne en 2014 la conversion du vignoble en agriculture biologique, afin d’obtenir des sols plus vivants, plus sains, bien structurés et ainsi une vigne plus résistante et à même de faire face aux aléas climatiques.





À nous trois, nous avons évoqué l'évolution des métiers du vin et comment ils se sont transformés au fil du temps pour s'adapter aux attentes d'une clientèle toujours plus diverse. Le caractère boisé des vins, par exemple, a connu des modes diverses et, à l'origine, le bois n'avais pas vocation à procurer des arômes au vin mais seulement à le transporter dans de bonnes conditions !





Le podcast est disponible sur le site de la station: https://www.francebleu.fr/emissions/l-atelier-de-nos-talents/les-metiers-et-les-artisans-du-vin-4309748



La guinguette, c'est d'abord un îlot de verdure.





À lire dans La Montagne, édition du 16 août 2023, un article de Sophie Leclanché sur le renouveau des guinguettes. Ce renouveau est-il un complet retour aux sources ? C'était la question qu'elle me posait en interview pour ce bel article.





La guinguette est un phénomène de société. Les urbains en mal de verdure vont chercher aux limites de la ville un coin où se ressourcer et s'amuser. Avec, en prime au XIXème siècle, un petit vin pas trop cher pour se désaltérer.





Loin de vouloir entretenir les clichés véhiculés par certains films d'époque, Sophie Leclanché cherche à comprendre qui étaient les clients des guinguettes et ce qu'ils y recherchaient. Il y a eu peu de guinguettes huppées mais elles ne sont pas non plus accessibles à tous : l'entrée est payante, en tout cas pour les hommes. On y trouve un monde bigarré, où se mêlent commerçants, artisans et petits employés de bureaux. Mais aussi, dans certaines, un monde plus canaille, des "marlous" et voyous de tous genres.





La danse y occupe une place très importante. C'est autant pour danser que pour boire que l'on fréquente une guinguette. Si l'orchestre est de dimensions modestes, il ne se laisse pas dépasser pour autant et on entend sonner les airs à la dernière mode, depuis le milieu de l'après-midi jusqu'en pleine nuit.









Tout un programme à retrouver dans Le Goût de Paris !



Elle est finie, l’époque où l’offre des vins de Champagne se résumait à « des grandes maisons prestigieuses » opposées à « des petits vignerons qui font du bon rapport qualité-prix ». Aujourd’hui, plus ersonne n’a le monopole de la haute qualité (ni du prestige, du coup) et la diversité est immense.





Pour l’amateur, la question est donc de comprendre les différences et, surtout, de savoir à quoi s’attendre dans sa flûte. Un premier article sur les vins spéciaux de Champagne a été publié récemment sur ce même blog : en voici la suite, pour lutter contre les idées reçues et découvrir des réalités méconnues et faire de vous un véritable expert du Champagne.









En finir avec le meunier





En Champagne, tous les cépages comptent. Le meunier autant que les autres. L’idée reçue que le meunier est un cépage faible n’a pas de fondement avéré. C’est un cépage de moindre longévité que le pinot noir ou le chardonnay mais il offre des arômes fruités et une matière très appréciable dans un assemblage, en particulier dans les champagnes destinés à être bus dans leur jeunesse. Typique de la vallée de la Marne, vous pourrez trouver des vins 100 % meunier de grande classe.









Savoir apprécier les bruts à leur juste valeur





Les bruts basiques se font rares. En cause, la diversification de l’offre, qui oblige les grandes maisons elles-mêmes à donner du caractère à leurs cuvées classiques. Le recours aux vins de réserve est l’une des évolutions les plus frappantes : de plus en plus de bruts cumulent plusieurs millésimes d’une même décennie et gagnent de la profondeur par cette occasion. Le champagne brut mérite toute notre attention.









Le sucre n’est pas un drame





« Oh c’est trop dosé ! » : vous avez déjà entendu ça dans une dégustation de soi-disant experts ? Moi aussi. Le dosage, ajout final de sucre après le dégorgement de la bouteille, n’est pas un crime, pas plus qu’un dosage bas n’est un gage de qualité. Le dosage est un art : il y a une harmonie à trouver avec le vin de base et cette harmonie dépend du vin de base. Un dosage à 4 grammes par litre peut se voir comme le nez au milieu de la figure si le vin est maigre, quand un autre à 7 grammes passera complètement inaperçu dans un vin bien en matière. D’autant que la détection du sucre n’est pas évidente : il est facile de le confondre avec le caractère vineux.









Les terroirs, une réalité





Comme pour toutes les autres régions viticoles, il faut se pencher sur la géographie de l’endroit. Le mieux est encore de s’y rendre car les paysages parlent d’eux-mêmes : les coteaux couverts de vignes, le soleil baignant les parcelles, la végétation du printemps, …  On a longtemps soutenu que la Champagne était une région sans terroir, que les maisons, voulant défendre leur marque, gommaient volontairement son effet. Mais comment peut-on gommer le terroir ? Impossible ! Le climat, la météo, les sols, les pentes rempliront toujours leur office, quoi qu’il advienne.





En Champagne, les terroirs se découpent à la parcelle près mais on peut quand même avoir une lecture efficace par village. Prenez le cas des chardonnays. Un chardonnay d’Avize donnera des vins tendus, élancés, quand leurs homologues de Chouilly offriront plus de matière. L’effet terroir joue à plein, puisqu’une question d’orientation et donc de maturité des raisins est en jeu.









L’élevage des vins, un parcours d’athlète complet





La maturation sur lie compte énormément dans la personnalité du vin : les Champenois nous l’ont parfaitement prouvé. Mais l’élevage préalable des vins, avant la prise de mousse, a aussi son influence. À travers la maturation des vins et la gestion des vins de réserve, l’élaborateur dispose d’une palette de couleurs supplémentaires, qui permet notamment de mettre en exergue le caractère d’un cépage ou d’un terroir. Les Champenois se montrent de plus en plus enclins à prendre leur temps, en particulier pour des cuvées spéciales. SI vous avez l’impression de goûter un Meursault avec des bulles, c’est probablement que le vin a été élevé sur lies !









La date de dégorgement





Certains élaborateurs mentionnent explicitement la date de dégorgement sur la contre-étiquette. Très bien. Elle nous indique souvent, par la même occasion, la durée de repos sur lies après la prise de mousse. C’est une information sur l’histoire du vin, le parcours qu’il a accompli avant d’arriver dans votre verre, mais aussi sur son avenir. Sur ce point, rappelons qu’un Champagne se porte bien pour longtemps, en particulier si sa maturation sur lies a été longue. La rétention du vin en bouteille lui donne du potentiel de vieillissement. Donc, nous aussi, prenons le temps.









La dégustation des Champagnes : on lâche la pression !





C’est banal mais toujours bon à rappeler : aimer, apprécier, connaître, c’est d’abord bien déguster. Un verre à champagne est l’outil indispensable à avoir pour laisser s’exprimer les arômes. À défaut, une flûte en forme de bulbe fera l’affaire. Mais surtout, c’est le moment de détente du vin dans le verre qui fera la différence : attendez quelques minutes avant de goûter le vin que vous venez de verser. Le gaz de pression sera un peu dispersé et la matière du vin n’en sera que plus évidente.





Bonne dégustation !



Originaux, décalés, surprenants, parfois décapants : à l’occasion du Champagne Day ce vendredi 28 octobre, découvrons les nuances moins connues des vins de Champagne. Issus de méthodes particulières, c’est dans le secret des caves qu’ils prennent leur caractère unique.









Le blanc de blancs





L’expression signifie « vin blanc issu de raisins blancs ». Or, il n’y a qu’un seul cépage blanc en Champagne : le chardonnay. Un blanc de blancs est donc 100 % chardonnay. On peut en trouver dans toute la région mais la Côte des blancs, ainsi nommée parce que le chardonnay y est particulièrement présent, en fournit de nombreux. Le Mesnil, Cuis, Avize sont autant de noms de villages connus des amateurs de ce style de champagne.





Qu’attendre d’un blanc de blancs ? Beaucoup de finesse mais aussi, on le sait moins, une excellente longévité. Ces vins vieillissent très bien, en particulier s’ils sont aussi millésimés.









Le blanc de noirs





À ce stade, vous avez compris qu’il s’agit d’un « vin blanc issu de raisins noirs », donc le pinot noir, le meunier ou un mélange des deux. C’est un style assez rare mais très apprécié. Chacun des deux cépages possède des atouts différents. Un blanc de noirs à base de meunier est excellent dans la jeunesse, très équilibré, fruité et aromatique. Plus structuré, le pinot noir fait des vins plus charpentés et aptes à la garde. Il faut donc aussi connaître l’assemblage pour savoir à quoi s’attendre.









Le rosé





Le rosé, en Champagne, est généralement obtenu par assemblage de vins rouges et de vins blancs. Les vins rouges sont vinifiés de manière à extraire rapidement la couleur mais en retenant les tannins dans les pellicules pour éviter toute astringence. Les rosés élaborés de cette manière sont souvent très aromatiques, généreusement fruités et colorent facilement l’ambiance de l’apéritif. Certains producteurs proposent des rosés de macération : les raisins noirs macèrent avant fermentation et prennent davantage de couleur et de caractère. C’est donc un vin rosé qui est directement tiré en bouteille pour la prise de mousse. Dans ce cas, attendez-vous à des rosés de caractère, qui se prêtent plus à un exercice d’accord mets et vins qu’à une séance de disco effrénée (encore que…). On peut facilement les apprécier avec des poissons, des crustacés ou même des charcuteries artisanales.









Le millésimé





L’étiquette mentionne une année ? Vous avez affaire à un champagne millésimé. L’année mentionnée désigne celle de la récolte du raisin qui a donné ce vin. Cette année est la seule qui entre dans l’assemblage mais il peut, en revanche, y avoir différents cépages et crus. Autre particularité, la durée d’élevage : elle est de 36 mois au minimum, contre 15 pour les bruts classiques. Si une année est particulièrement favorable, le vigneron peut faire le choix de millésimer mais le vin nécessitera un plus long élevage. C’est aussi une manière de valider définitivement que la qualité est véritablement au rendez-vous. Pas le droit à l’erreur. Le millésimé a longtemps été considéré comme le must du vin de Champagne, le seul capable de vieillir. De nos jours, il reste toujours un vin particulier, de grande qualité, mais il n’est plus le seul à offrir mieux que l’ordinaire.









Les mono-parcellaires





Vous voyez sur l’étiquette un nom de lieu-dit dont vous n’avez jamais entendu parler ? Vous êtes probablement devant un mono-parcellaire. Comme en Bourgogne, chaque village de Champagne est une mosaïque de petites parcelles aux caractéristiques de sol et de microclimat distinctes de celles de leur voisine. Chacune possède un caractère retranscrit par le cépage. Certains élaborateurs proposent donc un vin issu d’une parcelle particulière qu’ils trouvent digne d’être mise en valeur séparément. Ce sont généralement des champagnes bruts, parfois extra-brut et il n’est pas rare que la durée de repos sur lies soit assez significative, plus longue que la durée requise, de manière à exprimer pleinement ce caractère. Vous l’avez compris : ce sont des vins qui méritent qu’on prenne du temps avec eux.









Les bruts





Oui, vous avez bien lu ! Les bruts classiques le sont de moins en moins : proportion importante de vins de réserve, repos sur lies prolongé, assemblage de millésimes s’étalant sur plus d’une décennie … Il y a mille façons de faire un brut et les Champenois l’ont parfaitement compris. Donc, vous pouvez tomber sur une pépite qui ne dit pas son nom. En Champagne, la curiosité est toujours récompensée.









Comment bien apprécier tous ces styles de vins ?





Quel dommage de passer à côté de vins aussi bons ! Pour obtenir la meilleure température, mettez la bouteille 20 à 30 minutes dans un seau à glace avec 50 % d’eau et 50 % de glaçons plutôt que dans un réfrigérateur polaire pendant des heures. Quelques degrés de plus permettent de laisser toute la palette aromatique s’exprimer. Il existe aussi aujourd’hui des verres à champagne avec une forme en bulbe à fond pincé, à mi-chemin entre la flûte et le verre à vin ; c’est le genre d’outil à avoir, quand on est un vrai fan de champagne.





Bon Champagne Day !



Bois touffus, parfums de champignon, un lièvre qui brusquement détale sous vos yeux dans une foulée éblouissante d’agilité : vous êtes en Sologne.





Il existe aussi une Sologne viticole, avec la Loire et le Cher comme lignes d’horizon, dotée en outre d’une inattendue collection de cépages.





Une découverte automnale en trois temps.









Les fondamentaux





Chardonnay, sauvignon, pinot noir et pinot meunier sont utilisés seuls ou en assemblage. On trouve aussi le romorantin, un cépage autochtone à la région et propre à l’appellation Cour-Cheverny.





Le pinot meunier est la même variété que celle que l’on utilise en Champagne, où l’usage veut maintenant que l’on parle de « meunier » tout court. Ce nom lui vient de la fine couche blanche et poudreuse qui « enfarine » l’envers des feuilles.





Le climat y est continental même si la Loire apporte toujours une certaine régulation entre l’hiver et l’été. L’humidité peut être marquée au printemps, en particulier à la bordure des cours d’eau mais les étés sont généralement très beaux.









Cheverny 2020





Domaine Maison. 10,90 €





C’est vif, c’est frais, ça réveille les papilles.





C’est le sauvignon qui constitue la base de ce vin mais il est intelligemment complété de chardonnay pour apporter un peu d’ampleur. Vous vous retrouvez donc avec la palette aromatique du sauvignon, avec une touche de fruits exotiques en prime, complétée par la rondeur typique d’un chardonnay mûr à point mais sans excès.





2020 est vraiment un millésime à apprécier en ce moment pour les vins secs et fruités comme celui-ci, donc pas de raison d’attendre pour se faire plaisir.





J’adore ce vin en apéritif mais je suis sûre que l’on peut trouver de délicieux fromages de chèvre solognots qui pourraient faire l’accord aussi !





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes **









Touraine Chenonceaux 2020





Domaine de la Renne. 15,60 €





Non, ce n’est pas une faute de frappe : la localité, et donc l’appellation prend un « x » final quand le château du même lieu n’en prend pas.





Voilà un bon exemple d’un sauvignon de la Loire, en bordure de Sologne. Il a de du soyeux et un joli naturel aromatique. Cette variété mûrit bien dans la région et les vins en prennent plus d’expression.





Alors, on ose. On ose les noix de Saint-Jacques, le poulet à la cocotte avec une touche de crème et des champignons ou une belle assiette de poisson fumé.





Comme beaucoup de vins blancs généreux, il gagne à être servi frais mais pas froid. 30 minutes dans un seau à glace, rempli avec 50 % de glaçons et 50 % d’eau, lui réussissent mieux que des heures de réfrigérateur.





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes***









Orléans 2019





Javoy Père et Fils. Domaine Saint-Avit. 8,40 €





Bluffant !





J’ai cru à l’erreur en ouvrant la bouteille : quelle explosion de parfum ! Mais c’était oublier la puissance aromatique naturelle du pinot meunier.





Oui, il s’agit d’un assemblage de pinot noir et de pinot meunier. On retrouve la délicatesse typique de ces deux variétés mais surtout un éventail d’arômes allant de la cerise à la rose, en passant par la framboise, les champignons des bois, la feuille d’automne. J’en passe…





Beaucoup de fluidité en bouche, bien sûr. Ce sont deux variétés magiques pour cela.





Une bonne option pour les omelettes aux champignons ou un bon poulet rôti avec pommes de terre confites s’il-vous-plaît. La délicatesse des tannins rend possible un accord avec le poisson, si vous êtes inconditionnel du rouge.





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes ***









Une touche d’Histoire





Pendant des siècles, le vignoble de l’Orléanais a tenu la dragée haute au vignoble de Bourgogne pour l’approvisionnement de Paris. La situation exceptionnelle de la ville et de son port en faisait une place stratégique pour le convoyage des tonneaux vers la capitale. Henri IV raffolait des vins de la région, tout béarnais qu’il était. Quand les vins devaient attendre sur place avant de partir pour Paris, ils pouvaient se gâter, en particulier lors des chaleurs estivales. C’est ainsi qu’est née une spécialité de la ville : le vinaigre d’Orléans.