Les arômes aussi ont une histoire : c’est le sujet de ce deuxième volet d’une série consacrée à l’histoire du goût du vin.
Les diamants sont peut-être éternels mais pas les arômes du vin
Chaque époque a son propre référentiel, qui exprime ses goûts et dégoûts. Une constante depuis le milieu du XVIIIème siècle, c’est que l’arôme se doit d’être subtil pour être considéré comme bon. Aujourd’hui encore, une odeur forte est associée à la saleté ou à la vulgarité. En revanche, les notes florales sont appréciées pour leur (prétendue) légèreté.
Pendant longtemps, les arômes n’ont servi qu’à évaluer l’état sanitaire du vin : on traque le « goût de pourri » ou le « goût de vinaigre », sans plus de détails. À partir du XIXème siècle, les négociants se servent aussi des arômes pour détecter les vins douteux, issus d’un coupage frauduleux.
À la même époque, commence une tradition d’œnophilie chez les gastronomes célèbres. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est l’un des premiers. Un peu plus tard viennent des plumes talentueuses telles que Colette (1873-1954), Curnonsky (1872-1956) ou Henry Clos Jouve (1908-1981). Pour parler des arômes, ils usent de métaphores et de termes poétiques qui expriment le mieux à leurs yeux la qualité ressentie.
Avec l’avènement de l’œnologie professionnelle, au milieu du XXème siècle, le temps vient de la description systématique des arômes appuyée sur des connaissances en chimie. Jules Chauvet, éminent œnologue considéré aujourd’hui comme le père des vins nature, a laissé de nombreux écrits où il nomme des arômes précis qu’il relie avec l’origine, le cépage ou la méthode de vinification.
Il y a des exceptions à la règle et il existe des arômes à la vie dure, quitte à changer en cours de route. Ainsi de la noisette : son nom a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, nous savons maintenant qu’il est typique des lies naturelles.
Du ketchup dans le vin
Je me souviens que, dans mes premières années dans l’univers du vin, j’entendais des critiques français se moquer des arômes décrits par le critique Robert Jr. Parker. À l’époque, le Grand Bob faisait la pluie et le beau temps en distribuant des notes sur 100 dans son Wine Advocate. Et le tout-puissant Américain n’hésitait pas à dire qu’il trouvait des notes de ketchup dans les meilleurs vins du Bordelais. Shocking !
Nommer les arômes dépend aussi de votre référentiel. C’est pour cela qu’il y a une influence de la culture et de l’éducation au goût que chacun a reçue.
Je n’ai jamais eu l’occasion de rencontrer Robert Jr. Parker et de lui demander ce qu’il voyait de commun entre un vin et du ketchup. Mais je suis sûre d’une chose : quand on déguste beaucoup, on finit par se construire une vaste bibliothèque d’arômes, qui peut surprendre parfois, mais qui n’en demeure pas moins efficace.
Émotion et perception, les raisons de l’évolution
Dans Bleu : histoire d’une couleur, l’historien Michel Pastoureau nous apprend qu’en Grèce antique, le bleu est absent de la culture et même de la langue : il n’existe pas de terme pour désigner cette couleur, alors qu’elle est omniprésente dans le ciel et la mer. Zeus aurait-il, dans un moment de colère, rendu les Grecs aveugles au bleu ? Pour une fois, le roi de l’Olympe n’y est pour rien. C’est que cette couleur ne signifie rien pour les Grecs, si bien qu’ils la voient sans la remarquer. Il en va de même pour les arômes : nous ne leur attribuons pas à tous la même valeur.
Il y a ainsi des arômes jugés agréables ou désagréables et la limite entre les deux varie d’une personne à une autre. Le vin jaune du Jura exhale un arôme de noix verte qui rebute certains, même parmi les connaisseurs, et enchante d’autres. Même certains défauts œnologiques peuvent être appréciés ! Avec son roman Le Parfum, Patrick Süskind nous avait bien prévenus : les odeurs ont sur les êtres humains un pouvoir contre lequel ils ne peuvent rien. Un arôme est un puissant vecteur d’émotion