Category Archives: De la vigne au vin


Bois touffus, parfums de champignon, un lièvre qui brusquement détale sous vos yeux dans une foulée éblouissante d’agilité : vous êtes en Sologne.





Il existe aussi une Sologne viticole, avec la Loire et le Cher comme lignes d’horizon, dotée en outre d’une inattendue collection de cépages.





Une découverte automnale en trois temps.









Les fondamentaux





Chardonnay, sauvignon, pinot noir et pinot meunier sont utilisés seuls ou en assemblage. On trouve aussi le romorantin, un cépage autochtone à la région et propre à l’appellation Cour-Cheverny.





Le pinot meunier est la même variété que celle que l’on utilise en Champagne, où l’usage veut maintenant que l’on parle de « meunier » tout court. Ce nom lui vient de la fine couche blanche et poudreuse qui « enfarine » l’envers des feuilles.





Le climat y est continental même si la Loire apporte toujours une certaine régulation entre l’hiver et l’été. L’humidité peut être marquée au printemps, en particulier à la bordure des cours d’eau mais les étés sont généralement très beaux.









Cheverny 2020





Domaine Maison. 10,90 €





C’est vif, c’est frais, ça réveille les papilles.





C’est le sauvignon qui constitue la base de ce vin mais il est intelligemment complété de chardonnay pour apporter un peu d’ampleur. Vous vous retrouvez donc avec la palette aromatique du sauvignon, avec une touche de fruits exotiques en prime, complétée par la rondeur typique d’un chardonnay mûr à point mais sans excès.





2020 est vraiment un millésime à apprécier en ce moment pour les vins secs et fruités comme celui-ci, donc pas de raison d’attendre pour se faire plaisir.





J’adore ce vin en apéritif mais je suis sûre que l’on peut trouver de délicieux fromages de chèvre solognots qui pourraient faire l’accord aussi !





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes **









Touraine Chenonceaux 2020





Domaine de la Renne. 15,60 €





Non, ce n’est pas une faute de frappe : la localité, et donc l’appellation prend un « x » final quand le château du même lieu n’en prend pas.





Voilà un bon exemple d’un sauvignon de la Loire, en bordure de Sologne. Il a de du soyeux et un joli naturel aromatique. Cette variété mûrit bien dans la région et les vins en prennent plus d’expression.





Alors, on ose. On ose les noix de Saint-Jacques, le poulet à la cocotte avec une touche de crème et des champignons ou une belle assiette de poisson fumé.





Comme beaucoup de vins blancs généreux, il gagne à être servi frais mais pas froid. 30 minutes dans un seau à glace, rempli avec 50 % de glaçons et 50 % d’eau, lui réussissent mieux que des heures de réfrigérateur.





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes***









Orléans 2019





Javoy Père et Fils. Domaine Saint-Avit. 8,40 €





Bluffant !





J’ai cru à l’erreur en ouvrant la bouteille : quelle explosion de parfum ! Mais c’était oublier la puissance aromatique naturelle du pinot meunier.





Oui, il s’agit d’un assemblage de pinot noir et de pinot meunier. On retrouve la délicatesse typique de ces deux variétés mais surtout un éventail d’arômes allant de la cerise à la rose, en passant par la framboise, les champignons des bois, la feuille d’automne. J’en passe…





Beaucoup de fluidité en bouche, bien sûr. Ce sont deux variétés magiques pour cela.





Une bonne option pour les omelettes aux champignons ou un bon poulet rôti avec pommes de terre confites s’il-vous-plaît. La délicatesse des tannins rend possible un accord avec le poisson, si vous êtes inconditionnel du rouge.





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes ***









Une touche d’Histoire





Pendant des siècles, le vignoble de l’Orléanais a tenu la dragée haute au vignoble de Bourgogne pour l’approvisionnement de Paris. La situation exceptionnelle de la ville et de son port en faisait une place stratégique pour le convoyage des tonneaux vers la capitale. Henri IV raffolait des vins de la région, tout béarnais qu’il était. Quand les vins devaient attendre sur place avant de partir pour Paris, ils pouvaient se gâter, en particulier lors des chaleurs estivales. C’est ainsi qu’est née une spécialité de la ville : le vinaigre d’Orléans.



Si Chablis est le vignoble le plus emblématique de l’Yonne, il n’en est pas le seul.





Alors, comment faire connaissance avec la porte nord de la Bourgogne, aux confins de la Champagne ? Je vous emmène sur les chemins de ma région d’adoption.

















Les fondamentaux





Chardonnay, sauvignon et pinot noir s’y côtoient, aux côtés d’autres cépages tels que le césar à Irancy ou le pinot gris à Joigny.





Le climat y est plus frais en moyenne que dans le reste de la Bourgogne mais les étés, souvent chauds et secs, apportent de belles maturités.





Ce qui fait le charme des vignobles icaunais, ce sont les coteaux, les vallonnements, les brefs escarpements qui font parfois affleurer la roche calcaire au plus près de la surface.









Crémant de Bourgogne Grande Cuvée Blanc de Blancs Brut Nature





Dominique Gruhier, Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 16 euros.





Le ton est vite donné : la robe est chatoyante.





Ce n’est qu’un début car le reste est aussi d’une belle générosité. Je vous passe le couplet sur les bulles fines : si elles ne l’étaient pas, je ne vous parlerais pas de ce vin. Un vin qui a assez de corps pour passer le cap de l’apéritif et trouver sa place avec du poisson cru en tartare ou en carpaccio. Faisons aussi hommage à la traditionnelle gougère qui serait d’ailleurs, elle aussi, une invention icaunaise.





On l’ignore souvent mais l’Yonne regorge d’excellents crémants. En fouillant un peu, on trouve des pépites.





Les raisins destinés aux crémants sont vendangés tôt dans la saison, pour préserver une précieuse acidité. C’est elle qui donne la vivacité (un peu excessive quand on fait le mauvais choix, avouons-le…) et permet au vin d’endurer sa longue période d’élaboration.





La clé du succès, comme souvent, réside dans la maturation en bouteille. En matière de crémant, elle n’est jamais inférieure à 9 mois. Si elle dure davantage encore, l’expression des lies fines est alors à son apogée et vous gagnez en expression d’arôme et en texture. Le temps remplit le meilleur des offices.





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes ***













Vézelay 2019, L’élégante.





Domaine La Croix Montjoie. 16,50 euros.





Elle porte bien son nom : quelle finesse ! C’est le genre de vin qu’on aime avec des crevettes de toutes les tailles, un bon fromage de chèvre ou, tout simplement, en apéritif.





Vézelay, la colline éternelle, n’a pas pour elle que son exceptionnel patrimoine. C’est aussi la dernière-née des appellations icaunaises. Un terroir dédié à 100 % au chardonnay, souvent mûri à cœur. Il est donc fréquent de goûter des vins assez charnus, au nez richement beurré et épicé. Dans ce cas, c’est plutôt le registre agrumes-fleurs qui l’emporte. Fraîcheur garantie.





L’exploration des chardonnays dans l’Yonne a de quoi passionner. On pourrait croire que tout ressemble à Chablis : la réalité est moins simple. Certains terroirs donnent des vins plus opulents, d’autres plus discrets.





Corps *





Finesse ***





Expression **





Diversité des arômes***









Bourgogne Épineuil Côte de Grisey 2018.





Dominique Gruhier. Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 17,50 euros.





Du pinot noir sur un coteau exposé est-sud : c’est souvent la clé du succès en Bourgogne et ce vin le montre bien par sa texture veloutée. Mûr, équilibré en tannins, du charme et un boisé discret.





Épineuil est situé non loin de Tonnerre, à une encablure de Chablis. Le terroir est réputé pour le pinot noir. Ce sont des pinots noirs pour les beaux jours, fins et fruités. Ils supportent un léger rafraîchissement dans un seau à glace rempli d’eau et d’une poignée de glaçons pour l’apprécier en plein été.





Rappelons la base : le pinot noir est une variété de climat frais ou tempéré. Il mûrit facilement grâce à une pellicule fine (et fragile, du coup, c’est le revers de la médaille).





Contrairement à ce que l’on croit, quelques années de vieillissement lui vont bien et vous vous retrouvez, comme par magie, avec un mélange de champignons des bois et de cerise confite… parfait pour un beau poulet fermier !





L’appellation Bourgogne Épineuil est l’un des exemples des déclinaisons locales de la grande appellation « Bourgogne » qui s’étend sur toute la région





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes **









Une touche d’Histoire





Pendant longtemps, le département de l’Yonne s'est appelé la Basse Bourgogne. La proximité de Paris a été un considérable atout pour les vignerons et la capitale, le débouché commercial naturel pendant des siècles. D’abord acheminés par l’Yonne et la Seine, les vins ont pris le « tacot du Serein » à partir du XIXème siècle, une ligne de train reliant directement les villages viticoles aux chais de Bercy. On en voit encore les rails dans Bercy Village.









Pour aller plus loin





Chablis vous a manqué dans cet article ? À moi aussi mais, rassurez-vous, j’y reviens prochainement.





Fan de pinot noir ? Bourgogne Côtes d’Auxerre est un autre exemple, tout aussi intéressant, de pinot noirs raffinés.





Vous aimez plus de puissance ? Rendez-vous à Irancy, une appellation à garder à l’œil : ça bouge et il n’est plus possible aujourd’hui d’en revenir bredouille.



Parcours entre deux régions mythiques, la Champagne et la Bourgogne, avec Nathalie Helal dans son émission L'étape gourmande sur France Bleu !





Entre deux sacres royaux, Reims a établi une spécialité de vins effervescents mondialement connus. Mais comment en est-on arrivé là ?





C'est à cette question qu'est consacrée la première partie de l'émission, où vous pouvez découvrir qui est messire Petars...





En Bourgogne, si le crémant a des points communs avec le champagne, cela ne dissimule pas l'extraordinaire diversité des vins.





Les hospices de Beaune ont contribué à leur réputation, surtout depuis que la vente annuelle du troisième dimanche de novembre a pris ses marques.





L'émission est à réécouter sur le site de France Bleu:





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-reims-a-dijon-biscuits-roses-gastronomie-et-vins-d-exception



Cap sur l'Atlantique pour cette émission en compagnie de Nathalie Helal !





Nantes, c'est le pays du muscadet, qui n'est plus le blanc de comptoir un peu raide de nos parents mais un vin aromatique et délicat, enrichi par l'élevage sur lies fines.





Cet élevage, très particulier, est un héritage de la "barrique de noces" traditionnellement gardée par les vignerons pour les grandes occasions.





Sur le chemin, nous nous arrêtons à Cognac.





Si le VS, VSOP et XO sont des termes anglais, l'Histoire y est pour quelque chose : ce sont les Anglais qui les ont mis au point pour qualifier le vieillissement de leurs eaux-de-vie préférées.





Et pour terminer en douceur, une larme de pineau des Charentes...





L'émission est en réécoute sur le site de la station. Suivez le lien !





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/l-etape-gourmande



Deuxième escapade estivale en compagnie de Nathalie Helal dans son émission "L'étape gourmande" sur France Bleu.





Départ de Tours en visitant ses magnifiques vignobles d'une grande diversité, avec un arrêt à Vouvray. Le chenin, grand cépage blanc, permet de produire tous les styles de vins : fines bulles, sec, demi-sec et moelleux.





En descendant le fleuve royal, nous faisons arrêt à Saumur et ses célèbres troglodytes parfaites pour la maturation des vins.





Et pour finir en douceur, nous parlons de la liqueur Fraise Or de la maison Girardot, une liquoristerie artisanale créée en 1900.





Le replay de l'émission est disponible en suivant ce lien :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-tours-a-angers-rillettes-fromages-et-pleurotes



L'émission L'étape Gourmande sur France Bleu nous emmène de Saint-Émilion à Biarritz !





En compagnie de Nathalie Helal, découvrez les spécialités gourmandes de ces régions et, bien sûr, leurs vins.





Saint-Émilion est surnommé "la colline aux 1000 châteaux". Le terme de "château" a un sens particulier dans ce village viticole mondialement connu : un château est un lieu où l'on fait du vin à partir du vignoble qui lui est attaché.





Philippe de Lur Saluces nous parle aussi des ors de Sauternes, du paysage de cet endroit au charme si particulier, où la pourriture noble donne tout son caractère au sémillon. Il nous livre aussi des accords inédits pour changer du traditionnel foie gras.





Dans le pays basque, arrêtons-nous à Irouleguy, sur des pentes vertigineuses bordées par les crêtes des Pyrénées, comme le faisaient les pèlerins de Compostelle.





Le lien vers le replay de l'émission :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-saint-emilion-a-biarritz-du-jambon-et-du-vin



La magie des bulles remplit bien son office : les champagnes et crémants rencontrent un succès grandissant. Finesse de l’effervescence, puissance aromatique : ces vins doivent concilier l’inconciliable. Mais comment font les producteurs ?





La méthode traditionnelle





Tout commence par un vin de base, issu d’un assemblage de plusieurs vins d’année ou de terroir différents. On met ce vin en bouteille additionné de la liqueur de tirage, composée de sucre et de levure, puis on ferme la bouteille.





Sous l’action des levures, le sucre est transformé en alcool mais aussi surtout en dioxyde de carbone (CO2), dissout dans le vin. C’est ce gaz qui donnera l’effervescence.





Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent, faute de trouver des nutriments. Elles créent alors un dépôt de lies fines qui vont apporter des arômes en se décomposant. Apparaissent des notes raffinées de brioche, de beurre, de mie de pain mais aussi de noisettes grillées. Le vin repose entre 15 mois et plusieurs années selon la catégorie : un millésimé est plus longuement élevé sur ses lies qu’un brut. Plus le temps passe, plus les arômes des lies s’intensifient.





Au bout de son temps de vieillissement, les bouteilles sont relevées verticalement et remuées régulièrement pour faire glisser tout le dépôt de lie dans le goulot. On plonge alors le col des bouteilles dans une solution au glycol pour geler les lies. Puis, on ouvre les bouteilles, le glaçon est éjecté. C’est le dégorgement.





A la place du glaçon, on ajoute la liqueur d’expédition, une solution sucrée qui permet de déterminer le style du vin (brut, extra-brut, …). Cette opération s’appelle le dosage. La bouteille est fermée avec son bouchon définitif et est prête à être mise en vente.





Le secret de la méthode traditionnelle : l’autolyse des levures





Derrière ce terme un peu abscons se cache l’un des secrets d’un très bon vin. L’autolyse est le phénomène de destruction des levures, qui meurent naturellement après avoir consommé tout le sucre contenu dans la liqueur de tirage. En mourant, elles se réduisent en poussière, libérant par la même occasion de nombreux composés aromatiques qui apportent de la complexité au vin, notamment les arômes de beurre, de pain ou de brioche que l’on trouve dans les champagnes notamment.





Trouver son style de champagne





Il y a tellement de choix ! Un coup d’œil sur les termes de l’étiquette vous permettra de savoir à quoi vous attendre.





Brut sans année : le style le plus courant. Il s’agit généralement d’un assemblage des trois cépages champenois et de vins de plusieurs années.





Millésimé : tous les vins qui le composent sont issus de la même année de récolte. On ne l’élabore quand dans les meilleures années.





Rosé : généralement issu d’un assemblage de vins rouges et blancs, le rosé peut être par ailleurs millésimé ou non.





Blanc de blancs : issu de chardonnay uniquement.





Blanc de noirs : issu de pinot noir, meunier ou un mélange des deux.





Brut nature : ne contient pas de liqueur d’expédition





Et les crémants ?





Le crémant est élaboré dans de nombreuses régions françaises à partir de cépages variés. Le point commun entre tous est que le vin de base est rendu effervescent par une seconde fermentation en bouteille, avec une durée d’élevage sur lie variable.





Les crémants ne sont plus seulement un substitut d’un prix modique au champagne : l’offre s’est largement diversifiée et on peut trouver de nombreux crémants de spécialité qui méritent le détour. À découvrir d’urgence !





Crémant de Loire : on peut produire en Anjou, Touraine ou Saumurois. La plupart des variétés cultivées dans ces régions peuvent être utilisées. Le chenin est la variété dominante.





Crémant d’Alsace : élaboré à partir de pinot blanc, pinot gris, pinot noir, auxerrois ou riesling.





Crémant de Bourgogne : à partir de pinot noir et de chardonnay principalement.





Crémant de Bordeaux : une petite production à partir de sémillon et sauvignon pour les blancs et rosé à partir de cabernet ou de merlot.





Déguster et apprécier : aller au-delà des bulles





D’une manière générale, tous les effervescents sont frais et vifs : ce ne sont donc pas ces critères qui feront la différence. Il faut plutôt prêter attention aux arômes. La bulle est un support, pas une fin en soi : elle doit flatter le vin, lui donne un volume en bouche, mais rester fine et agréable.





Le champagne se distingue souvent par une longueur en bouche que n’ont pas toujours d’autres vins effervescents.





Le caractère autolytique dépend du temps que le vin a passé sur ses lies. Plus il est long, plus marqué sera le caractère. Dans un champagne brut de base, ces arômes seront plus discrets que dans un champagne millésimé, qui passe au moins trois ans en bouteille.





Les accords avec les mets





Les bulles font toujours un merveilleux apéritif : cela, tout le monde le sait. Mais c’est aussi un très bon choix pour les plateaux de fruits de mer, les huîtres, les crustacés. Les plus gourmands en garderont aussi une larme pour le fromage, surtout les chèvres et les brebis.





Les marques font-elles du vin qui a toujours le même goût ?





Certaines maisons recherchent en effet un certain style. Leur approvisionnement est large, notamment parce qu’elles achètent beaucoup plus de raisin qu’elles n’en produisent. Cela leur permet de disposer d’une large bibliothèque de vins dans laquelle le maître de chais pour puiser, à la manière d’un parfumeur, les vins qui lui permettent de recomposer chaque année le style de la maison.





En Champagne, peut-on distinguer les marques, qui assurent la production de haut de gamme, et les petits vignerons, qui produisent des vins de bon rapport qualité-prix ?





C’est une vision simplificatrice, qui n’est pas vérifiée dans les faits. S’il est vrai que chaque maison de Champagne propose des cuvées haut de gamme, il existe aussi des producteurs indépendants qui en élaborent également. La qualité n’est pas liée à la taille du producteur ni à sa notoriété. Comme pour n’importe quel autre vin, elle dépend de la qualité des raisins et du soin apporté à l’élaboration.