Les arômes aussi ont une histoire : c'est le sujet de ce deuxième volet d'une série consacrée à l'histoire du goût du vin.
Les diamants sont peut-être éternels mais pas les arômes du vin
Chaque époque a son propre référentiel, qui exprime ses goûts et dégoûts. Une constante depuis le milieu du XVIIIème siècle, c’est que l’arôme se doit d’être subtil pour être considéré comme bon. Aujourd’hui encore, une odeur forte est associée à la saleté ou à la vulgarité. En revanche, les notes florales sont appréciées pour leur (prétendue) légèreté.
Pendant longtemps, les arômes n’ont servi qu’à évaluer l’état sanitaire du vin : on traque le « goût de pourri » ou le « goût de vinaigre », sans plus de détails. À partir du XIXème siècle, les négociants se servent aussi des arômes pour détecter les vins douteux, issus d’un coupage frauduleux.
À la même époque, commence une tradition d’œnophilie chez les gastronomes célèbres. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est l’un des premiers. Un peu plus tard viennent des plumes talentueuses telles que Colette (1873-1954), Curnonsky (1872-1956) ou Henry Clos Jouve (1908-1981). Pour parler des arômes, ils usent de métaphores et de termes poétiques qui expriment le mieux à leurs yeux la qualité ressentie.
Avec l’avènement de l’œnologie professionnelle, au milieu du XXème siècle, le temps vient de la description systématique des arômes appuyée sur des connaissances en chimie. Jules Chauvet, éminent œnologue considéré aujourd’hui comme le père des vins nature, a laissé de nombreux écrits où il nomme des arômes précis qu’il relie avec l’origine, le cépage ou la méthode de vinification.
Il y a des exceptions à la règle et il existe des arômes à la vie dure, quitte à changer en cours de route. Ainsi de la noisette : son nom a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, nous savons maintenant qu’il est typique des lies naturelles.
Du ketchup dans le vin
Je me souviens que, dans mes premières années dans l’univers du vin, j’entendais des critiques français se moquer des arômes décrits par le critique Robert Jr. Parker. À l’époque, le Grand Bob faisait la pluie et le beau temps en distribuant des notes sur 100 dans son Wine Advocate. Et le tout-puissant Américain n’hésitait pas à dire qu’il trouvait des notes de ketchup dans les meilleurs vins du Bordelais. Shocking !
Nommer les arômes dépend aussi de votre référentiel. C’est pour cela qu’il y a une influence de la culture et de l’éducation au goût que chacun a reçue.
Je n’ai jamais eu l’occasion de rencontrer Robert Jr. Parker et de lui demander ce qu’il voyait de commun entre un vin et du ketchup. Mais je suis sûre d’une chose : quand on déguste beaucoup, on finit par se construire une vaste bibliothèque d’arômes, qui peut surprendre parfois, mais qui n’en demeure pas moins efficace.
Émotion et perception, les raisons de l’évolution
Dans Bleu : histoire d’une couleur, l’historien Michel Pastoureau nous apprend qu’en Grèce antique, le bleu est absent de la culture et même de la langue : il n’existe pas de terme pour désigner cette couleur, alors qu’elle est omniprésente dans le ciel et la mer. Zeus aurait-il, dans un moment de colère, rendu les Grecs aveugles au bleu ? Pour une fois, le roi de l’Olympe n’y est pour rien. C’est que cette couleur ne signifie rien pour les Grecs, si bien qu’ils la voient sans la remarquer. Il en va de même pour les arômes : nous ne leur attribuons pas à tous la même valeur.
Il y a ainsi des arômes jugés agréables ou désagréables et la limite entre les deux varie d’une personne à une autre. Le vin jaune du Jura exhale un arôme de noix verte qui rebute certains, même parmi les connaisseurs, et enchante d’autres. Même certains défauts œnologiques peuvent être appréciés ! Avec son roman Le Parfum, Patrick Süskind nous avait bien prévenus : les odeurs ont sur les êtres humains un pouvoir contre lequel ils ne peuvent rien. Un arôme est un puissant vecteur d’émotion
La Bourgogne est une terre d’histoire autant que de gastronomie : il n’est pas étonnant que ce soit l’une des régions françaises les plus passionnantes. (Photo : vignoble de Chablis)
Le savoir-faire
Les cépages
Pinot noir (rouge): de tous les cépages rouges, le pinot noir est sans doute le plus attrayant et le plus exigeant. En Bourgogne, on le trouve dans l’Yonne, en Côte d’Or et dans la Côte chalonnaise. Il permet d’atteindre des sommets de finesse et d’élégance, mais au prix d’une rigueur sans faille tant dans le vignoble que dans les chais. Il bourgeonne et mûrit rapidement. Il est bien adapté aux climats frais, mais il craint le gel et les froids hivernaux sévères. Son sol de prédilection est calcaire. Sa peau relativement fine couvre une chair incolore, ce qui explique qu’on l’utilise en Champagne pour… la production de vin blanc ! Il est connu pour ses notes de cerise mais son registre est beaucoup plus large, car il sait rendre la complexité du terroir sur lequel il est cultivé.
Gamay (rouge): cépage clé du Beaujolais, il donne aussi les vins de l’appellation Mâcon rouge. Il doit son nom à un hameau près de Saint Aubin en Côte d’Or. Il se plait sur les sols calcaires et argileux mais son type de sol de prédilection est le granit. On trouve aussi des plantations de gamay en Côte chalonnaise pour la production de Bourgogne Passe-tout-grains, où il est mélangé avec des vins de Pinot noir. Le gamay est un cépage généreux, qui donne de bons rendements. Ses notes de fruits rouges, ses tannins souples et son caractère désaltérant ont fait sa réputation. Vins destinés à être bus jeunes.
Chardonnay (blanc): tous les pays producteurs de vins au monde ont ce cépage, qui a accédé au statut de référence du vin blanc. Le chardonnay adore les sols calcaires. Il donne d’assez bons rendements. C’est aussi l’un des cépages principaux de la Champagne. Il est difficile de donner sa carte d’identité, car il prend facilement l’empreinte de son terroir et donne des résultats très différents à Chablis et à Pouilly Fuissé.
Aligoté (blanc): avec ses bons rendements, il donne des vins parfumés et soyeux dans les années ensoleillées. Les années ingrates, le résultat peut s’avérer assez décevant et acide.
Sauvignon (blanc): l’un des cépages principaux de la Loire se cultive aussi en Bourgogne au sein des appellations Saint-Bris et Bouzeron, où il donne des vins vifs et frais avec des arômes pimpants de citron et de fleurs blanches.
La vinification
En Bourgogne, il existe des méthodes traditionnelles :
- pour les vins blancs :
Le bâtonnage : pratique traditionnelle en Bourgogne de mélanger les vins blancs pour répartir les lies de manière homogène. La fréquence et la durée de cette opération varie d’un producteur à l’autre. Le but est de donne une saveur beurrée et une texture riche et soyeuse au vin. Souvent au même moment que la fermentation malo-lactique, avec les lies, dans fût de chêne. Le résultat dans le vin ? Une texture soyeuse, des arômes de beurre frais.
- pour les vins rouges :
Le pigeage : pratique traditionnelle consistant à casser le chapeau solide qui se forme au-dessus d’une cuve. Ceci l’empêche de se dessécher et lui permet de donner des éléments au jus. C’est une méthode très douce d’extraire les tannins, la couleur et d’autres éléments des parties solides du raisin. La durée et la fréquence du pigeage varie d’un vigneron à l’autre.
Les acteurs : qui fait quoi en Bourgogne ?
Les vignerons cultivent la vigne, récoltent leur raisin et le transforment en vin. Souvent, ils possèdent des parcelles dans plusieurs appellations et produisent des vins de niveaux différents (régional, village, premier cru, grand cru). Les viticulteurs cultivent la vigne et vendent leurs raisins aux négociants. Les négociants achètent des raisins, des moûts ou des vins pour les élever et les commercialiser. Les coopératives sont des groupements de producteurs de raisin qui mettent en commun l’outil de production. La coopérative commercialise les vins sous son propre nom (par exemple : La Chablisienne). Il arrive également qu’un vigneron propriétaire d’un domaine soit aussi négociant, c’est-à-dire qu’il achète des raisins à des viticulteurs pour compléter sa gamme de vins.
Autour de Chablis, la Bourgogne du Nord
La Bourgogne du Nord, qui englobe Chablis et les vignobles de l’Auxerrois, est une entité distincte : le sol est plus similaire à celui de certaines parties de la vallée de la Loire que celui de la Côte d’Or. Vous entendrez d’ailleurs les vignerons de Chablis parler assez souvent de « Kimméridgien » ou de « Portlandien », qui sont les époques de l’histoire géologique qui sont les plus importantes dans la partie septentrionale de la région. Les vins blancs règnent en maître et on compte des terroirs parmi les meilleurs du monde pour la production de chardonnay.
Les appellations clés
Chablis (bl) : Appellation entièrement consacrée à la production de vins blancs secs, elle s’appuie sur 7 grands crus et 40 premiers crus pour bâtir sa réputation depuis 1938. On y produit des vins vifs et frais, dont l’intensité et la concentration augmentent avec la qualité du terroir.
Le climat est particulièrement sévère, avec un constant risque pour la vigne : le gel. Pour le combattre, les vignerons utilisent le principe de « soigner le mal par le mal » : asperger la vigne d’eau pour que le gel, en se formant, enveloppe les bourgeons et les protège ainsi du gel ambiant ; une technique controversée.
Le débat est d’ailleurs une des caractéristiques de Chablis. Une autre preuve est celui qui sépare les adeptes du fût de chêne et les adeptes de la cuve en inox. Certains vignerons pensent que l’élevage en fût de chêne masque la pureté des vins, et d’autres qu’il permet de rendre le vin plus aimable et plus parfumé. La question reste ouverte.
Là où tous les avis se rejoignent, c’est pour dire que le Chablis doit être un vin vif, net, avec autant le plus possible de minéralité.
Irancy (rg) : un microclimat permet à cette appellation de produire des vins rouges intéressants. Parfois rustiques, parfois plus fins, les vins sont toujours agréablement fruités.
Saint Bris (bl) : contrairement à la plupart des appellations bourguignonnes, Saint-Bris produit des vins vifs et frais à partir de Sauvignon.
Crémant de Bourgogne (bl, rs): l’Yonne est la principale source de Crémant de Bourgogne. Ce vin effervescent est élaboré selon la méthode traditionnelle utilisée en Champagne. Le chardonnay et le pinot noir sont généralement utilisés, avec parfois aussi l’aligoté. Il doit rester sur lie pendant au moins 9 mois. Les vins sont généralement de qualité intéressante.
Bourgogne Coulange-la-Vineuse (rg, bl): assez similaire à Irancy, même si les vins sont un peu plus légers.
Bourgogne Epineuil (rg, rs, bl) et Bourgogne Vézelay (bl) : encore des sources de vins légers et fruités.
Autour de Nuits-Saint-Georges : la Côte de Nuits
La Côte de Nuits est célèbre à travers le monde pour ses vins rouges. Des portes de Dijon à celles de Beaune, la Côte de Nuits s’étend en formant une pente qui regarde l’est et culmine à environ 300 m. C’est dans cette partie de la Bourgogne que le Pinot noir révèle le meilleur de lui-même à travers des vins denses et structurés.
Pourquoi les Grands Crus sont-ils toujours au milieu de la pente ?
Placez-vous face à la Côte d’Or, vous observerez que les Grands Crus sont toujours placés au centre, entourés de deux franges sur lesquelles se placent les premiers crus. Pourquoi ? C’est à cette hauteur que la pente est la plus marquée, offrant les meilleures conditions de drainage (la vigne ayant horreur d’avoir les pieds dans l’eau), et d’exposition au soleil si précieux dans cette région fraîche. En outre, on y trouve le meilleur équilibre entre le calcaire, l’argile et les cailloux, qui constitue le mélange idéal pour la vigne.
Gevrey-Chambertin (rg): Gevrey est le village aux 9 grand crus : un record ! Il faut dire que le terroir est exceptionnel. Dans les meilleurs vins de cette appellation, on trouve toute une palette d’arômes, allant de la framboise au sous-bois en passant par la violette, avec des tannins fins et du corps. Les vins les plus riches sont capables de vieillir.
Morey-Saint-Denis (rg) : c’est probablement le village le moins connu de la Côte de Nuits. Pourtant, il recèle certains des meilleurs grands crus ( Clos des Lambrays, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart, Bonnes Mares) et aussi des vins moins chers purement délicieux. Le terroir est très proche de celui de Gevrey, les vins ont donc aussi un petit air de famille, très savoureux et, pour les meilleurs, aptes au vieillissement.
Chambolle-Musigny (rg, bl): le charmant village de Chambolle produit les vins rouges les plus délicats de la Côte de Nuits. Les meilleurs atteignent des sommets de finesse et d’élégance. Dans les autres, on trouve souvent des notes de framboise et d’épices douces et des tannins délicats, ce qui n’exclut en rien le caractère.
Vougeot (rg, bl): célèbre pour le Grand Cru Clos de Vougeot, ce village produit principalement des vins rouges élégants et fruités. Le Clos de Vougeot est quant à lui charnu et paré de notes chocolatées et épicées.
Vosne-Romanée (rg) : important village de grands crus, notamment la très célèbre Romanée-Conti, Vosne produit des vins rouges voluptueux d’une grande persistance en bouche.
Nuits-Saint-Georges (rg, bl) : à part dire que c’est la patrie de délicieux rouges charnus, il est difficile de donner une description précise des vins de cette appellation, tant elle comporte de nuances. La diversité des types de sols en est une explication mais les producteurs ont aussi chacun leur conception de la vinification. Les vins sont donc tantôt puissants et structurés, tantôt veloutés et gorgés de fruits rouges. Chose certaine, les meilleurs vins sont capables de vieillissement, et y gagnent un merveilleux bouquet.
Marsannay (bl, rg, rs) : tout au nord de la Côte, cette appellation produit d’alléchants rouges bien fruités et, rareté, des rosés délicats.
Fixin (rg, bl) : parfois un peu rustiques, les vins de ce village sont agréablement parfumés et suffisamment charnus pour supporter quelques années de vieillissement.
Pernand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny et Aloxe-Corton , un trio privilégié : Ces noms vous semblent obscurs ? Pourtant, ces trois villages produisent chacun des vins intéressants, tant en rouge qu’en blanc. En fait, leur réputation parmi les amateurs tient à ce qu’ils partagent le grand Cru blanc Corton-Charlemagne et le Grand Cru rouge Corton, qui prennent pied sur une très belle colline. Tous deux sont des merveilles, mais qui demandent plusieurs années pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
Autour de Beaune : la Côte de Beaune
La Côte de Beaune produit deux fois plus de vin blanc que de vin rouge et on y trouve les meilleurs chardonnays du monde n’est un secret pour personne. Meursault et Puligny-Montrachet sont aujourd’hui synonymes de grands vins blancs. Les vins rouges ne sont pas pour autant en reste et leur charme fruité vaut bien le détour lui aussi.
Beaune (rg, bl): Beaune n’est pas seulement la cité historique aux célèbres tuiles vernissées : c’est aussi une appellation très intéressante. On peut se régaler de rouges fruités et souples et de blancs parfumés. Les premiers crus de Beaune, dont le célèbre Clos des Mouches, sont des vins très attrayants après quelques années de vieillissement.
Pommard (rg): entièrement dédié au rouge, ce village produit des vins charnus à la robe sombre et au parfum intense. Presque 30 premiers crus, dont les plus célèbres sont Les Rugiens et Les Grands Epenots, offrent de somptueux vins très prisés des amateurs.
Volnay (rg) : Contrastant avec Pommard, ce village produit des vins rouges délicats, aux tannins très fins, qui exhalent souvent des notes de groseille et de violette. Le terroir est une véritable mosaïque de sols de types différents, en particulier dans les premiers crus (il y en a près de 40 !), ce qui explique la diversité des vins.
Meursault : presque synonyme de « grand vin blanc », le vin de Meursault est souvent soyeux, avec des notes de beurre et de noisette. Riche, imposant, souvent puissant, il ne compte par parmi les vins légers de la région. La qualité du terroir permet d’obtenir une qualité de fruit qui explique en partie celle des vins. Les climats les plus connus sont Genevrières, Charmes, Goutte d’Or et Perrières.
Puligny-Montrachet : autre grande patrie de vins blancs, Puligny est un très beau village qui produit des vins parmi les plus grands blancs du monde. Les ivns y sont très puissants et charnus.
Chassagne-Montrachet (rg, bl) : Le village de Chassagne est très connu pour les grands vins blancs que l’on y produit. Très peu produits et connus, les rouges sont friands tout en gardant la force de leur terroir d’origine.
Savigny-lès-Beaune (rg, bl): une source de vins fruités et souples.
Chorey-lès-Beaune (rg, bl) : les vins de Chorey allient fruité, souplesse et ce qu’il faut de caractère pour en faire de bons représentants de ce que peut produire la Côte de Beaune.
Auxey-Duresses (rg,bl) : situé derrière Monthélie, ce village, qui produit surtout du rouge, offre des vins assez fins et bien fruités, qui s’apprécient plutôt jeunes.
Monthélie (rg, bl): c’est le petit frère de Volnay, car il partage avec ce village de nombreuses caractéristiques. Les vins y sont délicats, fruités et parfumés.
Saint-Romain (rg, bl) : ce village produit des vins de caractère, des rouges aux notes intenses de cerise et des blancs très goûteux. Une particularité : Saint-Romain ne comporte aucun premier cru.
Saint Aubin (rg, bl) à vérifier: les vins de Saint-Aubin rappellent ceux de Puligny-Montrachet pour la rondeur, mais ils sont toutefois moins puissants.
Maranges (rg, bl) : une bonne origine pour des vins fruités, assez légers, à boire jeunes.
Autour de Châlon-sur-Saône
La Côte châlonnaise prolonge la Côte d’Or au sud. On y trouve des vins charnus et plein, parfois plus rustiques que ceux de la Côte d’Or.
Rully (rg, bl) : cette appellation produit des vins assez fruités, dotés d’une bonne structure.
Mercurey (rg, bl) : on produit à Mercurey presque exclusivement des vins rouges qui sont les plus structurés de la Côte Châlonnaise. Solides, marqués de notes de sous-bois au bout de quelques années, les meilleurs vins peuvent vieillir avec bénéfice.
Givry (rg, bl) : les vins de cette appellation réputée depuis plusieurs siècles sont parfumés, délicats. Moins puissants que leurs équivalents de Mercurey, ils offrent un bon équilibre.
Montagny (bl) : entièrement consacrée au vin blanc, cette appellation produit des vins assez puissants, gras et ronds, qui offrent à la fois plus de corps et d’élégance que leurs équivalents de Rully.
Autour de Mâcon, la Bourgogne du Sud et le Beaujolais
Dans le Mâconnais, le paysage contraste avec celui de la Côte d’Or: des collines, de déclivités à couper le souffle, des pentes ondulantes, dominées par le profil des roches de Solutré et Vergisson. Deux remarques : il n’y a pas de premier cru ni de grand cru, pour des raisons historiques. En outre, en Bourgogne du Sud, le gamay remplace le pinot noir pour l’élaboration des vins rouges.
Le Mâconnais
C’est le blanc qui domine largement la production de cette région. Le climat étant un peu plus généreux que dans le reste de la région, les vins ont un peu plus de fruit et de corps.
Mâcon (rg, bl): L’appellation est connue surtout pour les vins blancs fruités qu’on y produit. Ce sont des vins destinés à être bus jeunes. Dans cette appellation, les rouges à base de gamay sont légers et fruités, très comparables à un Beaujolais. Un Mâcon-Villages est produit à partir de raisins de plusieurs villages de la région. Un Mâcon + nom spécifique (exemple : Mâcon-Cruzille) provient du village de Cruzille.
Pouilly Fuissé (bl) : vignoble connu depuis longtemps pour ses bons vins blancs puissants, Pouilly-Fuissé produit des vins
Saint Véran (bl) : petit frère de Pouilly, les vins y sont aussi beaucoup de concentration et de corps.
Pouilly Loché et Pouilly Vinzelles : ces deux appellations produisent de bons vins fruités aux notes de fleurs blanches.
Reims est à l'honneur sur France Bleu dans l'émission de Nathalie Helal, L'étape gourmande.
Retrouvez l'émission en podcast sur le site de la station : https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/les-charmes-patrimoniaux-et-gastronomiques-de-reims-2136730
D'origine gallo-romaine, les crayères de Reims sont uniques au monde, avec leur réseau souterrain représentant au total des kilomètres entiers de galeries creusées dans la craie. Les conditions de température et d'humidité sont parfaites pour la longue maturation des vins.
Cette maturation fait partie de la méthode champenoise, dont les fondements ont été établis par Dom Pérignon. Exact contemporain de Louis XIV, cet abbé de Hautvillers, dans la Marne, a compris l'importance de la fermentation en bouteille pour conserver l'effervescence naturelle des vins. Contrairement à une idée reçue, il n'a pas inventé la méthode champenoise, l'effervescence étant un phénomène naturel, mais il a permis de mettre au point une méthode pour la rendre agréable dans les vins.
C'est la naissance d'un vin mythique auquel le cinéma accorde une large place dès ses débuts. En 1913, Georges Méliès fait apparaître pour la première fois un flacon de Champagne dans l'un de ses films, Barbe Bleue. Du gag du saute-bouchon à la scène de séduction, le champagne est l'hôte de nombreux chefs d'oeuvre du septième art.
Illustration : crayères de la maison Ruinart à Reims. Photothèque personnels. Droits réservés.
Samedi 2 septembre 2023, la traditionnelle et incontournable braderie de Lille bat son plein et l'émission "L'étape gourmande" de France Bleu est en direct depuis la capitale des Flandres françaises.
Avec Nathalie Helal, nous avons évoqué la bière, boisson emblématique de la région des Hauts-de-France.
On pourrait penser que les micro-brasseries sont une tendance récente. Il n'en est rien : en fait, dans le Nord, avant l'ère industrielle qui voit le jour au XIXème siècle, toutes les brasseries sont artisanales et mêmes familiales.
La région est parsemée de petites brasseries, à la ville comme à la campagne. Avec les levures restant après la fermentation de la bière, on fabrique même du pain. Un brasseur est donc aussi, le plus souvent, un boulanger. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
La bière est aussi un ingrédient culinaire à part entière dans la gastronomie du Nord, décliné dans des recettes salées mais aussi sucrées. La pâte à crêpe additionnée d'une larme de bière prend une nouvelle dimension. Et que dire de l'étonnante glace à la bière ambrée !
Cette émission est aussi le moment de découvrir des grands noms de la gastronomie régionale. Thierry Landron, président de la maison Méert, au cœur du vieux Lille, nous parle de ses mythiques gaufrettes, dont la recette est tenue au secret ... dans un coffre-fort.
Le chef Ismail Guerre-Genton, chef du restaurant Empreinte à Lambersart, évoque ses recettes très végétales et surprenantes, sur base de produits locaux.
Véronique Guermonprez raconte comment elle est venue au métier de céramiste. Sa production de céramiques utilitaires séduit de nombreux chefs de la région.
Les amateurs de frites seront comblés par le concours international de la frite qui se tiendra à Arras le 7 octobre 2023. En catégorie amateur ou professionnel, ou encore "sauce frite", les candidats, venus du monde entier, auront à convaincre un exigeant jury !
Le podcast de l'émission est à retrouver sur le site de la station : https://www.radiofrance.fr/francebleu/podcasts/l-etape-gourmande/braderie-de-lille-frites-excellence-gastronomique-et-bieres-de-brasserie-8568729
Retrouver le podcast de l'émission "L'atelier de nos talents" avec Nathalie Helal sur France Bleu.
Viticulteur, tonnelier, maître de chai : ils sont nombreux à mettre leur savoir-faire au service du bon vin.
En compagnie de Frédéric Naud et Alain Vallès, nous évoquons ces métiers d'excellence.
Frédéric Naud, est le directeur de la Tonnellerie Meyrieux située à Villers-la-Faye (Côte-d’Or). Il perpétue le savoir-faire unique des tonnelleries de Bourgogne à travers des fûts de caractère et de qualité. Leur fabrication traditionnelle se fonde sur un vieillissement spécifique du merrain à l’air libre « en cheminée » et sur une chauffe longue et pénétrante qui permet de révéler les arômes subtils du bois. L'entreprise réalise aujourd’hui plus de 6 000 fûts par an.
Alain Vallès est maître de chai du Château de Crémat, à Nice, au cœur de l’appellation Bellet. Alain Vallès accompagne en 2014 la conversion du vignoble en agriculture biologique, afin d’obtenir des sols plus vivants, plus sains, bien structurés et ainsi une vigne plus résistante et à même de faire face aux aléas climatiques.
À nous trois, nous avons évoqué l'évolution des métiers du vin et comment ils se sont transformés au fil du temps pour s'adapter aux attentes d'une clientèle toujours plus diverse. Le caractère boisé des vins, par exemple, a connu des modes diverses et, à l'origine, le bois n'avais pas vocation à procurer des arômes au vin mais seulement à le transporter dans de bonnes conditions !
Le podcast est disponible sur le site de la station: https://www.francebleu.fr/emissions/l-atelier-de-nos-talents/les-metiers-et-les-artisans-du-vin-4309748
La guinguette, c'est d'abord un îlot de verdure.
À lire dans La Montagne, édition du 16 août 2023, un article de Sophie Leclanché sur le renouveau des guinguettes. Ce renouveau est-il un complet retour aux sources ? C'était la question qu'elle me posait en interview pour ce bel article.
La guinguette est un phénomène de société. Les urbains en mal de verdure vont chercher aux limites de la ville un coin où se ressourcer et s'amuser. Avec, en prime au XIXème siècle, un petit vin pas trop cher pour se désaltérer.
Loin de vouloir entretenir les clichés véhiculés par certains films d'époque, Sophie Leclanché cherche à comprendre qui étaient les clients des guinguettes et ce qu'ils y recherchaient. Il y a eu peu de guinguettes huppées mais elles ne sont pas non plus accessibles à tous : l'entrée est payante, en tout cas pour les hommes. On y trouve un monde bigarré, où se mêlent commerçants, artisans et petits employés de bureaux. Mais aussi, dans certaines, un monde plus canaille, des "marlous" et voyous de tous genres.
La danse y occupe une place très importante. C'est autant pour danser que pour boire que l'on fréquente une guinguette. Si l'orchestre est de dimensions modestes, il ne se laisse pas dépasser pour autant et on entend sonner les airs à la dernière mode, depuis le milieu de l'après-midi jusqu'en pleine nuit.
Tout un programme à retrouver dans Le Goût de Paris !
Elle est finie, l’époque où l’offre des vins de Champagne se résumait à « des grandes maisons prestigieuses » opposées à « des petits vignerons qui font du bon rapport qualité-prix ». Aujourd’hui, plus ersonne n’a le monopole de la haute qualité (ni du prestige, du coup) et la diversité est immense.
Pour l’amateur, la question est donc de comprendre les différences et, surtout, de savoir à quoi s’attendre dans sa flûte. Un premier article sur les vins spéciaux de Champagne a été publié récemment sur ce même blog : en voici la suite, pour lutter contre les idées reçues et découvrir des réalités méconnues et faire de vous un véritable expert du Champagne.
En finir avec le meunier
En Champagne, tous les cépages comptent. Le meunier autant que les autres. L’idée reçue que le meunier est un cépage faible n’a pas de fondement avéré. C’est un cépage de moindre longévité que le pinot noir ou le chardonnay mais il offre des arômes fruités et une matière très appréciable dans un assemblage, en particulier dans les champagnes destinés à être bus dans leur jeunesse. Typique de la vallée de la Marne, vous pourrez trouver des vins 100 % meunier de grande classe.
Savoir apprécier les bruts à leur juste valeur
Les bruts basiques se font rares. En cause, la diversification de l’offre, qui oblige les grandes maisons elles-mêmes à donner du caractère à leurs cuvées classiques. Le recours aux vins de réserve est l’une des évolutions les plus frappantes : de plus en plus de bruts cumulent plusieurs millésimes d’une même décennie et gagnent de la profondeur par cette occasion. Le champagne brut mérite toute notre attention.
Le sucre n’est pas un drame
« Oh c’est trop dosé ! » : vous avez déjà entendu ça dans une dégustation de soi-disant experts ? Moi aussi. Le dosage, ajout final de sucre après le dégorgement de la bouteille, n’est pas un crime, pas plus qu’un dosage bas n’est un gage de qualité. Le dosage est un art : il y a une harmonie à trouver avec le vin de base et cette harmonie dépend du vin de base. Un dosage à 4 grammes par litre peut se voir comme le nez au milieu de la figure si le vin est maigre, quand un autre à 7 grammes passera complètement inaperçu dans un vin bien en matière. D’autant que la détection du sucre n’est pas évidente : il est facile de le confondre avec le caractère vineux.
Les terroirs, une réalité
Comme pour toutes les autres régions viticoles, il faut se pencher sur la géographie de l’endroit. Le mieux est encore de s’y rendre car les paysages parlent d’eux-mêmes : les coteaux couverts de vignes, le soleil baignant les parcelles, la végétation du printemps, … On a longtemps soutenu que la Champagne était une région sans terroir, que les maisons, voulant défendre leur marque, gommaient volontairement son effet. Mais comment peut-on gommer le terroir ? Impossible ! Le climat, la météo, les sols, les pentes rempliront toujours leur office, quoi qu’il advienne.
En Champagne, les terroirs se découpent à la parcelle près mais on peut quand même avoir une lecture efficace par village. Prenez le cas des chardonnays. Un chardonnay d’Avize donnera des vins tendus, élancés, quand leurs homologues de Chouilly offriront plus de matière. L’effet terroir joue à plein, puisqu’une question d’orientation et donc de maturité des raisins est en jeu.
L’élevage des vins, un parcours d’athlète complet
La maturation sur lie compte énormément dans la personnalité du vin : les Champenois nous l’ont parfaitement prouvé. Mais l’élevage préalable des vins, avant la prise de mousse, a aussi son influence. À travers la maturation des vins et la gestion des vins de réserve, l’élaborateur dispose d’une palette de couleurs supplémentaires, qui permet notamment de mettre en exergue le caractère d’un cépage ou d’un terroir. Les Champenois se montrent de plus en plus enclins à prendre leur temps, en particulier pour des cuvées spéciales. SI vous avez l’impression de goûter un Meursault avec des bulles, c’est probablement que le vin a été élevé sur lies !
La date de dégorgement
Certains élaborateurs mentionnent explicitement la date de dégorgement sur la contre-étiquette. Très bien. Elle nous indique souvent, par la même occasion, la durée de repos sur lies après la prise de mousse. C’est une information sur l’histoire du vin, le parcours qu’il a accompli avant d’arriver dans votre verre, mais aussi sur son avenir. Sur ce point, rappelons qu’un Champagne se porte bien pour longtemps, en particulier si sa maturation sur lies a été longue. La rétention du vin en bouteille lui donne du potentiel de vieillissement. Donc, nous aussi, prenons le temps.
La dégustation des Champagnes : on lâche la pression !
C’est banal mais toujours bon à rappeler : aimer, apprécier, connaître, c’est d’abord bien déguster. Un verre à champagne est l’outil indispensable à avoir pour laisser s’exprimer les arômes. À défaut, une flûte en forme de bulbe fera l’affaire. Mais surtout, c’est le moment de détente du vin dans le verre qui fera la différence : attendez quelques minutes avant de goûter le vin que vous venez de verser. Le gaz de pression sera un peu dispersé et la matière du vin n’en sera que plus évidente.
Bonne dégustation !
Originaux, décalés, surprenants, parfois décapants : à l’occasion du Champagne Day ce vendredi 28 octobre, découvrons les nuances moins connues des vins de Champagne. Issus de méthodes particulières, c’est dans le secret des caves qu’ils prennent leur caractère unique.
Le blanc de blancs
L’expression signifie « vin blanc issu de raisins blancs ». Or, il n’y a qu’un seul cépage blanc en Champagne : le chardonnay. Un blanc de blancs est donc 100 % chardonnay. On peut en trouver dans toute la région mais la Côte des blancs, ainsi nommée parce que le chardonnay y est particulièrement présent, en fournit de nombreux. Le Mesnil, Cuis, Avize sont autant de noms de villages connus des amateurs de ce style de champagne.
Qu’attendre d’un blanc de blancs ? Beaucoup de finesse mais aussi, on le sait moins, une excellente longévité. Ces vins vieillissent très bien, en particulier s’ils sont aussi millésimés.
Le blanc de noirs
À ce stade, vous avez compris qu’il s’agit d’un « vin blanc issu de raisins noirs », donc le pinot noir, le meunier ou un mélange des deux. C’est un style assez rare mais très apprécié. Chacun des deux cépages possède des atouts différents. Un blanc de noirs à base de meunier est excellent dans la jeunesse, très équilibré, fruité et aromatique. Plus structuré, le pinot noir fait des vins plus charpentés et aptes à la garde. Il faut donc aussi connaître l’assemblage pour savoir à quoi s’attendre.
Le rosé
Le rosé, en Champagne, est généralement obtenu par assemblage de vins rouges et de vins blancs. Les vins rouges sont vinifiés de manière à extraire rapidement la couleur mais en retenant les tannins dans les pellicules pour éviter toute astringence. Les rosés élaborés de cette manière sont souvent très aromatiques, généreusement fruités et colorent facilement l’ambiance de l’apéritif. Certains producteurs proposent des rosés de macération : les raisins noirs macèrent avant fermentation et prennent davantage de couleur et de caractère. C’est donc un vin rosé qui est directement tiré en bouteille pour la prise de mousse. Dans ce cas, attendez-vous à des rosés de caractère, qui se prêtent plus à un exercice d’accord mets et vins qu’à une séance de disco effrénée (encore que…). On peut facilement les apprécier avec des poissons, des crustacés ou même des charcuteries artisanales.
Le millésimé
L’étiquette mentionne une année ? Vous avez affaire à un champagne millésimé. L’année mentionnée désigne celle de la récolte du raisin qui a donné ce vin. Cette année est la seule qui entre dans l’assemblage mais il peut, en revanche, y avoir différents cépages et crus. Autre particularité, la durée d’élevage : elle est de 36 mois au minimum, contre 15 pour les bruts classiques. Si une année est particulièrement favorable, le vigneron peut faire le choix de millésimer mais le vin nécessitera un plus long élevage. C’est aussi une manière de valider définitivement que la qualité est véritablement au rendez-vous. Pas le droit à l’erreur. Le millésimé a longtemps été considéré comme le must du vin de Champagne, le seul capable de vieillir. De nos jours, il reste toujours un vin particulier, de grande qualité, mais il n’est plus le seul à offrir mieux que l’ordinaire.
Les mono-parcellaires
Vous voyez sur l’étiquette un nom de lieu-dit dont vous n’avez jamais entendu parler ? Vous êtes probablement devant un mono-parcellaire. Comme en Bourgogne, chaque village de Champagne est une mosaïque de petites parcelles aux caractéristiques de sol et de microclimat distinctes de celles de leur voisine. Chacune possède un caractère retranscrit par le cépage. Certains élaborateurs proposent donc un vin issu d’une parcelle particulière qu’ils trouvent digne d’être mise en valeur séparément. Ce sont généralement des champagnes bruts, parfois extra-brut et il n’est pas rare que la durée de repos sur lies soit assez significative, plus longue que la durée requise, de manière à exprimer pleinement ce caractère. Vous l’avez compris : ce sont des vins qui méritent qu’on prenne du temps avec eux.
Les bruts
Oui, vous avez bien lu ! Les bruts classiques le sont de moins en moins : proportion importante de vins de réserve, repos sur lies prolongé, assemblage de millésimes s’étalant sur plus d’une décennie … Il y a mille façons de faire un brut et les Champenois l’ont parfaitement compris. Donc, vous pouvez tomber sur une pépite qui ne dit pas son nom. En Champagne, la curiosité est toujours récompensée.
Comment bien apprécier tous ces styles de vins ?
Quel dommage de passer à côté de vins aussi bons ! Pour obtenir la meilleure température, mettez la bouteille 20 à 30 minutes dans un seau à glace avec 50 % d’eau et 50 % de glaçons plutôt que dans un réfrigérateur polaire pendant des heures. Quelques degrés de plus permettent de laisser toute la palette aromatique s’exprimer. Il existe aussi aujourd’hui des verres à champagne avec une forme en bulbe à fond pincé, à mi-chemin entre la flûte et le verre à vin ; c’est le genre d’outil à avoir, quand on est un vrai fan de champagne.
Bon Champagne Day !
Bois touffus, parfums de champignon, un lièvre qui brusquement détale sous vos yeux dans une foulée éblouissante d’agilité : vous êtes en Sologne.
Il existe aussi une Sologne viticole, avec la Loire et le Cher comme lignes d’horizon, dotée en outre d’une inattendue collection de cépages.
Une découverte automnale en trois temps.
Les fondamentaux
Chardonnay, sauvignon, pinot noir et pinot meunier sont utilisés seuls ou en assemblage. On trouve aussi le romorantin, un cépage autochtone à la région et propre à l’appellation Cour-Cheverny.
Le pinot meunier est la même variété que celle que l’on utilise en Champagne, où l’usage veut maintenant que l’on parle de « meunier » tout court. Ce nom lui vient de la fine couche blanche et poudreuse qui « enfarine » l’envers des feuilles.
Le climat y est continental même si la Loire apporte toujours une certaine régulation entre l’hiver et l’été. L’humidité peut être marquée au printemps, en particulier à la bordure des cours d’eau mais les étés sont généralement très beaux.
Cheverny 2020
Domaine Maison. 10,90 €
C’est vif, c’est frais, ça réveille les papilles.
C’est le sauvignon qui constitue la base de ce vin mais il est intelligemment complété de chardonnay pour apporter un peu d’ampleur. Vous vous retrouvez donc avec la palette aromatique du sauvignon, avec une touche de fruits exotiques en prime, complétée par la rondeur typique d’un chardonnay mûr à point mais sans excès.
2020 est vraiment un millésime à apprécier en ce moment pour les vins secs et fruités comme celui-ci, donc pas de raison d’attendre pour se faire plaisir.
J’adore ce vin en apéritif mais je suis sûre que l’on peut trouver de délicieux fromages de chèvre solognots qui pourraient faire l’accord aussi !
Corps *
Finesse **
Expression ***
Diversité des arômes **
Touraine Chenonceaux 2020
Domaine de la Renne. 15,60 €
Non, ce n’est pas une faute de frappe : la localité, et donc l’appellation prend un « x » final quand le château du même lieu n’en prend pas.
Voilà un bon exemple d’un sauvignon de la Loire, en bordure de Sologne. Il a de du soyeux et un joli naturel aromatique. Cette variété mûrit bien dans la région et les vins en prennent plus d’expression.
Alors, on ose. On ose les noix de Saint-Jacques, le poulet à la cocotte avec une touche de crème et des champignons ou une belle assiette de poisson fumé.
Comme beaucoup de vins blancs généreux, il gagne à être servi frais mais pas froid. 30 minutes dans un seau à glace, rempli avec 50 % de glaçons et 50 % d’eau, lui réussissent mieux que des heures de réfrigérateur.
Corps *
Finesse **
Expression ***
Diversité des arômes***
Orléans 2019
Javoy Père et Fils. Domaine Saint-Avit. 8,40 €
Bluffant !
J’ai cru à l’erreur en ouvrant la bouteille : quelle explosion de parfum ! Mais c’était oublier la puissance aromatique naturelle du pinot meunier.
Oui, il s’agit d’un assemblage de pinot noir et de pinot meunier. On retrouve la délicatesse typique de ces deux variétés mais surtout un éventail d’arômes allant de la cerise à la rose, en passant par la framboise, les champignons des bois, la feuille d’automne. J’en passe…
Beaucoup de fluidité en bouche, bien sûr. Ce sont deux variétés magiques pour cela.
Une bonne option pour les omelettes aux champignons ou un bon poulet rôti avec pommes de terre confites s’il-vous-plaît. La délicatesse des tannins rend possible un accord avec le poisson, si vous êtes inconditionnel du rouge.
Corps **
Finesse **
Expression ***
Diversité des arômes ***
Une touche d’Histoire
Pendant des siècles, le vignoble de l’Orléanais a tenu la dragée haute au vignoble de Bourgogne pour l’approvisionnement de Paris. La situation exceptionnelle de la ville et de son port en faisait une place stratégique pour le convoyage des tonneaux vers la capitale. Henri IV raffolait des vins de la région, tout béarnais qu’il était. Quand les vins devaient attendre sur place avant de partir pour Paris, ils pouvaient se gâter, en particulier lors des chaleurs estivales. C’est ainsi qu’est née une spécialité de la ville : le vinaigre d’Orléans.
On peut dire que le vin et le patrimoine entretiennent des liaisons tout à fait officielles : plusieurs régions viticoles figurent ainsi à l’inventaire du patrimoine mondial de l’humanité de l’UNESCO. En France, c’est le cas des climats de Bourgogne, des villages champenois ou de Saint-Émilion.
Au fait, personne n’en est surpris. Le prestige de ces régions est tel, et depuis si longtemps, que le classement paraît naturel. Mais le prestige seul fait-il la valeur patrimoniale ?
À la regarder de près, on s’aperçoit que la définition retenue par l’UNESCO a les contours larges. « Le patrimoine est l’héritage du passé dont nous profitons aujourd’hui et que nous transmettons aux générations à venir », explique l’organisation internationale sur son site internet.
Il s’agirait donc de vins dont l’élaboration, très ancienne, existe toujours aujourd’hui. Alors, partons librement à la recherche de 5 de ces vins plus patrimoniaux qu’il n’y paraît.
Le vin des Allobroges
Les Allobroges sont une peuplade installée depuis le IIIème siècle avant l’ère chrétienne dans les Alpes septentrionales, dans un territoire compris entre les rives du Rhône et les contreforts alpins.
Quelques siècles plus tard, à la période gallo-romaine, plusieurs auteurs latins parlent d’un vin nommé « allobrogicum » dont raffole l’élite de Rome…
À quoi ressemblait-il ? Certains parlent d’un cépage typique de cette contrée et que les Allobroges auraient cultivé. Problème : jusqu’à présent, pas le moindre pépin de raisin collé sur un tesson d’amphore ne nous donne de preuve.
Le vin des Allobroges serait-il le « vinum picatum », le vin poissé, très apprécié à Rome ? Possible. Pour les rendre étanches pendant le transport, les amphores étaient enduites de poix. Le vin en prenait le goût et le gardait. Mais là encore, pas de preuve tangible.
Tout cela conduit certains historiens à douter que les Allobroges aient produit du vin. Il est sûr en revanche que les Allobroges ont mené un très fructueux commerce avec Rome et, ça, c’est déjà une performance.
Et aujourd’hui ? Il existe une Indication Géographique Protégée « Vin des Allobroges », dont la zone de production est comprise entre les Alpes, le Rhône et l’Isère. On y produit blancs, rouges et rosés à partir d’une belle collection de cépages.
Vous pensez qu’ils ont toujours du succès à Rome ?
Le Beaujolais Nouveau
On peut imaginer la scène dans l’Égypte, la Grèce ou la Rome antiques : des raisins sont grossièrement foulés au pied, avant d’être déversés dans des amphores. Cette scène a été représentée de multiples fois, en peinture ou en mosaïque, dans ces trois cultures.
C’est l’aube du vin qui se lève et c’est, à peu de chose près, la recette du Beaujolais Nouveau.
Un moût dans lequel subsistent des baies entières crée les mêmes conditions de fermentation que celles du vin rouge fruité offert à la vente le troisième jeudi de novembre. D’ailleurs, le vin était réputé meilleur dans sa jeunesse qu’après un an de conservation, une caractéristique qu’ont toujours les vins nouveaux.
Le Gris de Toul
C’est le vin emblématique des Côtes de Toul, en Lorraine. Un vin issu de cépages noirs principalement (gamay et pinot noir) pressés sans que les pellicules aient le temps de relâcher de la couleur dans le jus. Le résultat : un blanc légèrement teinté.
Et il a la vie dure. On a rapporté que c’est le vin qui a été servi à la signature du traité de Verdun, en août 843. Les héritiers de Charlemagne voulaient sans doute boire local…
Quelques siècles plus tard, Élisabeth-Charlotte de Bavière, belle-sœur de Louis XIV, en fait venir à Versailles pour accompagner sa choucroute. Elle le trouve aussi bon que les vins de la région de Mayence, ce qui, sur ses lèvres, n’est pas un petit compliment. On sait que la dame avait un certain franc-parler, ce qui lui a valu bien de nombreux déboires à la cour !
La méthode ancestrale
Dites « pét’ nat’ » pour avoir l’air au courant.
On la pratique notamment à Gaillac, à Montlouis ou dans le Diois.
Comme son nom l’indique, c’est la méthode originelle pour obtenir des vins effervescents.
A priori, tout paraît simple : on commence la fermentation en cuve. En cours de route, on embouteille le vin, de manière qu’il garde du dioxyde de carbone pour lui apporter de l’effervescence.
Mais un vin en fermentation est par nature instable et l’exercice peut se solder par un échec cuisant et une absence complète de bulles. C’est pour pallier cette faille que Dom Pérignon (1638-1715) a jeté les fondements de la méthode traditionnelle, dans laquelle le vin subit deux fermentations : l’une pour stabiliser le vin, l’autre pour produire du gaz d’effervescence. Un progrès en la matière.
Le vin anonyme
Il ne bénéficie d’aucune AOP. Il n’a pas vraiment de nom. Il est rouge, blanc ou rosé, peu importe. C’est le vin au pichet, le vin au verre, le vin au comptoir.
Autrefois, c’était le vin des guinguettes, un peu raide mais sympathique, qui met de la chaleur au ventre le dimanche.
Immortalisé par Auguste Renoir dans "Le déjeuner des canotiers », c’est le vin qui fait plaisir, celui, peut-être, que nous connaissons le mieux.
Hommage au soldat inconnu du monde du vin.
Dédicace au sein du plus bel événement gourmand de la rentrée à Paris : le Village International de la Gastronomie à Paris réunit toutes les cultures du goût.
Outre les nombreuses dégustations de spécialités du monde entier, cuisinées sous vos yeux, le programme comprend de nombreuses interventions sur des thèmes aussi variés que le couscous ou l'histoire fascinante du café arabe.
Le Village séduit tout autant les amateurs de bons produits que les professionnels en quête d'inspiration.
Et Le Goût de Paris y est présent, sur le stand de la librairie Gibert, pour une dédicace le dimanche 4 septembre.
Aux côtés de Nathalie Helal, journaliste gastronomique et animatrice de L'étape gourmande sur France Bleu, c'est le moment de rencontrer les lecteurs !
Informations
Village International de la Gastronomie
Jardins du Trocadéro, Paris.
Édition 2022 : du 1er au 4 septembre 2022.
Si Chablis est le vignoble le plus emblématique de l’Yonne, il n’en est pas le seul.
Alors, comment faire connaissance avec la porte nord de la Bourgogne, aux confins de la Champagne ? Je vous emmène sur les chemins de ma région d’adoption.
Les fondamentaux
Chardonnay, sauvignon et pinot noir s’y côtoient, aux côtés d’autres cépages tels que le césar à Irancy ou le pinot gris à Joigny.
Le climat y est plus frais en moyenne que dans le reste de la Bourgogne mais les étés, souvent chauds et secs, apportent de belles maturités.
Ce qui fait le charme des vignobles icaunais, ce sont les coteaux, les vallonnements, les brefs escarpements qui font parfois affleurer la roche calcaire au plus près de la surface.
Crémant de Bourgogne Grande Cuvée Blanc de Blancs Brut Nature
Dominique Gruhier, Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 16 euros.
Le ton est vite donné : la robe est chatoyante.
Ce n’est qu’un début car le reste est aussi d’une belle générosité. Je vous passe le couplet sur les bulles fines : si elles ne l’étaient pas, je ne vous parlerais pas de ce vin. Un vin qui a assez de corps pour passer le cap de l’apéritif et trouver sa place avec du poisson cru en tartare ou en carpaccio. Faisons aussi hommage à la traditionnelle gougère qui serait d’ailleurs, elle aussi, une invention icaunaise.
On l’ignore souvent mais l’Yonne regorge d’excellents crémants. En fouillant un peu, on trouve des pépites.
Les raisins destinés aux crémants sont vendangés tôt dans la saison, pour préserver une précieuse acidité. C’est elle qui donne la vivacité (un peu excessive quand on fait le mauvais choix, avouons-le…) et permet au vin d’endurer sa longue période d’élaboration.
La clé du succès, comme souvent, réside dans la maturation en bouteille. En matière de crémant, elle n’est jamais inférieure à 9 mois. Si elle dure davantage encore, l’expression des lies fines est alors à son apogée et vous gagnez en expression d’arôme et en texture. Le temps remplit le meilleur des offices.
Corps **
Finesse **
Expression ***
Diversité des arômes ***
Vézelay 2019, L’élégante.
Domaine La Croix Montjoie. 16,50 euros.
Elle porte bien son nom : quelle finesse ! C’est le genre de vin qu’on aime avec des crevettes de toutes les tailles, un bon fromage de chèvre ou, tout simplement, en apéritif.
Vézelay, la colline éternelle, n’a pas pour elle que son exceptionnel patrimoine. C’est aussi la dernière-née des appellations icaunaises. Un terroir dédié à 100 % au chardonnay, souvent mûri à cœur. Il est donc fréquent de goûter des vins assez charnus, au nez richement beurré et épicé. Dans ce cas, c’est plutôt le registre agrumes-fleurs qui l’emporte. Fraîcheur garantie.
L’exploration des chardonnays dans l’Yonne a de quoi passionner. On pourrait croire que tout ressemble à Chablis : la réalité est moins simple. Certains terroirs donnent des vins plus opulents, d’autres plus discrets.
Corps *
Finesse ***
Expression **
Diversité des arômes***
Bourgogne Épineuil Côte de Grisey 2018.
Dominique Gruhier. Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 17,50 euros.
Du pinot noir sur un coteau exposé est-sud : c’est souvent la clé du succès en Bourgogne et ce vin le montre bien par sa texture veloutée. Mûr, équilibré en tannins, du charme et un boisé discret.
Épineuil est situé non loin de Tonnerre, à une encablure de Chablis. Le terroir est réputé pour le pinot noir. Ce sont des pinots noirs pour les beaux jours, fins et fruités. Ils supportent un léger rafraîchissement dans un seau à glace rempli d’eau et d’une poignée de glaçons pour l’apprécier en plein été.
Rappelons la base : le pinot noir est une variété de climat frais ou tempéré. Il mûrit facilement grâce à une pellicule fine (et fragile, du coup, c’est le revers de la médaille).
Contrairement à ce que l’on croit, quelques années de vieillissement lui vont bien et vous vous retrouvez, comme par magie, avec un mélange de champignons des bois et de cerise confite… parfait pour un beau poulet fermier !
L’appellation Bourgogne Épineuil est l’un des exemples des déclinaisons locales de la grande appellation « Bourgogne » qui s’étend sur toute la région
Corps **
Finesse **
Expression ***
Diversité des arômes **
Une touche d’Histoire
Pendant longtemps, le département de l’Yonne s'est appelé la Basse Bourgogne. La proximité de Paris a été un considérable atout pour les vignerons et la capitale, le débouché commercial naturel pendant des siècles. D’abord acheminés par l’Yonne et la Seine, les vins ont pris le « tacot du Serein » à partir du XIXème siècle, une ligne de train reliant directement les villages viticoles aux chais de Bercy. On en voit encore les rails dans Bercy Village.
Pour aller plus loin
Chablis vous a manqué dans cet article ? À moi aussi mais, rassurez-vous, j’y reviens prochainement.
Fan de pinot noir ? Bourgogne Côtes d’Auxerre est un autre exemple, tout aussi intéressant, de pinot noirs raffinés.
Vous aimez plus de puissance ? Rendez-vous à Irancy, une appellation à garder à l’œil : ça bouge et il n’est plus possible aujourd’hui d’en revenir bredouille.
Les sécateurs cliquettent, les machines à vendanger tournent, la campagne de vendanges 2022, c'est parti !
Pour les amateurs, c'est un moment folklorique que l'on contemple un peu de loin, des images sympathiques qui rappellent que la rentrée est là.
Pour les vignerons, c'est l'aboutissement d'une saison de travail qui, cette année, fut riche en rebondissements. Et encore, le vin n'est pas encore fait !
Alors, en hommage à ces femmes et ces hommes qui, comme la joyeuse dame de l'illustration (1935), vont aller se mettre en quatre pour que nous buvions bien, posons-nous quelques questions sur leur travail.
Vendanger à la main, est-ce mieux qu'à la machine?
C'est la moins basique des trois questions... En fait, tout dépend des conditions dans lesquelles vous vous trouvez. Si vous n'avez qu'une petite superficie à vendanger et que vous vendez des vins bien valorisés, vous avez des problèmes de riche et la vendange à la main est la meilleure solution.
Si, en revanche, vous avez une large surface à couvrir, ce qui peut induire de l'hétérogénéité dans la qualité du raisin, ou que vos vins sont moins valorisés, la vendange mécanique vous rendra de considérables services: rapide et économique, c'est une méthode efficace pour acheminer votre récolte au chai.
Pensons aussi aux régions très chaudes, où il faut vendanger tôt le matin pour éviter que les baies n'éclatent sous l'effet de la chaleur. Chaque heure qui passe compte, il faut aller vite, la machine sera la bienvenue. Sauf si elle est en panne !
Aujourd'hui, la majorité des récoltes se font mécaniquement, sauf dans certaines régions où la méthode d'élaboration des vins demande une grappe avec la rafle. En Champagne ou dans la régions productrices de vins effervescents de méthode traditionnelle, la vendange manuelle est une contrainte technique inévitable. En effet, le pressurage des raisins à l'arrivée au chai doit se faire en grappes entières, ce que la machine à vendanger ne permet pas de faire actuellement. Cela viendra peut-être, mais pour le moment, nous en sommes là.
Vendange-t-on de plus en plus tôt ?
Ah on l'aura entendu, cette année: les vendanges sont précoces. Ce n'est pas faux, mais ...
En fait, la date de vendange est toujours un choix stratégique.
Depuis quelques années, si l'on vendange de plus en plus tôt, c'est pour compenser l'intensité de chaleur que les raisins reçoivent, parfois brusquement. Plus la chaleur est forte, plus on réduit le temps d'exposition. Logique.
Dans les années 1990 et 2000, la mode était aux vins ronds, puissants, charnus, musclés, pommadés : il fallait des raisins ultra-mûrs. "Les vendanges ont lieu de plus en plus tard", entendait-on l'époque. Et honte à qui osait vendanger le premier de son appellation ! Oh le malheureux ou la malheureuse !!!
Et c'est aussi une question de style de vin. Si vous élaborez un vin blanc, vous avez moins besoin de maturité car vous recherchez la finesse et la fraîcheur.
Si vous vinifiez des vins rouges à charpente en chêne massif, la question se pose différemment car la maturité à coeur des raisins peut seule vous procurer la matière pour ce type de vin.
Il est assez drôle de constater que, dans les siècles passés, cette oscillation entre vendanges précoces et tardives existait aussi. En rédigeant Le Goût de Paris, j'ai relevé qu'au Moyen Âge, au siècle des Lumières et au suivant, des différences importantes avaient existé. À Paris, aux XIIIème et XIVème siècles, les vendanges avaient lieu entre début septembre et la mi-octobre. La moyenne se situait vers la mi-septembre.
Au fond, qu'est-ce qu'un raisin mûr ?
Cela paraît simple mais la maturité du raisin est en fait assez complexe pour l'élaboration des vins.
Il faut d'abord que les baies contiennent suffisamment de sucre pour fermenter. Tout commence par là...
Il faut ensuite qu'elles aient suffisamment d'acidité, ce qui devient un challenge pour de nombreux viticulteurs, étant donné l'impact du changement climatique. Même dans les vignobles septentrionaux, la question se pose.
Enfin, il faut que la pellicule des raisins soit mûre, elle aussi, pour offrir des tannins souples.
Tout cela s'obtient dans les dernières semaines, voire les derniers jours, de la saison. C'est pourquoi vous voyez déambuler dans les vignes les vigneronnes et vignerons en quête du raisin, sinon parfait, du moins optimal.
Donc, à tout le monde, belles vendanges !
Parcours entre deux régions mythiques, la Champagne et la Bourgogne, avec Nathalie Helal dans son émission L'étape gourmande sur France Bleu !
Entre deux sacres royaux, Reims a établi une spécialité de vins effervescents mondialement connus. Mais comment en est-on arrivé là ?
C'est à cette question qu'est consacrée la première partie de l'émission, où vous pouvez découvrir qui est messire Petars...
En Bourgogne, si le crémant a des points communs avec le champagne, cela ne dissimule pas l'extraordinaire diversité des vins.
Les hospices de Beaune ont contribué à leur réputation, surtout depuis que la vente annuelle du troisième dimanche de novembre a pris ses marques.
L'émission est à réécouter sur le site de France Bleu:
Cap sur l'Atlantique pour cette émission en compagnie de Nathalie Helal !
Nantes, c'est le pays du muscadet, qui n'est plus le blanc de comptoir un peu raide de nos parents mais un vin aromatique et délicat, enrichi par l'élevage sur lies fines.
Cet élevage, très particulier, est un héritage de la "barrique de noces" traditionnellement gardée par les vignerons pour les grandes occasions.
Sur le chemin, nous nous arrêtons à Cognac.
Si le VS, VSOP et XO sont des termes anglais, l'Histoire y est pour quelque chose : ce sont les Anglais qui les ont mis au point pour qualifier le vieillissement de leurs eaux-de-vie préférées.
Et pour terminer en douceur, une larme de pineau des Charentes...
L'émission est en réécoute sur le site de la station. Suivez le lien !
https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/l-etape-gourmande
Deuxième escapade estivale en compagnie de Nathalie Helal dans son émission "L'étape gourmande" sur France Bleu.
Départ de Tours en visitant ses magnifiques vignobles d'une grande diversité, avec un arrêt à Vouvray. Le chenin, grand cépage blanc, permet de produire tous les styles de vins : fines bulles, sec, demi-sec et moelleux.
En descendant le fleuve royal, nous faisons arrêt à Saumur et ses célèbres troglodytes parfaites pour la maturation des vins.
Et pour finir en douceur, nous parlons de la liqueur Fraise Or de la maison Girardot, une liquoristerie artisanale créée en 1900.
Le replay de l'émission est disponible en suivant ce lien :
L'émission L'étape Gourmande sur France Bleu nous emmène de Saint-Émilion à Biarritz !
En compagnie de Nathalie Helal, découvrez les spécialités gourmandes de ces régions et, bien sûr, leurs vins.
Saint-Émilion est surnommé "la colline aux 1000 châteaux". Le terme de "château" a un sens particulier dans ce village viticole mondialement connu : un château est un lieu où l'on fait du vin à partir du vignoble qui lui est attaché.
Philippe de Lur Saluces nous parle aussi des ors de Sauternes, du paysage de cet endroit au charme si particulier, où la pourriture noble donne tout son caractère au sémillon. Il nous livre aussi des accords inédits pour changer du traditionnel foie gras.
Dans le pays basque, arrêtons-nous à Irouleguy, sur des pentes vertigineuses bordées par les crêtes des Pyrénées, comme le faisaient les pèlerins de Compostelle.
Le lien vers le replay de l'émission :
C'était la question de me posait Sidonnie Bonnec le 26 mai dernier dans son émission "Minute Papillon ! " sur les ondes de France Bleu.
Le goût de bouchon existe-t-il vraiment ?
Pourquoi parle-t-on d'un arôme de pierre à fusil ?
Mais il est aussi question de l'émotion que nous provoquent les arômes du vin et de ce qu'ils nous révèlent de leur élaboration.
Avec en prime une dégustation avec Emmanuel Macron !
L'émission est diponible en podcast sur le site de la station en suivant le lien : https://www.francebleu.fr/emissions/minute-papillon/comment-decrypter-le-vocabulaire-de-l-oenologie
Le Festival du Quartier du Livre propose plus de 200 événements du 1er au 8 juin prochains.
L'association Le Clos des Arènes organise une rencontre avec des écrivains du vin le samedi 4 juin toute la journée.
J'y serai, avec L'Aromabook du vin, pour une séance de dédicace de 13 heures à 15 heures, en partenariat avec la librairie Pages et Cépages.
L'entrée est libre et gratuite.
Adresse: 49 rue Monge 75005 Paris
Librairie Pages et Cépages: 54 rue des Écoles 75005 Paris
Rien de tel que de se mettre au vert quand le thermomètre s’affole : la recette ne date pas d’hier. Les grands-parents de nos grands-parents en faisaient tout autant dans des écrins de verdure aux portes de Paris. C’était la grande époque des guinguettes.
Mille fois immortalisées en peinture, en littérature ou au cinéma, les guinguettes continuent d’alimenter un prodigieux imaginaire. Mais la réalité était-elle la même ? C’est la question que je me suis posée pendant la rédaction du Goût de Paris.
La surprise fut de taille et c’est probablement l’un des chapitres qui m’ont le plus passionnée.
Pour commencer, démêlons le vrai du faux dans cinq idées toutes faites sur les guinguettes du XIXème siècle.
« Une guinguette, c’est un restaurant au bord de l’eau. »
Ce n’est pas tout à fait faux mais ce n’est pas complètement vrai. Il y a eu de très nombreuses guinguettes sur les bords de la Seine ou de la Marne, bien sûr, mais une guinguette est d’abord un îlot de verdure. Les premières étaient plutôt situées en lisière des grandes villes, en particulier à Paris. La guinguette est l’endroit où des citadins en mal d’air frais viennent chercher un petit coin de campagne. Ensuite, ce n’est pas seulement un restaurant mais une sorte de base de loisirs où l’on peut manger et boire mais aussi danser, s’essayer à divers jeux d’adresse ou simplement se reposer à l’ombre des bosquets. Les activités évoluent au cours du temps pour s’adapter aux goûts nouveaux de la clientèle.
« Dans une guinguette, on est là pour boire. »
Oui, le vin coule à flot. D’ailleurs, le terme de « guinguette » proviendrait de « guinguet », terme qui désigne un vin de qualité modérée. Des milliers de bouteilles sont bues chaque dimanche dans chacune des centaines de guinguettes qui entourent la capitale. Le vin provient du vignoble d’Île-de-France mais aussi de la Loire, notamment pour les mousseux. On apprécie aussi des vins aux fruits macérés, qui ne sont pas sans rappeler les sangrias d’aujourd’hui. Ils sont servis dans de larges saladiers et chacun se sert en y plongeant son verre. On avait rarement l’occasion de croiser de l’eau minérale dans une guinguette !
« Les guinguettes tournaient surtout le weekend. »
C’est un anachronisme car nos aïeux ne connaissaient pas le rythme de cinq jours travaillés suivis de deux jours chômés qui prévaut de nos jours. En fait, on y allait le dimanche, bien sûr, puis le lundi et le jeudi après-midi, qui étaient des temps de repos habituels dans de nombreuses professions. À cela s’ajoutent les jours de fête comme le premier mai ou les jours de fêtes locales. En revanche, les fêtes religieuses étaient souvent synonymes de fermeture pour les guinguettes. Pas de pont de l'Ascension qui tienne !
« Les guinguettes, c’est pour tout le monde »
Pas tant que ça, en fait. Une après-midi à la guinguette a un certain prix. Il faut d’abord s’y rendre, donc payer l’omnibus ou la voiture à cheval. Puis, il faut débourser le prix du repas et des jetons de danse. Seuls les hommes payent pour avoir accès à la piste : leurs cavalières sont invitées permanentes, ce qui rappelle le fonctionnement des boîtes de nuit d’aujourd’hui. Le vin, même s’il coûte peu cher, reste une dépense supplémentaire. Un artisan ou un petit commerçant peut se payer une sortie hebdomadaire, mais pas un ouvrier.
« Une guinguette, c’est un endroit très convivial. »
C’est vrai qu’entre le petit vin blanc, la danse, les jeux et les activités de plein air, il devait y avoir de l’ambiance ! On y va surtout entre amis mais on peut aussi y faire des rencontres amoureuses. Certaines guinguettes sont « spécialisées » : établissements pour militaires, pour artistes ou pour les nouveaux Parisiens natifs d’une même région, comme les Savoyards ou les Auvergnats.
Du rêve à la réalité
Donc, au bout de quelques semaines de travail, j’en étais là et mon image de la guinguette était assez décalquée. C’était plutôt bon signe, en fait. Mais une chose me frappait plus encore : si les artistes de tous bords en avaient fait un sujet, si l’ambiance suscitait encore de l’intérêt et si le mot même de « guinguette » était revendiqué par des établissements d’aujourd’hui, c’est que le phénomène avait marqué son époque. Et ça, c’était vrai.
Rendez-vous dans les pages du Goût de Paris pour en savoir plus sur l’histoire incroyable de ces lieux de plaisir et découvrir aussi la riche iconographie d’époque.
Illustration de ce post
Il s’agit d’une carte postale ancienne, de ma collection personnelle. Les images de ce genre abondent, prouvant, s’il en est besoin, l’immense popularité des guinguette et l’attachement des Français à ces établissements. La date n’a pu être fixée avec précision mais le costume des personnes fait immanquablement penser à la Belle Époque.
Le Salon du Livre de la mairie du 7ème arrondissement se tiendra le 14 mai prochain de 15 à 18 heures.
C’est dans ce cadre que j’aurai le plaisir de vous rencontrer, en compagnie de ma co-autrice Nathalie Helal, pour vous dédicacer Le Goût de Paris.
Croisons les doigts : si la météo est des nôtres, l’événement se tiendra dans le jardin de la mairie. Sinon, il y aura repli dans le salon d’honneur.
L’entrée est gratuite et ouverte à tous, Parisiens ou non.
Nous vous attendons nombreux et avec plaisir.
Adresse : 116 rue de Grenelle, 75007 Paris
Métro Varennes, Solferino ou Invalides
Vous avez été plusieurs milliers sur Instagram à suivre mes reels sur le Champagne : un grand merci à tous ! J’en tire la conclusion que le sujet vous intéresse. Alors, je vous propose d’explorer 6 questions faussement simples sur le vin saute-bouchon.
Que veut dire le terme "brut" qu'on voit souvent sur les bouteilles ?
« Brut » signifie que le vin est dans son état brut, c’est-à-dire peu ou pas sucré. Concrètement, cela veut dire qu’il contient une quantité de sucre se situant entre 0 et 15 grammes par litre. D’où ce sucre vient-il ? À la fin de la période de maturation, le vigneron effectue le dosage : c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un produit sucré qui va déterminer le style du vin en fonction de sa concentration. Le terme est mentionné sur l’étiquette pour indiquer au client à quel style de vin il peut s’attendre.
Le brut est aujourd’hui le style courant car il correspond à la tendance actuelle de déguster le Champagne en apéritif. Du temps de nos grands-mères, il était plus sucré, appelé demi-sec, et on le servait avec de la tarte aux fraises.
Mais pourquoi ajouter cette liqueur d’expédition, me direz-vous ? Pourquoi ne pas laisser le vin tel quel ? Ce cas existe : certains Champagnes bruts sont non dosés mais vous avez peut-être aussi déjà croisé des « zéro dosage » ou « bruts natures » qui, eux, ne reçoivent aucune liqueur. En fait, le dosage est un art. Je comparerais ça au vernis sur une toile de maître ou une patine sur un meuble : c’est la touche invisible qui apporte de l’éclat, fait jouer la lumière, révèle les harmonies et les contrastes. La liqueur apporte un fini au vin : s’il est bien exécuté, il le met en valeur sans se faire voir.
Combien y a-t-il de bulles dans une bouteille de Champagne ?
Devinez ? Pas une seule ! Dans une bouteille, le dioxyde de carbone est dissout dans le vin par surpression. Il n’y a donc pas de bulles. Au débouchage, la pression se libère et pousse le vin vers la sortie. Le gaz se fractionne et s’échappe en formant des milliers de bulles qui remontent à la surface. Question subsidiaire : combien y a-t-il de bulles dans un verre ? Si l’on compte depuis le versement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles du tout, on s’aperçoit que le dégazage prend un certain temps, ce qui permet à environ un million de bulles de se former.
Le Prosecco est-il le Champagne italien ?
Non, pas du tout. Certes, il s’agit de deux vins effervescents, mais c’est le seul point commun. La première différence tient au terroir : le Champagne vient de Champagne et le Prosecco, de Vénétie. Le climat est plus frais du côté de Reims que du côté de Vérone et pour la vigne, cela fait une belle différence. Les cépages, ensuite, ne sont pas les mêmes. En Champagne, on utilise le pinot noir, le meunier et le chardonnay : le trio permet d’obtenir des vins capables de passer une longue maturation. Côté Prosecco, on utilise la glera, une variété parfumée aux notes florales et fruitées que l’on veut retrouver telles quelles dans le verre. La troisième différence, vous l’aurez deviné, est la méthode d’élaboration. En Champagne, c’est la méthode champenoise, dite aussi méthode traditionnelle, qui prévoit une maturation sur lies de 15 mois au minimum pour les bruts. Pour le Prosecco, on emploie la méthode de la cuve close : elle permet d’obtenir de l’effervescence rapidement sans période d’élevage. Le vin garde donc son caractère de jeunesse quand le Champagne gagne une palette aromatique différente lors de la maturation.
Quel est le meilleur moment pour boire du Champagne ?
Actuellement, la plupart des Champagnes sont élaborés pour être bus à l’apéritif. Accompagnés de petites bouchées salées, c’est un délice. À ce propos, les gougères typiques de Bourgogne sont de parfaits alliés. Mais on peut aussi créer des accords avec les mets. C’est à la fin du XIXème siècle qu’apparaît le repas « tout au Champagne » dans les restaurants huppés de Paris. On le boit à grandes lampées, plus pour le fun que pour l’amour de l’œnologie, soyons réalistes.
Poissons, volailles, viandes blanches se prêtent bien à l’accord avec des Champagnes mais aussi la cuisine thaïe ou japonaise. Essayez un blanc de blanc (à base de chardonnay), un blanc de noirs (à base de meunier et/ou pinot noir) ou un millésimé.
On dit parfois qu'il vaut mieux un bon Crémant qu'un mauvais Champagne: est-ce vrai?
Ce n’est pas faux mais c’est comme si l’on disait qu’il vaut mieux manger des bonnes sardines que du mauvais maquereau : ce n’est pas comparable parce que, même si ça se ressemble de loin, ce n’est pas le même produit. Les Crémants sont élaborés dans plusieurs régions de France comme la Bourgogne, la Loire ou l’Alsace entre autres, avec des cépages locaux. La matière première n’est donc pas la même qu’en Champagne. Le temps de maturation sur lies est aussi généralement plus court : les vins sont donc plus légers et plus vifs. Il y a néanmoins de nombreuses exceptions et, en la matière, comme toujours, rien ne vaut l’expérience de la dégustation et de la curiosité personnelle !
Pourquoi y a-t-il des Champagnes à grosses bulles et à fines bulles (et comment s'assurer d'en avoir des fines) ?
De très sérieuses études scientifiques ont été menées pour répondre à cette question. Il s’avère que la taille des bulles dépend de deux facteurs principaux : la méthode employée et le temps de maturation. La méthode champenoise provoque une forte surpression dans la bouteille : les bulles seront donc plus fines que par une méthode à basse pression comme la gazéification (comme les sodas ou les eaux pétillantes, par exemple). Ensuite, plus le temps de maturation est long, plus le gaz est écrasé et plus les bulles seront fines.
En conclusion, choisissez un Champagne de bonne qualité avec si possible le conseil d’un professionnel, et vous aurez tout lieu de vous attendre à de fines bulles !
Les vins d’aujourd’hui n’ont pas le même goût que ceux que buvaient nos ancêtres : jusque-là, on savait.
Mais recherchait-on les mêmes qualités ? Un vin jugé bon aujourd’hui aurait-il été perçu comme tel au Siècle des Lumières ou à la Belle Époque ?
Exercice d’archéologie œnologique en trois parties. Premier épisode : la couleur.
50 nuances de …
Aujourd’hui, on parle souvent de rubis ou de grenat pour les vins rouges et de jaune citron ou or pour les vins blancs. C’est assez simple et direct. Nos ancêtres, en revanche, avaient un vocabulaire très nuancé pour désigner les couleurs allant du blanc au rouge clair. Au XVIIIème siècle, ils parlent de vin « clairet » pour qualifier un vin rouge pâle translucide. Un vin « gris » est un blanc légèrement teinté de rouge, le « pelure d’oignon » est un rouge-orangé à reflets jaunes. Un vin « paillet » est d’abord synonyme de « clairet » avant de désigner un vin blanc d’un jaune paille. On comprend ce goût de la précision car certains rouges sont en fait des blancs dans lesquels on ajoute du vin d’un rouge très foncé pour le colorer.
« Clair comme larme d’oeil »
Pendant tout le Moyen Âge, on a considéré le vin blanc comme le meilleur car on appréciait par-dessus tout la limpidité, gage de pureté et de qualité : rien ne vaut un vin « clair comme larme d’œil ». L’idéal des vignerons est de s’approcher des deux modèles de l’époque : les vins de Chablis et d’Auxerre, dont la réputation n’est déjà plus à faire en France mais aussi dans toute l’Europe. Les vins d’Île-de-France étaient connus pour être très clairs et ils étaient appréciés pour cela, notamment des pays du nord : la Flandre, la Scandinavie et les pays de la Baltique.
À partir de la Renaissance, le goût change et la préférence va au vin rouge qui devient définitivement la couleur de référence au XVIIIème siècle. Le goût pour la limpidité, lui, demeure. On utilise un tastevin, une sorte de petite écuelle en étain à fond en relief, pour évaluer la transparence du vin. La quantité de vin qu’il contient est minime et laisse passer la lumière, ce qui fait ressortir la moindre impureté. Le tastevin était considéré comme l’outil de travail de base du négociant, bien avant le verre.
À la Belle Époque, le monde du vin français est gangréné par la fraude. Savoir détecter un vin frelaté fait partie des compétences fondamentales des professionnels. Bien qu’elle ne renseigne que partiellement, la limpidité reste essentielle. De nombreux ouvrages paraissent sur le traitement des vins, avec des chapitres très complets sur son éclaircissement, preuve que le critère est associé à la qualité.
Râpé de copeaux et rouge qui tache : des recettes d’antan
Mais que faisait nos ancêtres vignerons quand la couleur n’était pas exactement celle qu’attendaient leurs clients ? Ils avaient recours à diverses techniques pour éclaircir ou foncer la teinte naturelle du vin.
La pratique la plus courante reste le « râpé de copeaux ». Depuis le Moyen Âge au moins, on se sert de copeaux de bois pour éclaircir le vin et le nettoyer. On se fournit en copeaux frais, en chêne de préférence, chez le menuisier du coin et on les immerge dans le vin à traiter. C’est aussi une pratique très efficace pour rajeunir les vieux vins.
À l’inverse, on peut aussi « noircir » ou les vins avec du vin « teinturier ». On achète un vin rouge grossier dont l’unique intérêt est qu’il est très coloré. La région de Blois a longtemps été la source d’approvisionnement pour ce type de vin. Pour juger de son efficacité, nul besoin de le goûter : on en jette un verre sur un mur blanchi et on examine la marque qu’il y laisse. De là vient l’expression « du rouge qui tache ».
À la fin du XIXème siècle, les progrès scientifiques et techniques permettent d’élargir la gamme des produits filtrants et collants. On utilise des « colles » pour nettoyer le vin. Il ne s’agit pas de substances collantes mais de matières assez lourdes qui, une fois déversées par le haut de la cuve, traversent le vin et raclent les matières solides en suspension.
De l’intérêt stratégique de la carafe
Au XIXème siècle, on assiste à une embellie du repas, en particulier dans les milieux favorisés. Les tables bourgeoises se garnissent d’une vaisselle toujours plus abondante et destinée à des usages précis. La soupière n’est pas le légumier, qui, lui-même, se distingue du compotier. La carafe est le contenant classique dans lequel le vin est présenté à table. À l’inverse de nos bouteilles modernes teintées, elle est le plus souvent en verre blanc. La couleur du vin a donc toute son importance. Pour donner de l’éclat, on utilise le plus souvent un verre ou un cristal taillé plutôt que lisse, pour que la lumière joue sur le breuvage et le fasse étinceler. Le carafage n’avait donc pas exactement le même rôle qu’aujourd’hui : l’intérêt n’était pas d’oxygéner le vin, les méthodes de vinification de l’époque étant déjà assez oxydantes, mais de révéler sa couleur.
Illustration: lithographie de Léon Noël (1807-1884)
Saviez-vous que l’un des modes de taille de la vigne les plus pratiqués en France a été mis au point à Argenteuil ?
L’obsession de la qualité
Jules Guyot est d’abord reçu docteur en médecine avant de s’intéresser à la physique. La politique le tente un moment mais il est déçu par la monarchie de Juillet, ce qui le décide à se consacrer à des recherches scientifiques en viticulture. Pendant près de trois décennies, il parcourt le vignoble français de fond en comble. Il observe tout, note tout et ne s’en laisse pas conter. Son obsession : produire les meilleurs vins possibles.
Le laboratoire d’Argenteuil
Certains vignobles d’Île-de-France l’affligent et il déplore la mauvaise qualité des vins qui en sortent. C’est, selon lui, le résultat d’un mauvais choix de cépage : « les coteaux d’Argenteuil, admirablement situés et d’un sol vignoble (sic) de première qualité, s’ils étaient replantés en fins cépages, donneraient comme autrefois des premiers vins de France », écrit-il. Entre 1845 et 1847, il expérimente dans le vignoble d’Argenteuil une taille basse à long bois, appelée depuis lors « taille Guyot ». De la souche part un long sarment qui porte les grappes. Ce n’est pas à proprement parler son invention mais il parvient à en comprendre l’intérêt et à en fixer la méthode. Ses résultats sont étonnants car il parvient à redonner vigueur à de vieux ceps stériles.
Belle vigne, beau vin
Dans son ouvrage Culture de la vigne et vinification, dans lequel il fait la synthèse de tous ses travaux, Guyot établit clairement un lien entre la viticulture et la qualité du vin. Il démontre que la vigne est par nature une plante de sol pauvre, contrairement aux croyances de l’époque, et que la culture trop intensive donne des vins médiocres. Il compare le vignoble d’Argenteuil à celui de Suresnes et de Puteaux : le premier est mal entretenu, ses vins sont médiocres, alors que les vignes du Mont Valérien donnent un vin plus savoureux. Un principe que ne renient pas les vignerons d’aujourd’hui.
Après la journée internationale de la cuisine italienne, le 17 janvier, c’est la journée mondiale de la pizza le 9 février. De quoi réjouir les Français, qui en dévorent plus d’un milliard chaque année.
Margherita, quatre-saisons, regina ou calzone : autant de variations délicieuses mais quel vin choisir pour accompagner la célèbre spécialité napolitaine ?
Comme toujours, jouer la carte du local s’avère efficace. Partons pour un tour d’horizon des meilleurs vins italiens pour accompagner votre pizza préférée.
La barbera piémontaise : le choix du charme
Avec ses magnifiques collines parsemées de villas aux tons clairs, le Piémont est l’une de régions les plus fascinantes de l’Italie viticole. Le nebbiolo est le cépage emblématique du lieu: ses tannins robustes demandent les meilleurs terroirs, comme ceux de Barolo ou de Barbaresco. Plus souple et fruitée, la barbera, autre cépage noir, offre de riches arômes de framboise, de mûre, de prune et de cerise. Sous le nom de Barbera d’Asti ou de Barbera d’Alba, ses deux villages de prédilection, vous lui trouverez du charme et de l’élégance. Un choix parfait pour une très bonne pizza maison, aux artichauts et aux champignons. Luxe suprême : quelques lamelles de truffe… blanche d’Alba, bien sûr !
Valpolicella, le vin des amoureux
C’est un moment de douceur au cœur de l’hiver et on l’attend avec gourmandise : la Chandeleur ! Les poêles sont sorties, les œufs, le lait et la farine aussi : tout va bien. Mais quel vin servir avec vos recettes de crêpes préférées ? C’est l’occasion de (re)découvrir une magnifique appellation de Touraine : Montlouis-sur-Loire.
Mais où est Montlouis ?
Située face au vignoble de Vouvray, dans une langue de terre qui s’étire entre la Loire et le Cher, Montlouis-sur-Loire bénéficie d’une double influence océanique porteuse de douceur climatique. Le chenin, cépage emblématique de l’appellation, gagne une belle maturité gage de plénitude sans rien perdre de la finesse caractéristique des vins de la vallée.
C’est sur cette base que les vignerons élaborent des vins tranquilles, plus ou moins sucrés, ou des vins effervescents. Des vins tellement subtils que l’on se prend à penser que le charme des paysages de Touraine s’est glissé dans la bouteille.
Les vins effervescents sont de deux types : élaborés en méthode traditionnelle, comme les vins de Champagne et les crémants, ou fermentés partiellement en cuve avant d’être tirés pour terminer leur fermentation en bouteille.
Ces fines bulles offrent souvent des arômes très délicats d’acacia, de fleurs de printemps, de pomme fraîche et de poire de verger.
Crêpes au miel d’acacia et fines bulles de Montlouis Demi-sec
C’est le plus simple et peut-être le meilleur : une crêpe couverte d’une fine couche dorée de miel d’acacia et un Montlouis demi-sec. Totale fusion des arômes d’acacia ! Si vous aimez, quelques amandes effilées et grillées apporteront un peu de croquant et une touche torréfiée.
Et au fait, il est question d’acacia dans l’Aromabook du vin !
Et pour les becs salés ?
Laissez-vous tenter par une galette de sarrasin au chèvre Sainte-Maure de Touraine (on joue la carte du local !), roquette et fruits secs. Sur une tôle allant au four, étalez votre galette de sarrasin, puis de généreuses rondelles de fromage et terminez par les fruits secs (le mélange abricot sec-pruneau-noisettes grillées, finement haché, est à tester). Pliez la galette en deux et enfournez. Au sortir du four, quelques feuilles de roquette apporteront de la fraîcheur.
Une touche subtile de sucré-salé appelle souvent un vin blanc tendre comme le sont les vins de Montlouis. Vous pouvez aussi opter pour un vin tranquille de la même appellation, du moment qu’il a une touche de sucrosité.
Des bouteilles qui sommeillent tranquillement en attendant le moment optimal de dégustation : c’est le rêve de nombreux amateurs de vins. Mais disons-le d’emblée : la plupart des vins courants sont destinés à être bus jeunes, c’est-à-dire dans les deux à trois ans qui suivent le millésime. Alors, comment savoir si votre bouteille fétiche peut affronter le temps sans dépérir ? Voyons pourquoi certains vins se gardent… et d’autres pas !
Quels vins peut-on garder ?
On se demande souvent quels sont les vins de garde : ceux de Bordeaux ? De Bourgogne ? De la vallée du Rhône ? En fait, on ne peut dire d’aucune région viticole qu’elle ne produit que des vins de garde ou qu’elle n’en produit pas du tout. Les vins de Bordeaux sont connus pour bien vieillir, mais tous n’en ont pourtant pas le ressort. Le vignoble du Languedoc offre de nombreux rouges solides et structurés très capables de traverser le temps avec succès, même si la majorité du volume issu de cette région est plutôt constituée de vins à boire jeunes.
C’est donc une question de style plutôt que d’origine géographique. En fait, l’élaboration du vin a une part importante dans la capacité du vin à bien vieillir. Les vins aptes à une longue garde sont ceux qui offrent assez de résistance à l’oxydation lente qui ne manquera pas de se créer dans la bouteille. Le vin contient en effet de l’oxygène dissout, en quantité restreinte mais quand même suffisante pour le travailler. L’alcool, l’acide et les tannins étant de puissants antioxydants, les vins de garde contiendront beaucoup de l’un ou de plusieurs de ces composants.
Par conséquent, les vins blancs ou les vins effervescents peuvent tout aussi bien évoluer en bouteille que les vins rouges. Avis aux amateurs : Hermitage, Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis, Vouvray sont autant d’appellations intéressantes si l’on souhaite se constituer une cave. Mention spéciale pour les vins de Champagne ou les vins jaunes, qui semblent devoir défier les années sans subir leur outrage !
Comment savoir si vous avez affaire à un vin de garde ?
Un moyen simple de le savoir, c’est de le déguster. On peut donc conseiller d’acheter et de d’ouvrir une bouteille avant d’acquérir des quantités plus importantes, afin d’éviter toute déception.
En dégustant, prêtez surtout attention à la structure du vin : son taux d’alcool (facile, il est écrit sur la bouteille), son acidité (qui fait saliver) et ses tannins (s’il s’agit d’un vin rouge) sont de précieux atouts. Si votre vin en est bien doté, c’est bien parti. La concentration est un indice complémentaire : la puissance des arômes au nez et en bouche pourra donc vous confirmer vos premières impressions.
Un vin de garde peut ne pas être agréable à déguster dans sa prime jeunesse : il peut paraître trop tannique ou trop dur. Ne vous laissez pas impressionner mais, en revanche, ne pensez pas qu’un vin de qualité modérée se magnifiera avec le temps. On ne peut donner que ce que l’on a…
Pourquoi le vin devient-il meilleur avec le temps ?
C’est une question de point de vue : on peut aimer les vins jeunes tout autant que les vins à maturité, de la même manière qu’on peut préférer le design contemporain aux commodes Louis XV.
En revanche, une chose est sûre : le vin se modifie avec le temps, sous l’effet des réactions lentes qui se passent dans la bouteille. La couleur des vins blancs fonce et passe du jaune paille au jaune doré. Celle des vins rouges, au contraire, s’éclaircit et passe d’un rubis vif à un grenat un peu translucide, avant de développer des nuances de bois d’acajou. Les tannins s’atténuent et s’assouplissent. Quant aux arômes, ils explosent ! Contrairement à ce que l’on croit généralement, la palette aromatique des vins ne s’éteint pas : elle s’enrichit avec le temps. On passe d’arômes fruités ou floraux à des arômes plus subtils de fruits secs, de sous-bois, de cuir, de truffe, d’épices douces. Un bouquet qui vous fait oublier en un instant vos longues années de patience.
Comment bien faire vieillir un vin ?
Quelques précautions simples garantissent un bon vieillissement du vin. La température doit se situer entre 10 et 15 °C. Au-delà, les échanges entre les gaz dissouts dans le vin s’accélèrent et l’oxydation prend plus de place qu’elle ne devrait. Pensez aussi à ménager une hygrométrie élevée, d’au moins 70 %. L’absence de lumière et de vibrations sont aussi importantes. Enfin, le bouchon le plus parfait n’étant pas parfaitement hermétique, n’oubliez pas que les odeurs parasites peuvent entrer dans la bouteille par les pores du liège. Alors, exit pots de peinture ouverts et cartons moisis !
Quant à la durée de vieillissement idéale, elle est à apprécier au cas par cas. Demandez conseil à votre caviste ou au vigneron et pensez à ouvrir régulièrement une bouteille pour voir où en est l’évolution de votre vin. Bonne dégustation !
Il sait tout faire, il touche à tout et il voit loin : portrait d’André Jullien.
Comment écrire un best-seller
Natif de Châlons-sur-Saône, le jeune André Jullien monte à Paris, armé de son seul talent. D’abord commis chez un marchand de vin, il s’installe rapidement négociant à la halle du quai Saint-Bernard.
Plantons le décor : la halle aux vins fins de Paris, installée le long du quai de Seine pour décharger facilement les fûts charriés par bateau, occupe l’ancien emplacement de l’abbaye Saint-Victor. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les Parisiens sont friands de crus venus de loin : entre autres, ils apprécient les vins suaves d’Alicante ou les blancs charnus du Rhin. Tout cela converge vers la halle Saint-Bernard, qui prend des allures de caverne d’Ali Baba. Seulement, tous les négociants ne sont pas des as en matière de géographie et plus d’une erreur entache le commerce de ces vins.
André Jullien a alors l’idée de faire la somme des connaissances sur la question. Il publie en 1816 la Topographie de tous les vignobles connus, catalogue détaillé des vins, classés selon leur niveau de qualité, à l’usage de ses confrères. Ce livre fait date : c’est le premier à traiter les vins de manière précise, quasi scientifique, et pratique à la fois. On y trouve tout : des informations sur le vignoble, sur le style et la qualité du vin et aussi de nombreuses indications de prix. L’ouvrage dépasse le public des professionnels et des amateurs s’en emparent : l’ouvrage devient un best-seller réédité deux fois du vivant de l’auteur. Aujourd’hui, la Topographie d’André Jullien sert toujours aux historiens. Merci, André !
Œnologue avant la lettre
Son savoir-faire ne s’arrête pas là. Très influencé par les travaux de Jean-Antoine Chaptal, il fait le tour de la question de la qualité du vin dans son ouvrage le Manuel du sommelier, qui serait plutôt à classer au nombre des traités d’œnologie de nos jours. Tout y passe pour comprendre les secrets d’un vin de qualité, depuis l’installation de la cave au choix des bouchons, en passant par le nettoyage des fûts et la clarification. Sur ce point, il ne tarit pas, surtout parce qu’il a mis au point plusieurs poudres pour clarifier les vins dont il fait commerce. Toutes les bases de l’œnologie moderne y sont : il comprend l’importance de l’hygiène et de la température dans prévention des altérations du vin. Il explique que les changements de contenant sont source de risques et il préconise l’utilisation de tuyaux propres et efficaces pour les minimiser.
Les mots pour le dire
Dans ses nombreuses compétences, André Jullien peut compter sur une grande aptitude à la dégustation. Ce n’est pas inutile à l’époque ! En effet, de nombreux vins sont « coupés », terme poli par lequel on désigne un vin frelaté. Savoir discerner par la dégustation un vin authentique d’une copie médiocre est crucial pour un professionnel. André Jullien met donc au point une méthode de dégustation complète, organisée et applicable à tous les vins. Il propose tout un vocabulaire pour décrire les sensations, les arômes, les styles. Il distingue avec finesse de nombreux défauts comme l’aigre, le moisi mais aussi le « terroir » (comprenez le goût rustique de terre) ou « l’herbage ». À la lecture de ses écrits, on est frappé de voir que ses observations sont encore pertinentes de nos jours.
Lundi 6 décembre 2021, le prestigieux Prix Rungis des Gourmets a été décerné à notre nouvel ouvrage Le Goût de Paris et remis par Stéphane Layani, président-directeur général du Marche International de Rungis.
Le Prix Rungis des Gourmets, héritier d'une grande tradition de prix littéraires
C'est en 1969, année du transfert des Halles de Paris à Rungis, que naît le Prix Rungis Saint-Eustache, destiné à perpétuer les valeurs de l'ancien marché central de la capitale.
En 2004, le prix est renommé "Prix de la Commanderie des Gastronomes Ambassadeurs de Rungis", tout en gardant les mêmes valeurs centrées sur la défense des produits de qualité. Il perdure jusqu'en 2012.
Cet esprit renaît 2019 avec le Prix Rungis des Gourmets, remis à des ouvrages qui célèbrent la gastronomie sous toutes ses formes en mettant en valeur sa dimension culturelle.
Le jury est composé d'experts venant d'horizons variés: chefs, professionnels de l'édition, de la librairie mais aussi des métiers de bouche. Tous ont pour mission d'attribuer le prix à l'ouvrage qui porte le mieux, dans la sélection, les valeurs défendues par le Marché International de Rungis.
Le terroir francilien à l'honneur
Beurre de Vanves, pain de Gonesse, cresson de Méréville mais aussi micro-brasseries et grands crus de Paris: c'est le terroir de la capitale et de sa région qui a retenu l'attention passionnée du jury. Ce terroir qui a fait vivre des millions de Parisiens à travers l'histoire est à l'honneur. Comme le sont les recettes cultes de la capitale, des pommes Pont-Neuf à la gratinée des Halles, en passant par les talmouses, recette oubliée mais pas perdue, et le boeuf à la ficelle.
Étienne Chevalier (1750-1828) est vigneron à Argenteuil lorsque la Révolution éclate. Député aux États généraux de 1789, il sera membre de l’Assemblée Constituante. Malgré cette activité qui ne devait pas être de tout repos, il continue son métier d’origine qu’il cherche à perfectionner. Comme Maupin, il est conscient de la médiocre qualité des vins de son époque mais, comme Maupin, il refuse d’y voir une fatalité. Il met en pratique les préceptes de Maupin : protéger les raisins et les moûts de l’air, chauffer le moût pour soutenir la fermentation. Il insiste sur la nécessité de finir tranquillement la fermentation avant d’écouler le vin, le temps que la fermentation se propage dans toute la cuve, alors qu’on pense à l’époque que la fermentation la plus rapide est la meilleure. Les travaux de Chaptal l’impressionnent et pratique l’enrichissement des moûts au sucre pour élever le degré d’alcool et compenser le manque de maturité des raisins lié au climat. Mais surtout, il met l’accent sur le soin qu’il faut apporter à la vinification. Si ce précepte semble évident aujourd’hui, il ne l’est pas à l’époque où l’on pense que si on fait le vin vite, il sera meilleur car il aura moins d’occasions de se gâcher. « C’est l’art qui fait le vin », dit-il. Beau précepte dans lequel de nombreux vignerons d’aujourd’hui se reconnaissent.
Faisant d’une pierre deux coups, il profite de sa présence à l’Assemblée pour défendre les vignerons devant ses collègues. En 1790, il monte à la tribune pour tonner contre l’effet néfaste des taxes excessives qu’ils doivent supporter et impute la médiocre qualité des vins des alentours de Paris à la pression fiscale, qui oblige les vignerons à produire des quantités importantes de vins pour gagner leur vie, au détriment de la qualité du produit. Il faut croire qu’il a touché au cœur les vignerons d’Argenteuil car ceux-ci l’élisent maire l’année suivante.
Praticiens passionnés par les avancées scientifiques de leur temps ou scientifiques passionnés de vin, ils ont un point commun : le goût du vrai bon vin… du Grand Paris !
On ignore bien des choses sur monsieur Maupin : son prénom, sa date de naissance et sa date de décès. Peu importe : il nous a laissé une impressionnante liste d’écrits sur la vigne et le vin, intarissable source d’inspiration chez lui entre 1763 et 1789.
À partir de 1750, l’agriculture est furieusement tendance dans l’élite de la société française. Dans le grand monde, on se targue de connaître à fond les écrits des agronomes. Ceux-ci n’ont qu’une seule préoccupation : produire plus en dépensant moins. En matière de viticulture, celui qui se distingue en la matière, c’est Maupin. Valet de chambre de Marie Leczinska, l’épouse de Louis XV, il est aussi propriétaire vigneron à Triel, dans l’actuel département des Yvelines. Pendant plus de 25 ans, il a mené sans relâche des expériences pour améliorer la culture de la vigne dans son vignoble mais aussi ceux de la région. Dans ses écrits, il se contredit souvent, se trompe parfois mais cherche inlassablement. Il croit à ce qu’il fait, en se fondant sur l’observation et l’expérience. En 1763, il publie sa Nouvelle méthode de cultiver la vigne, ouvrage révolutionnaire pour l’époque où il préconise de cultiver moins de ceps mais de mieux les entretenir, ce en quoi il va à l’encontre de la préoccupation des vignerons de son époque, qui n’ont qu’un credo : produire beaucoup, à n’importe quelles conditions.
Mais son coup de maître, c’est de comprendre qu’il faut adapter les méthodes de vinification au climat de la vigne : son idée, c’est qu’on ne vinifie pas de la même manière à Paris que dans les vignobles méridionaux. Pour encourager la fermentation, il préconise de chauffer quelques chaudrons de moûts qui sont ajoutés à la cuve. Il comprend aussi que l’oxygène est nuisible au raisin qui fermente et recommande de fermer les cuves en fermentation. Il pratique de soigneux égrappages du raisin pour éviter que les rafles ne communiquent des mauvais goûts au vin. Ces principes sont toujours d’actualité. Son profond respect du travail du vigneron est atypique pour l’époque, ce qui ne l’empêche pas de les critiquer quand il le juge nécessaire. Il proteste contre l’abandon des bons cépages au profits des moins bons, sous prétexte qu’ils sont plus productifs, ce qui lui vaut l’inimitié de ses confrères vignerons. Mal compris et peu apprécié de son temps, Maupin sera cependant l’un des inspirateurs d’Étienne Chevalier.
Chaque année, le troisième dimanche de novembre, se tient la vente des vins des Hospices de Beaune. Un événement mondial que les collectionneurs ne manqueraient pas pour un empire.
La plus ancienne vente de charité au monde
Tout commence en 1443. La guerre de Cent Ans, qui oppose la France à l’Angleterre, fait rage avec son lot de pillages et de violences. La pauvreté et la faim frappent durement de nombreux beaunois. Nicolas Rolin, alors chancelier du Duc de Bourgogne, et son épouse Guigone de Salins, décident de fonder un hôtel-Dieu à Beaune pour secourir les malades pauvres. Afin d’assurer un revenu stable à leur fondation, ils la dotent d’un domaine viticole. Dès 1457, de nobles et riches bourgeois viennent à leur tour augmenter cette dotation initiale. Le don le plus récent a eu lieu en 2015.
Un domaine, un vrai
Le domaine représente aujourd’hui 60 hectares, 50 de pinot noir et 10 de chardonnay.
Ludivine Griveau assure la direction technique du vignoble et des vins. C’est la première femme régisseur du domaine. Les parcelles sont exploitées par 23 viticulteurs, sans recours aux herbicides de synthèse et en privilégiant les techniques écologiques. Le domaine produit 50 cuvées, 33 de pinot noir et 17 de chardonnay, principalement des premiers et grands crus. Elles sont élaborées dans la cuverie du domaine.
La vente
Les vins sont vendus aux enchères depuis 1859. En 1924, on décide que l’événement aura lieu le troisième jeudi de novembre, pour l’associer à la foire gastronomique de Dijon.
Les vins sont mis en vente en primeur, c’est-à-dire qu’il s’agit de la récolte de l’année qui n’a pas encore accompli son élevage. Deux jours avant la vente, les potentiels acquéreurs peuvent déguster les vins dans la cuverie du domaine. Le jour J, dans une ambiance effervescente, les enchères s’ouvrent sous la halle des hospices. Les participants sont des professionnels mais aussi des particuliers ou des associations d’amateurs. Les acquéreurs ne repartent pas avec leur vin mais le confient à un négociant de leur choix qui se chargera de l’élevage, d’une durée de 12 à 24 mois, avant la mise en bouteille. Chaque vin porte le nom de la parcelle d’origine et de celui ou celle qui en a fait don.
Où vont les fonds récoltés ?
Les Hospices soutiennent aussi d’autres œuvres caritatives placées sous le parrainage d’une personnalité. Pour cela, ils mettent en vente un fût appelé « Pièce du Président ». La vente a lieu à la bougie, entre 15h30 et 16h30, et doit être conclue avant que la bougie ne s’éteigne. La pièce du président suscite toujours beaucoup d’émotion par sa portée symbolique, ce qui se reflète dans les prix astronomiques qu’elle atteint.
Aujourd’hui comme hier, la vente a pour but de récolter des fonds pour financer les œuvres caritatives des Hospices. Les soins médicaux en constituent une part importante via le Centre hospitalier Philippe le Bon de Beaune, qui compte plus de 1000 soignants, tous métiers confondus. À cela s’ajoutent plusieurs maisons de retraite ainsi qu’un centre de formation aux soins infirmiers. Ainsi perdure l’esprit des fondateurs.
Les fruits de la vente servent aussi à l’entretien du patrimoine de l’hôtel-Dieu, célèbre dans le monde entier pour ses tuiles multicolores, et des 5000 meubles et objets d’art qu’il abrite.
Question bête ? Pas du tout !
Citron, cerise, pomme, poire mais aussi cassis, mûre : la liste des arômes fruités présents dans les vins paraît infinie. Mais un vin fruité, c’est aussi un style, une raison d’être pour certains vins comme le rosé.
Signe de jeunesse
Les arômes de fruit sont très souvent des arômes de jeunesse : trouver le citron dans des vins à base de sauvignon ou de chardonnay, c’est pouvoir conclure qu’on a affaire à vin jeune.
Un exercice de style
Le fruité, c’est aussi la raison d’être de certains vins. Que seraient le rosé sans cela ? De nombreux vins sont élaborés pour mettre en valeur des arômes fruités, qui rendent le vin plus agréable à boire rapidement, ce qui est la règle aujourd’hui. Pour obtenir ce résultat, le vigneron déploie des efforts dès la stade de la production du raisin : une viticulture soigneuse donnera de meilleures chances d’obtenir des raisins mûrs et sains et, par conséquent, des vins bien fruités. Mais les efforts continuent aux chais, où toutes les étapes de l’élaboration ont aussi un rôle à jouer. Tout commence par le choix de la fermentation. La cuve en inox a la vertu de protéger le moût qui fermente de l’oxygène. Le choix de la température de fermentation est crucial : trop haute ou trop basse, elle donnera des résultats décevants, sans parler des complications techniques qui peuvent en résulter.
La banane et le Beaujolais nouveau
Tous les troisièmes jeudis de novembre, un incontournable apparaît : le Beaujolais nouveau ! Et, comme par hasard, il sent la banane. Les mauvaises langues diront que c’est parce qu’on ajoute de l’arôme de banane. Ne les laissons pas dire.
Le Beaujolais nouveau est élaboré à l’aide d’une méthode de vinification particulière qui repose sur un principe simple : prendre des grappes entières, vendangées à la main, et les enfermer dans une cuve bien à l’abri de l’oxygène. Commence alors une réaction typique de certains fruits : ils macèrent sur eux-mêmes, ce qui provoque l’apparition d’arômes spécifiques, dont celui de banane. Plus la réaction est forte, plus l’arôme est intense.
Et les fruits secs ?
C’est une autre histoire ! Ils sont nombreux : amande, figue séchée, mais aussi la noisette. C’est un arôme historique : il a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, il est typique des lies naturelles. Les lies fines sont de véritables réservoirs d’arômes, qu’elles relâchent dans le vin au cours de l’élevage. Cela demande plusieurs mois, mais le résultat est un subtil arôme de noisette fraîchement sortie de sa coque.
L’arôme de citron est-il le même dans le vin et dans le citron naturel ?
Si un vin sent le citron, ce n’est certainement pas parce qu’on y a ajouté de l’arôme de citron : c’est parce qu’il contient des molécules présentes également dans le citron et que nous sommes capables d’associer les deux odeurs. En fait, un arôme est composé de plusieurs molécules qui forment un tout odorant. Dans le cas du citron, les principales sont le D-limonène, le citral, le géraniol, le gamma terpinène et le bêta pinène. Si cette composition de molécules se retrouve dans un vin, nous pouvons l’identifier, même si ce n’est pas exactement la même du point de vue chimique.
« C’est trop boisé à mon goût ! ». Vous avez certainement déjà entendu ça quelque part. Mais au fond, qu’est-ce que c’est un vin boisé ? En fait, il existe plusieurs arômes boisés dans le vin. En premier lieu, il faut arriver à décrire précisément l’arôme pour savoir d’où il vient.
Cèdre ou bois de cade : les arômes d’écorce vive
De nombreux vins rouges ou blancs, après quelques années de bouteille, peuvent présenter des arômes d’écorce aromatique. On peut par exemple trouver des arômes de bois de cade, de camphre, de cannelle, de cèdre, de pin, de santal ou de vétiver.
Le cèdre est le plus connu, surtout parce qu’il est fréquent dans les vins rouges du Bordelais à base de cabernet sauvignon. Le malbec, autre cépage répandu dans le vignoble du sud-ouest de la France, est aussi concerné.
Ambiance automnale
Si l’ambiance est plutôt forestière dans votre verre, il s’agit certainement d’arômes tertiaires. Ces arômes se développent en bouteille après quelques années. C’est le parfum d’une atmosphère, celle d’un coin de forêt à l’ombre de grands arbres, un mélange de mousse, d’humus frais, de feuille morte et de champignon sauvage. Les arômes les plus fréquents sont le champignon, la feuille morte, la mousse, le sous-bois ou encore la truffe.
Les arômes issus de l’élevage en fûts de chêne
Le bois est le matériau de prédilection pour l’élevage des vins depuis des siècles, à tel point que la production de fût est devenue un art à part entière.
De nombreux vins de qualité sont donc en contact avec du chêne sans pour autant posséder un arôme de chêne. Dans les vins, le chêne s’exprime en fait par des arômes dérivés. L’arôme de chêne fraîchement scié est peu présent en tant que tel car les vignerons préfèrent généralement des notes aromatiques plus flatteuses. Seul le bois neuf communique de l’arôme : les bois usagés sont plus neutres.
Ces arômes dépendent de l’origine du bois, européenne ou américaine, et de la chauffe employée par le tonnelier. L’intensité de la chauffe détruit certains arômes et en crée d’autres, un peu comme le pain qui change de goût quand on le toaste, en fonction du réglage du toaster.
La chauffe, appelée bousinage, est un art complexe où varient le temps de contact avec le feu, la température et la méthode. Résultat : il n’y a pas deux barriques exactement pareilles, même venant d’une seule tonnellerie.
Pour les vins blancs, les vignerons s’orientent généralement vers des chauffes modérées, pour éviter de masquer les arômes délicats du vin. Les vins rouges supportent des chauffes plus marquées, allant jusqu’aux arômes de fumé ou de pain grillé.
La vanille, arôme par excellence du fût de chêne neuf
La vanilline, qui donne l’odeur reconnaissable de la vanille, est un composant présent dans le chêne frais qui s’accentue au cours du séchage du bois : pas étonnant qu’il soit assez concentré dans les fûts ! En revanche, cette note est détruite par une chauffe forte. Elle est donc caractéristique d’une chauffe modérée des fûts.
Seule le fût de chêne neuf communique de l’arôme au vin. Après le séjour du premier vin, les arômes issus du chêne sont épuisés.
Pour mémoriser cet arôme, le mieux est de repérer sur la vanille naturelle. L’arôme artificiel de vanille n’en est généralement qu’une pâle copie.
Intrigante noix de coco
Généralement, identifier la noix de coco est facile. Son parfum exotique, légèrement entêtant, nous est familier parfois depuis l’enfance. Si vous êtes amateur de Bourbon, vous connaissez certainement cette note souvent mariée à celle de la vanille.
La noix de coco est typique des chênes américains qui sont utilisés pour l’élevage des vins. Elle appartient à la catégorie appelée les « whisky-lactones » car elle est fréquente dans ces spiritueux.
Nul besoin d’aller chercher très loin pour en trouver : certains vins espagnols sont élevés en fûts de chêne américain, notamment dans la Rioja.
Le clou de girofle : boisé ou épicé ?
L’arôme de clou de girofle est un grand classique des vins rouges, de nos jours. Il faut dire que c’est l’un des arômes qu’apporte un fût de chêne neuf d’une chauffe soutenue. Vous pouvez donc le rencontrer dans des vins de toutes origines. On utilise ce type de bois bien grillé avec des cépages rouges assez corsés comme le cabernet sauvignon, la syrah, le tempranillo, le sangiovese, le mourvèdre, le malbec ou le montepulciano.
Les arômes boisés sont-ils propres au vin ?
On peut trouver des arômes boisés ailleurs que dans du vin.
Vous pouvez vous familiariser avec cet arôme avec certains thés comme le Pu Er, un thé noir particulièrement recherché des connaisseurs. Il est stupéfiant de voir les points communs entre cette catégorie de thé et le vin. Le Pu Er est la seule catégorie de thé qui peut se bonifier avec le temps. Les grands crus de Pu Er s’affinent pendant plusieurs années en cave chaude et humide. Ils acquièrent un véritable bouquet de sous-bois, complété de notes finement boisées comme le santal. Et comme pour le vin, il n’y en a pas deux semblables.
Un arôme boisé peut-il être un défaut ?
Dans certains cas, oui ! On remarque alors des notes désagréables de bois humide ou sale, qui peuvent tout simplement provenir d’un défaut du bouchon mais aussi parfois de certains défauts du vin lui-même. Rendez-vous au chapitre « arômes défectueux » de L’aromabook du vin pour en savoir plus !
Un vin peut-il être trop boisé ?
Franchement, c’est surtout une question de goût ! Il faut aussi savoir que l’arôme boisé, quand il vient de l’élevage en fût de chêne, a tendance à s’estomper avec le temps. Si vous goûtez dans sa jeunesse un vin rouge puissant destiné à une longue garde en cave, il se peut que vous le trouviez exagérément boisé : c’est normal car le vigneron a anticipé l’évolution du vin en bouteille et a dosé le bois pour une dégustation optimale au bout d’une décennie ou plus !
La magie des bulles remplit bien son office : les champagnes et crémants rencontrent un succès grandissant. Finesse de l’effervescence, puissance aromatique : ces vins doivent concilier l’inconciliable. Mais comment font les producteurs ?
La méthode traditionnelle
Tout commence par un vin de base, issu d’un assemblage de plusieurs vins d’année ou de terroir différents. On met ce vin en bouteille additionné de la liqueur de tirage, composée de sucre et de levure, puis on ferme la bouteille.
Sous l’action des levures, le sucre est transformé en alcool mais aussi surtout en dioxyde de carbone (CO2), dissout dans le vin. C’est ce gaz qui donnera l’effervescence.
Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent, faute de trouver des nutriments. Elles créent alors un dépôt de lies fines qui vont apporter des arômes en se décomposant. Apparaissent des notes raffinées de brioche, de beurre, de mie de pain mais aussi de noisettes grillées. Le vin repose entre 15 mois et plusieurs années selon la catégorie : un millésimé est plus longuement élevé sur ses lies qu’un brut. Plus le temps passe, plus les arômes des lies s’intensifient.
Au bout de son temps de vieillissement, les bouteilles sont relevées verticalement et remuées régulièrement pour faire glisser tout le dépôt de lie dans le goulot. On plonge alors le col des bouteilles dans une solution au glycol pour geler les lies. Puis, on ouvre les bouteilles, le glaçon est éjecté. C’est le dégorgement.
A la place du glaçon, on ajoute la liqueur d’expédition, une solution sucrée qui permet de déterminer le style du vin (brut, extra-brut, …). Cette opération s’appelle le dosage. La bouteille est fermée avec son bouchon définitif et est prête à être mise en vente.
Le secret de la méthode traditionnelle : l’autolyse des levures
Derrière ce terme un peu abscons se cache l’un des secrets d’un très bon vin. L’autolyse est le phénomène de destruction des levures, qui meurent naturellement après avoir consommé tout le sucre contenu dans la liqueur de tirage. En mourant, elles se réduisent en poussière, libérant par la même occasion de nombreux composés aromatiques qui apportent de la complexité au vin, notamment les arômes de beurre, de pain ou de brioche que l’on trouve dans les champagnes notamment.
Trouver son style de champagne
Il y a tellement de choix ! Un coup d’œil sur les termes de l’étiquette vous permettra de savoir à quoi vous attendre.
Brut sans année : le style le plus courant. Il s’agit généralement d’un assemblage des trois cépages champenois et de vins de plusieurs années.
Millésimé : tous les vins qui le composent sont issus de la même année de récolte. On ne l’élabore quand dans les meilleures années.
Rosé : généralement issu d’un assemblage de vins rouges et blancs, le rosé peut être par ailleurs millésimé ou non.
Blanc de blancs : issu de chardonnay uniquement.
Blanc de noirs : issu de pinot noir, meunier ou un mélange des deux.
Brut nature : ne contient pas de liqueur d’expédition
Et les crémants ?
Le crémant est élaboré dans de nombreuses régions françaises à partir de cépages variés. Le point commun entre tous est que le vin de base est rendu effervescent par une seconde fermentation en bouteille, avec une durée d’élevage sur lie variable.
Les crémants ne sont plus seulement un substitut d’un prix modique au champagne : l’offre s’est largement diversifiée et on peut trouver de nombreux crémants de spécialité qui méritent le détour. À découvrir d’urgence !
Crémant de Loire : on peut produire en Anjou, Touraine ou Saumurois. La plupart des variétés cultivées dans ces régions peuvent être utilisées. Le chenin est la variété dominante.
Crémant d’Alsace : élaboré à partir de pinot blanc, pinot gris, pinot noir, auxerrois ou riesling.
Crémant de Bourgogne : à partir de pinot noir et de chardonnay principalement.
Crémant de Bordeaux : une petite production à partir de sémillon et sauvignon pour les blancs et rosé à partir de cabernet ou de merlot.
Déguster et apprécier : aller au-delà des bulles
D’une manière générale, tous les effervescents sont frais et vifs : ce ne sont donc pas ces critères qui feront la différence. Il faut plutôt prêter attention aux arômes. La bulle est un support, pas une fin en soi : elle doit flatter le vin, lui donne un volume en bouche, mais rester fine et agréable.
Le champagne se distingue souvent par une longueur en bouche que n’ont pas toujours d’autres vins effervescents.
Le caractère autolytique dépend du temps que le vin a passé sur ses lies. Plus il est long, plus marqué sera le caractère. Dans un champagne brut de base, ces arômes seront plus discrets que dans un champagne millésimé, qui passe au moins trois ans en bouteille.
Les accords avec les mets
Les bulles font toujours un merveilleux apéritif : cela, tout le monde le sait. Mais c’est aussi un très bon choix pour les plateaux de fruits de mer, les huîtres, les crustacés. Les plus gourmands en garderont aussi une larme pour le fromage, surtout les chèvres et les brebis.
Les marques font-elles du vin qui a toujours le même goût ?
Certaines maisons recherchent en effet un certain style. Leur approvisionnement est large, notamment parce qu’elles achètent beaucoup plus de raisin qu’elles n’en produisent. Cela leur permet de disposer d’une large bibliothèque de vins dans laquelle le maître de chais pour puiser, à la manière d’un parfumeur, les vins qui lui permettent de recomposer chaque année le style de la maison.
En Champagne, peut-on distinguer les marques, qui assurent la production de haut de gamme, et les petits vignerons, qui produisent des vins de bon rapport qualité-prix ?
C’est une vision simplificatrice, qui n’est pas vérifiée dans les faits. S’il est vrai que chaque maison de Champagne propose des cuvées haut de gamme, il existe aussi des producteurs indépendants qui en élaborent également. La qualité n’est pas liée à la taille du producteur ni à sa notoriété. Comme pour n’importe quel autre vin, elle dépend de la qualité des raisins et du soin apporté à l’élaboration.