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Deuxième escapade estivale en compagnie de Nathalie Helal dans son émission "L'étape gourmande" sur France Bleu.





Départ de Tours en visitant ses magnifiques vignobles d'une grande diversité, avec un arrêt à Vouvray. Le chenin, grand cépage blanc, permet de produire tous les styles de vins : fines bulles, sec, demi-sec et moelleux.





En descendant le fleuve royal, nous faisons arrêt à Saumur et ses célèbres troglodytes parfaites pour la maturation des vins.





Et pour finir en douceur, nous parlons de la liqueur Fraise Or de la maison Girardot, une liquoristerie artisanale créée en 1900.





Le replay de l'émission est disponible en suivant ce lien :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-tours-a-angers-rillettes-fromages-et-pleurotes



L'émission L'étape Gourmande sur France Bleu nous emmène de Saint-Émilion à Biarritz !





En compagnie de Nathalie Helal, découvrez les spécialités gourmandes de ces régions et, bien sûr, leurs vins.





Saint-Émilion est surnommé "la colline aux 1000 châteaux". Le terme de "château" a un sens particulier dans ce village viticole mondialement connu : un château est un lieu où l'on fait du vin à partir du vignoble qui lui est attaché.





Philippe de Lur Saluces nous parle aussi des ors de Sauternes, du paysage de cet endroit au charme si particulier, où la pourriture noble donne tout son caractère au sémillon. Il nous livre aussi des accords inédits pour changer du traditionnel foie gras.





Dans le pays basque, arrêtons-nous à Irouleguy, sur des pentes vertigineuses bordées par les crêtes des Pyrénées, comme le faisaient les pèlerins de Compostelle.





Le lien vers le replay de l'émission :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-saint-emilion-a-biarritz-du-jambon-et-du-vin



C'était la question de me posait Sidonnie Bonnec le 26 mai dernier dans son émission "Minute Papillon ! " sur les ondes de France Bleu.





Le goût de bouchon existe-t-il vraiment ?





Pourquoi parle-t-on d'un arôme de pierre à fusil ?





Mais il est aussi question de l'émotion que nous provoquent les arômes du vin et de ce qu'ils nous révèlent de leur élaboration.





Avec en prime une dégustation avec Emmanuel Macron !





L'émission est diponible en podcast sur le site de la station en suivant le lien : https://www.francebleu.fr/emissions/minute-papillon/comment-decrypter-le-vocabulaire-de-l-oenologie



Le Festival du Quartier du Livre propose plus de 200 événements du 1er au 8 juin prochains.





L'association Le Clos des Arènes organise une rencontre avec des écrivains du vin le samedi 4 juin toute la journée.





J'y serai, avec L'Aromabook du vin, pour une séance de dédicace de 13 heures à 15 heures, en partenariat avec la librairie Pages et Cépages.





L'entrée est libre et gratuite.









Adresse: 49 rue Monge 75005 Paris





Librairie Pages et Cépages: 54 rue des Écoles 75005 Paris







Rien de tel que de se mettre au vert quand le thermomètre s’affole : la recette ne date pas d’hier. Les grands-parents de nos grands-parents en faisaient tout autant dans des écrins de verdure aux portes de Paris. C’était la grande époque des guinguettes.





Mille fois immortalisées en peinture, en littérature ou au cinéma, les guinguettes continuent d’alimenter un prodigieux imaginaire. Mais la réalité était-elle la même ? C’est la question que je me suis posée pendant la rédaction du Goût de Paris.





La surprise fut de taille et c’est probablement l’un des chapitres qui m’ont le plus passionnée.





Pour commencer, démêlons le vrai du faux dans cinq idées toutes faites sur les guinguettes du XIXème siècle.









« Une guinguette, c’est un restaurant au bord de l’eau. »





Ce n’est pas tout à fait faux mais ce n’est pas complètement vrai. Il y a eu de très nombreuses guinguettes sur les bords de la Seine ou de la Marne, bien sûr, mais une guinguette est d’abord un îlot de verdure. Les premières étaient plutôt situées en lisière des grandes villes, en particulier à Paris. La guinguette est l’endroit où des citadins en mal d’air frais viennent chercher un petit coin de campagne. Ensuite, ce n’est pas seulement un restaurant mais une sorte de base de loisirs où l’on peut manger et boire mais aussi danser, s’essayer à divers jeux d’adresse ou simplement se reposer à l’ombre des bosquets. Les activités évoluent au cours du temps pour s’adapter aux goûts nouveaux de la clientèle.









« Dans une guinguette, on est là pour boire. »





Oui, le vin coule à flot. D’ailleurs, le terme de « guinguette » proviendrait de « guinguet », terme qui désigne un vin de qualité modérée. Des milliers de bouteilles sont bues chaque dimanche dans chacune des centaines de guinguettes qui entourent la capitale. Le vin provient du vignoble d’Île-de-France mais aussi de la Loire, notamment pour les mousseux. On apprécie aussi des vins aux fruits macérés, qui ne sont pas sans rappeler les sangrias d’aujourd’hui. Ils sont servis dans de larges saladiers et chacun se sert en y plongeant son verre. On avait rarement l’occasion de croiser de l’eau minérale dans une guinguette !









« Les guinguettes tournaient surtout le weekend. »





C’est un anachronisme car nos aïeux ne connaissaient pas le rythme de cinq jours travaillés suivis de deux jours chômés qui prévaut de nos jours. En fait, on y allait le dimanche, bien sûr, puis le lundi et le jeudi après-midi, qui étaient des temps de repos habituels dans de nombreuses professions. À cela s’ajoutent les jours de fête comme le premier mai ou les jours de fêtes locales. En revanche, les fêtes religieuses étaient souvent synonymes de fermeture pour les guinguettes. Pas de pont de l'Ascension qui tienne !









« Les guinguettes, c’est pour tout le monde »





Pas tant que ça, en fait. Une après-midi à la guinguette a un certain prix. Il faut d’abord s’y rendre, donc payer l’omnibus ou la voiture à cheval. Puis, il faut débourser le prix du repas et des jetons de danse. Seuls les hommes payent pour avoir accès à la piste : leurs cavalières sont invitées permanentes, ce qui rappelle le fonctionnement des boîtes de nuit d’aujourd’hui. Le vin, même s’il coûte peu cher, reste une dépense supplémentaire. Un artisan ou un petit commerçant peut se payer une sortie hebdomadaire, mais pas un ouvrier.









« Une guinguette, c’est un endroit très convivial. »





C’est vrai qu’entre le petit vin blanc, la danse, les jeux et les activités de plein air, il devait y avoir de l’ambiance ! On y va surtout entre amis mais on peut aussi y faire des rencontres amoureuses. Certaines guinguettes sont « spécialisées » : établissements pour militaires, pour artistes ou pour les nouveaux Parisiens natifs d’une même région, comme les Savoyards ou les Auvergnats.









Du rêve à la réalité





Donc, au bout de quelques semaines de travail, j’en étais là et mon image de la guinguette était assez décalquée. C’était plutôt bon signe, en fait. Mais une chose me frappait plus encore : si les artistes de tous bords en avaient fait un sujet, si l’ambiance suscitait encore de l’intérêt et si le mot même de « guinguette » était revendiqué par des établissements d’aujourd’hui, c’est que le phénomène avait marqué son époque. Et ça, c’était vrai.





Rendez-vous dans les pages du Goût de Paris pour en savoir plus sur l’histoire incroyable de ces lieux de plaisir et découvrir aussi la riche iconographie d’époque.









Illustration de ce post





Il s’agit d’une carte postale ancienne, de ma collection personnelle. Les images de ce genre abondent, prouvant, s’il en est besoin, l’immense popularité des guinguette et l’attachement des Français à ces établissements. La date n’a pu être fixée avec précision mais le costume des personnes fait immanquablement penser à la Belle Époque.



Le Salon du Livre de la mairie du 7ème arrondissement se tiendra le 14 mai prochain de 15 à 18 heures.





C’est dans ce cadre que j’aurai le plaisir de vous rencontrer, en compagnie de ma co-autrice Nathalie Helal, pour vous dédicacer Le Goût de Paris.





Croisons les doigts : si la météo est des nôtres, l’événement se tiendra dans le jardin de la mairie. Sinon, il y aura repli dans le salon d’honneur.





L’entrée est gratuite et ouverte à tous, Parisiens ou non.





Nous vous attendons nombreux et avec plaisir.





Adresse : 116 rue de Grenelle, 75007 Paris





Métro Varennes, Solferino ou Invalides



Vous avez été plusieurs milliers sur Instagram à suivre mes reels sur le Champagne : un grand merci à tous ! J’en tire la conclusion que le sujet vous intéresse. Alors, je vous propose d’explorer 6 questions faussement simples sur le vin saute-bouchon.





Que veut dire le terme "brut" qu'on voit souvent sur les bouteilles ?





« Brut » signifie que le vin est dans son état brut, c’est-à-dire peu ou pas sucré. Concrètement, cela veut dire qu’il contient une quantité de sucre se situant entre 0 et 15 grammes par litre. D’où ce sucre vient-il ? À la fin de la période de maturation, le vigneron effectue le dosage : c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un produit sucré qui va déterminer le style du vin en fonction de sa concentration. Le terme est mentionné sur l’étiquette pour indiquer au client à quel style de vin il peut s’attendre.





Le brut est aujourd’hui le style courant car il correspond à la tendance actuelle de déguster le Champagne en apéritif. Du temps de nos grands-mères, il était plus sucré, appelé demi-sec, et on le servait avec de la tarte aux fraises.





Mais pourquoi ajouter cette liqueur d’expédition, me direz-vous ? Pourquoi ne pas laisser le vin tel quel ? Ce cas existe : certains Champagnes bruts sont non dosés mais vous avez peut-être aussi déjà croisé des « zéro dosage » ou « bruts natures » qui, eux, ne reçoivent aucune liqueur. En fait, le dosage est un art. Je comparerais ça au vernis sur une toile de maître ou une patine sur un meuble : c’est la touche invisible qui apporte de l’éclat, fait jouer la lumière, révèle les harmonies et les contrastes. La liqueur apporte un fini au vin : s’il est bien exécuté, il le met en valeur sans se faire voir.





Combien y a-t-il de bulles dans une bouteille de Champagne ?





Devinez ? Pas une seule ! Dans une bouteille, le dioxyde de carbone est dissout dans le vin par surpression. Il n’y a donc pas de bulles. Au débouchage, la pression se libère et pousse le vin vers la sortie. Le gaz se fractionne et s’échappe en formant des milliers de bulles qui remontent à la surface. Question subsidiaire : combien y a-t-il de bulles dans un verre ? Si l’on compte depuis le versement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles du tout, on s’aperçoit que le dégazage prend un certain temps, ce qui permet à environ un million de bulles de se former.





Le Prosecco est-il le Champagne italien ?





Non, pas du tout. Certes, il s’agit de deux vins effervescents, mais c’est le seul point commun. La première différence tient au terroir : le Champagne vient de Champagne et le Prosecco, de Vénétie. Le climat est plus frais du côté de Reims que du côté de Vérone et pour la vigne, cela fait une belle différence. Les cépages, ensuite, ne sont pas les mêmes. En Champagne, on utilise le pinot noir, le meunier et le chardonnay : le trio permet d’obtenir des vins capables de passer une longue maturation. Côté Prosecco, on utilise la glera, une variété parfumée aux notes florales et fruitées que l’on veut retrouver telles quelles dans le verre. La troisième différence, vous l’aurez deviné, est la méthode d’élaboration. En Champagne, c’est la méthode champenoise, dite aussi méthode traditionnelle, qui prévoit une maturation sur lies de 15 mois au minimum pour les bruts. Pour le Prosecco, on emploie la méthode de la cuve close : elle permet d’obtenir de l’effervescence rapidement sans période d’élevage. Le vin garde donc son caractère de jeunesse quand le Champagne gagne une palette aromatique différente lors de la maturation.





Quel est le meilleur moment pour boire du Champagne ?





Actuellement, la plupart des Champagnes sont élaborés pour être bus à l’apéritif. Accompagnés de petites bouchées salées, c’est un délice. À ce propos, les gougères typiques de Bourgogne sont de parfaits alliés. Mais on peut aussi créer des accords avec les mets. C’est à la fin du XIXème siècle qu’apparaît le repas « tout au Champagne » dans les restaurants huppés de Paris. On le boit à grandes lampées, plus pour le fun que pour l’amour de l’œnologie, soyons réalistes.





Poissons, volailles, viandes blanches se prêtent bien à l’accord avec des Champagnes mais aussi la cuisine thaïe ou japonaise. Essayez un blanc de blanc (à base de chardonnay), un blanc de noirs (à base de meunier et/ou pinot noir) ou un millésimé.





On dit parfois qu'il vaut mieux un bon Crémant qu'un mauvais Champagne: est-ce vrai?





Ce n’est pas faux mais c’est comme si l’on disait qu’il vaut mieux manger des bonnes sardines que du mauvais maquereau : ce n’est pas comparable parce que, même si ça se ressemble de loin, ce n’est pas le même produit. Les Crémants sont élaborés dans plusieurs régions de France comme la Bourgogne, la Loire ou l’Alsace entre autres, avec des cépages locaux. La matière première n’est donc pas la même qu’en Champagne. Le temps de maturation sur lies est aussi généralement plus court : les vins sont donc plus légers et plus vifs. Il y a néanmoins de nombreuses exceptions et, en la matière, comme toujours, rien ne vaut l’expérience de la dégustation et de la curiosité personnelle !





Pourquoi y a-t-il des Champagnes à grosses bulles et à fines bulles (et comment s'assurer d'en avoir des fines) ?





De très sérieuses études scientifiques ont été menées pour répondre à cette question. Il s’avère que la taille des bulles dépend de deux facteurs principaux : la méthode employée et le temps de maturation. La méthode champenoise provoque une forte surpression dans la bouteille : les bulles seront donc plus fines que par une méthode à basse pression comme la gazéification (comme les sodas ou les eaux pétillantes, par exemple). Ensuite, plus le temps de maturation est long, plus le gaz est écrasé et plus les bulles seront fines.





En conclusion, choisissez un Champagne de bonne qualité avec si possible le conseil d’un professionnel, et vous aurez tout lieu de vous attendre à de fines bulles !



Les vins d’aujourd’hui n’ont pas le même goût que ceux que buvaient nos ancêtres : jusque-là, on savait.





Mais recherchait-on les mêmes qualités ? Un vin jugé bon aujourd’hui aurait-il été perçu comme tel au Siècle des Lumières ou à la Belle Époque ?





Exercice d’archéologie œnologique en trois parties. Premier épisode : la couleur.





50 nuances de …





Aujourd’hui, on parle souvent de rubis ou de grenat pour les vins rouges et de jaune citron ou or pour les vins blancs. C’est assez simple et direct. Nos ancêtres, en revanche, avaient un vocabulaire très nuancé pour désigner les couleurs allant du blanc au rouge clair. Au XVIIIème siècle, ils parlent de vin « clairet » pour qualifier un vin rouge pâle translucide. Un vin « gris » est un blanc légèrement teinté de rouge, le « pelure d’oignon » est un rouge-orangé à reflets jaunes. Un vin « paillet » est d’abord synonyme de « clairet » avant de désigner un vin blanc d’un jaune paille. On comprend ce goût de la précision car certains rouges sont en fait des blancs dans lesquels on ajoute du vin d’un rouge très foncé pour le colorer.





« Clair comme larme d’oeil »





Pendant tout le Moyen Âge, on a considéré le vin blanc comme le meilleur car on appréciait par-dessus tout la limpidité, gage de pureté et de qualité : rien ne vaut un vin « clair comme larme d’œil ». L’idéal des vignerons est de s’approcher des deux modèles de l’époque : les vins de Chablis et d’Auxerre, dont la réputation n’est déjà plus à faire en France mais aussi dans toute l’Europe. Les vins d’Île-de-France étaient connus pour être très clairs et ils étaient appréciés pour cela, notamment des pays du nord : la Flandre, la Scandinavie et les pays de la Baltique.





À partir de la Renaissance, le goût change et la préférence va au vin rouge qui devient définitivement la couleur de référence au XVIIIème siècle. Le goût pour la limpidité, lui, demeure. On utilise un tastevin, une sorte de petite écuelle en étain à fond en relief, pour évaluer la transparence du vin. La quantité de vin qu’il contient est minime et laisse passer la lumière, ce qui fait ressortir la moindre impureté. Le tastevin était considéré comme l’outil de travail de base du négociant, bien avant le verre.





À la Belle Époque, le monde du vin français est gangréné par la fraude. Savoir détecter un vin frelaté fait partie des compétences fondamentales des professionnels. Bien qu’elle ne renseigne que partiellement, la limpidité reste essentielle. De nombreux ouvrages paraissent sur le traitement des vins, avec des chapitres très complets sur son éclaircissement, preuve que le critère est associé à la qualité.





Râpé de copeaux et rouge qui tache : des recettes d’antan





Mais que faisait nos ancêtres vignerons quand la couleur n’était pas exactement celle qu’attendaient leurs clients ? Ils avaient recours à diverses techniques pour éclaircir ou foncer la teinte naturelle du vin.





La pratique la plus courante reste le « râpé de copeaux ». Depuis le Moyen Âge au moins, on se sert de copeaux de bois pour éclaircir le vin et le nettoyer. On se fournit en copeaux frais, en chêne de préférence, chez le menuisier du coin et on les immerge dans le vin à traiter. C’est aussi une pratique très efficace pour rajeunir les vieux vins.





À l’inverse, on peut aussi « noircir » ou les vins avec du vin « teinturier ». On achète un vin rouge grossier dont l’unique intérêt est qu’il est très coloré. La région de Blois a longtemps été la source d’approvisionnement pour ce type de vin. Pour juger de son efficacité, nul besoin de le goûter : on en jette un verre sur un mur blanchi et on examine la marque qu’il y laisse. De là vient l’expression « du rouge qui tache ».





À la fin du XIXème siècle, les progrès scientifiques et techniques permettent d’élargir la gamme des produits filtrants et collants. On utilise des « colles » pour nettoyer le vin. Il ne s’agit pas de substances collantes mais de matières assez lourdes qui, une fois déversées par le haut de la cuve, traversent le vin et raclent les matières solides en suspension.





De l’intérêt stratégique de la carafe





Au XIXème siècle, on assiste à une embellie du repas, en particulier dans les milieux favorisés. Les tables bourgeoises se garnissent d’une vaisselle toujours plus abondante et destinée à des usages précis. La soupière n’est pas le légumier, qui, lui-même, se distingue du compotier. La carafe est le contenant classique dans lequel le vin est présenté à table. À l’inverse de nos bouteilles modernes teintées, elle est le plus souvent en verre blanc. La couleur du vin a donc toute son importance. Pour donner de l’éclat, on utilise le plus souvent un verre ou un cristal taillé plutôt que lisse, pour que la lumière joue sur le breuvage et le fasse étinceler. Le carafage n’avait donc pas exactement le même rôle qu’aujourd’hui : l’intérêt n’était pas d’oxygéner le vin, les méthodes de vinification de l’époque étant déjà assez oxydantes, mais de révéler sa couleur.





Illustration: lithographie de Léon Noël (1807-1884)



Saviez-vous que l’un des modes de taille de la vigne les plus pratiqués en France a été mis au point à Argenteuil ?





L’obsession de la qualité





Jules Guyot est d’abord reçu docteur en médecine avant de s’intéresser à la physique. La politique le tente un moment mais il est déçu par la monarchie de Juillet, ce qui le décide à se consacrer à des recherches scientifiques en viticulture. Pendant près de trois décennies, il parcourt le vignoble français de fond en comble.  Il observe tout, note tout et ne s’en laisse pas conter. Son obsession : produire les meilleurs vins possibles.





Le laboratoire d’Argenteuil





Certains vignobles d’Île-de-France l’affligent et il déplore la mauvaise qualité des vins qui en sortent. C’est, selon lui, le résultat d’un mauvais choix de cépage : « les coteaux d’Argenteuil, admirablement situés et d’un sol vignoble (sic) de première qualité, s’ils étaient replantés en fins cépages, donneraient comme autrefois des premiers vins de France », écrit-il.  Entre 1845 et 1847, il expérimente dans le vignoble d’Argenteuil une taille basse à long bois, appelée depuis lors « taille Guyot ». De la souche part un long sarment qui porte les grappes. Ce n’est pas à proprement parler son invention mais il parvient à en comprendre l’intérêt et à en fixer la méthode. Ses résultats sont étonnants car il parvient à redonner vigueur à de vieux ceps stériles.





Belle vigne, beau vin





Dans son ouvrage Culture de la vigne et vinification, dans lequel il fait la synthèse de tous ses travaux, Guyot établit clairement un lien entre la viticulture et la qualité du vin. Il démontre que la vigne est par nature une plante de sol pauvre, contrairement aux croyances de l’époque, et que la culture trop intensive donne des vins médiocres. Il compare le vignoble d’Argenteuil à celui de Suresnes et de Puteaux : le premier est mal entretenu, ses vins sont médiocres, alors que les vignes du Mont Valérien donnent un vin plus savoureux. Un principe que ne renient pas les vignerons d’aujourd’hui.



Après la journée internationale de la cuisine italienne, le 17 janvier, c’est la journée mondiale de la pizza le 9 février. De quoi réjouir les Français, qui en dévorent plus d’un milliard chaque année.





Margherita, quatre-saisons, regina ou calzone : autant de variations délicieuses mais quel vin choisir pour accompagner la célèbre spécialité napolitaine ?





Comme toujours, jouer la carte du local s’avère efficace. Partons pour un tour d’horizon des meilleurs vins italiens pour accompagner votre pizza préférée.





La barbera piémontaise : le choix du charme





Avec ses magnifiques collines parsemées de villas aux tons clairs, le Piémont est l’une de régions les plus fascinantes de l’Italie viticole. Le nebbiolo est le cépage emblématique du lieu: ses tannins robustes demandent les meilleurs terroirs, comme ceux de Barolo ou de Barbaresco. Plus souple et fruitée, la barbera, autre cépage noir, offre de riches arômes de framboise, de mûre, de prune et de cerise. Sous le nom de Barbera d’Asti ou de Barbera d’Alba, ses deux villages de prédilection, vous lui trouverez du charme et de l’élégance. Un choix parfait pour une très bonne pizza maison, aux artichauts et aux champignons. Luxe suprême : quelques lamelles de truffe… blanche d’Alba, bien sûr !





Valpolicella, le vin des amoureux



C’est un moment de douceur au cœur de l’hiver et on l’attend avec gourmandise : la Chandeleur ! Les poêles sont sorties, les œufs, le lait et la farine aussi : tout va bien. Mais quel vin servir avec vos recettes de crêpes préférées ? C’est l’occasion de (re)découvrir une magnifique appellation de Touraine : Montlouis-sur-Loire.





Mais où est Montlouis ?





Située face au vignoble de Vouvray, dans une langue de terre qui s’étire entre la Loire et le Cher, Montlouis-sur-Loire bénéficie d’une double influence océanique porteuse de douceur climatique. Le chenin, cépage emblématique de l’appellation, gagne une belle maturité gage de plénitude sans rien perdre de la finesse caractéristique des vins de la vallée.





C’est sur cette base que les vignerons élaborent des vins tranquilles, plus ou moins sucrés, ou des vins effervescents. Des vins tellement subtils que l’on se prend à penser que le charme des paysages de Touraine s’est glissé dans la bouteille.





Les vins effervescents sont de deux types : élaborés en méthode traditionnelle, comme les vins de Champagne et les crémants, ou fermentés partiellement en cuve avant d’être tirés pour terminer leur fermentation en bouteille.





Ces fines bulles offrent souvent des arômes très délicats d’acacia, de fleurs de printemps, de pomme fraîche et de poire de verger.









Crêpes au miel d’acacia et fines bulles de Montlouis Demi-sec





C’est le plus simple et peut-être le meilleur : une crêpe couverte d’une fine couche dorée de miel d’acacia et un Montlouis demi-sec. Totale fusion des arômes d’acacia ! Si vous aimez, quelques amandes effilées et grillées apporteront un peu de croquant et une touche torréfiée.





Et au fait, il est question d’acacia dans l’Aromabook du vin !









Et pour les becs salés ?





Laissez-vous tenter par une galette de sarrasin au chèvre Sainte-Maure de Touraine (on joue la carte du local !), roquette et fruits secs. Sur une tôle allant au four, étalez votre galette de sarrasin, puis de généreuses rondelles de fromage et terminez par les fruits secs (le mélange abricot sec-pruneau-noisettes grillées, finement haché, est à tester). Pliez la galette en deux et enfournez. Au sortir du four, quelques feuilles de roquette apporteront de la fraîcheur.





Une touche subtile de sucré-salé appelle souvent un vin blanc tendre comme le sont les vins de Montlouis. Vous pouvez aussi opter pour un vin tranquille de la même appellation, du moment qu’il a une touche de sucrosité.



Des bouteilles qui sommeillent tranquillement en attendant le moment optimal de dégustation : c’est le rêve de nombreux amateurs de vins. Mais disons-le d’emblée : la plupart des vins courants sont destinés à être bus jeunes, c’est-à-dire dans les deux à trois ans qui suivent le millésime. Alors, comment savoir si votre bouteille fétiche peut affronter le temps sans dépérir ? Voyons pourquoi certains vins se gardent… et d’autres pas !





Quels vins peut-on garder ?





On se demande souvent quels sont les vins de garde : ceux de Bordeaux ? De Bourgogne ? De la vallée du Rhône ? En fait, on ne peut dire d’aucune région viticole qu’elle ne produit que des vins de garde ou qu’elle n’en produit pas du tout. Les vins de Bordeaux sont connus pour bien vieillir, mais tous n’en ont pourtant pas le ressort. Le vignoble du Languedoc offre de nombreux rouges solides et structurés très capables de traverser le temps avec succès, même si la majorité du volume issu de cette région est plutôt constituée de vins à boire jeunes.





C’est donc une question de style plutôt que d’origine géographique. En fait, l’élaboration du vin a une part importante dans la capacité du vin à bien vieillir. Les vins aptes à une longue garde sont ceux qui offrent assez de résistance à l’oxydation lente qui ne manquera pas de se créer dans la bouteille. Le vin contient en effet de l’oxygène dissout, en quantité restreinte mais quand même suffisante pour le travailler. L’alcool, l’acide et les tannins étant de puissants antioxydants, les vins de garde contiendront beaucoup de l’un ou de plusieurs de ces composants.





Par conséquent, les vins blancs ou les vins effervescents peuvent tout aussi bien évoluer en bouteille que les vins rouges. Avis aux amateurs : Hermitage, Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis, Vouvray sont autant d’appellations intéressantes si l’on souhaite se constituer une cave. Mention spéciale pour les vins de Champagne ou les vins jaunes, qui semblent devoir défier les années sans subir leur outrage !





Comment savoir si vous avez affaire à un vin de garde ?





Un moyen simple de le savoir, c’est de le déguster. On peut donc conseiller d’acheter et de d’ouvrir une bouteille avant d’acquérir des quantités plus importantes, afin d’éviter toute déception.





En dégustant, prêtez surtout attention à la structure du vin : son taux d’alcool (facile, il est écrit sur la bouteille), son acidité (qui fait saliver) et ses tannins (s’il s’agit d’un vin rouge) sont de précieux atouts. Si votre vin en est bien doté, c’est bien parti. La concentration est un indice complémentaire : la puissance des arômes au nez et en bouche pourra donc vous confirmer vos premières impressions.





Un vin de garde peut ne pas être agréable à déguster dans sa prime jeunesse : il peut paraître trop tannique ou trop dur. Ne vous laissez pas impressionner mais, en revanche, ne pensez pas qu’un vin de qualité modérée se magnifiera avec le temps. On ne peut donner que ce que l’on a…





Pourquoi le vin devient-il meilleur avec le temps ?





C’est une question de point de vue : on peut aimer les vins jeunes tout autant que les vins à maturité, de la même manière qu’on peut préférer le design contemporain aux commodes Louis XV.





En revanche, une chose est sûre : le vin se modifie avec le temps, sous l’effet des réactions lentes qui se passent dans la bouteille. La couleur des vins blancs fonce et passe du jaune paille au jaune doré. Celle des vins rouges, au contraire, s’éclaircit et passe d’un rubis vif à un grenat un peu translucide, avant de développer des nuances de bois d’acajou. Les tannins s’atténuent et s’assouplissent. Quant aux arômes, ils explosent ! Contrairement à ce que l’on croit généralement, la palette aromatique des vins ne s’éteint pas : elle s’enrichit avec le temps. On passe d’arômes fruités ou floraux à des arômes plus subtils de fruits secs, de sous-bois, de cuir, de truffe, d’épices douces. Un bouquet qui vous fait oublier en un instant vos longues années de patience.





Comment bien faire vieillir un vin ?





Quelques précautions simples garantissent un bon vieillissement du vin. La température doit se situer entre 10 et 15 °C. Au-delà, les échanges entre les gaz dissouts dans le vin s’accélèrent et l’oxydation prend plus de place qu’elle ne devrait. Pensez aussi à ménager une hygrométrie élevée, d’au moins 70 %. L’absence de lumière et de vibrations sont aussi importantes. Enfin, le bouchon le plus parfait n’étant pas parfaitement hermétique, n’oubliez pas que les odeurs parasites peuvent entrer dans la bouteille par les pores du liège. Alors, exit pots de peinture ouverts et cartons moisis !





Quant à la durée de vieillissement idéale, elle est à apprécier au cas par cas. Demandez conseil à votre caviste ou au vigneron et pensez à ouvrir régulièrement une bouteille pour voir où en est l’évolution de votre vin. Bonne dégustation !



Il sait tout faire, il touche à tout et il voit loin : portrait d’André Jullien.





Comment écrire un best-seller





Natif de Châlons-sur-Saône, le jeune André Jullien monte à Paris, armé de son seul talent. D’abord commis chez un marchand de vin, il s’installe rapidement négociant à la halle du quai Saint-Bernard.





Plantons le décor : la halle aux vins fins de Paris, installée le long du quai de Seine pour décharger facilement les fûts charriés par bateau, occupe l’ancien emplacement de l’abbaye Saint-Victor. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les Parisiens sont friands de crus venus de loin : entre autres, ils apprécient les vins suaves d’Alicante ou les blancs charnus du Rhin. Tout cela converge vers la halle Saint-Bernard, qui prend des allures de caverne d’Ali Baba. Seulement, tous les négociants ne sont pas des as en matière de géographie et plus d’une erreur entache le commerce de ces vins.





André Jullien a alors l’idée de faire la somme des connaissances sur la question. Il publie en 1816 la Topographie de tous les vignobles connus, catalogue détaillé des vins, classés selon leur niveau de qualité, à l’usage de ses confrères. Ce livre fait date : c’est le premier à traiter les vins de manière précise, quasi scientifique, et pratique à la fois. On y trouve tout : des informations sur le vignoble, sur le style et la qualité du vin et aussi de nombreuses indications de prix. L’ouvrage dépasse le public des professionnels et des amateurs s’en emparent : l’ouvrage devient un best-seller réédité deux fois du vivant de l’auteur. Aujourd’hui, la Topographie d’André Jullien sert toujours aux historiens. Merci, André !





Œnologue avant la lettre





Son savoir-faire ne s’arrête pas là. Très influencé par les travaux de Jean-Antoine Chaptal, il fait le tour de la question de la qualité du vin dans son ouvrage le Manuel du sommelier, qui serait plutôt à classer au nombre des traités d’œnologie de nos jours. Tout y passe pour comprendre les secrets d’un vin de qualité, depuis l’installation de la cave au choix des bouchons, en passant par le nettoyage des fûts et la clarification. Sur ce point, il ne tarit pas, surtout parce qu’il a mis au point plusieurs poudres pour clarifier les vins dont il fait commerce. Toutes les bases de l’œnologie moderne y sont : il comprend l’importance de l’hygiène et de la température dans prévention des altérations du vin. Il explique que les changements de contenant sont source de risques et il préconise l’utilisation de tuyaux propres et efficaces pour les minimiser.





Les mots pour le dire





Dans ses nombreuses compétences, André Jullien peut compter sur une grande aptitude à la dégustation. Ce n’est pas inutile à l’époque ! En effet, de nombreux vins sont « coupés », terme poli par lequel on désigne un vin frelaté. Savoir discerner par la dégustation un vin authentique d’une copie médiocre est crucial pour un professionnel. André Jullien met donc au point une méthode de dégustation complète, organisée et applicable à tous les vins. Il propose tout un vocabulaire pour décrire les sensations, les arômes, les styles. Il distingue avec finesse de nombreux défauts comme l’aigre, le moisi mais aussi le « terroir » (comprenez le goût rustique de terre) ou « l’herbage ». À la lecture de ses écrits, on est frappé de voir que ses observations sont encore pertinentes de nos jours.



Lundi 6 décembre 2021, le prestigieux Prix Rungis des Gourmets a été décerné à notre nouvel ouvrage Le Goût de Paris et remis par Stéphane Layani, président-directeur général du Marche International de Rungis.











Le Prix Rungis des Gourmets, héritier d'une grande tradition de prix littéraires





C'est en 1969, année du transfert des Halles de Paris à Rungis, que naît le Prix Rungis Saint-Eustache, destiné à perpétuer les valeurs de l'ancien marché central de la capitale.





En 2004, le prix est renommé "Prix de la Commanderie des Gastronomes Ambassadeurs de Rungis", tout en gardant les mêmes valeurs centrées sur la défense des produits de qualité. Il perdure jusqu'en 2012.





Cet esprit renaît 2019 avec le Prix Rungis des Gourmets, remis à des ouvrages qui célèbrent la gastronomie sous toutes ses formes en mettant en valeur sa dimension culturelle.





Le jury est composé d'experts venant d'horizons variés: chefs, professionnels de l'édition, de la librairie mais aussi des métiers de bouche. Tous ont pour mission d'attribuer le prix à l'ouvrage qui porte le mieux, dans la sélection, les valeurs défendues par le Marché International de Rungis.











Le terroir francilien à l'honneur





Beurre de Vanves, pain de Gonesse, cresson de Méréville mais aussi micro-brasseries et grands crus de Paris: c'est le terroir de la capitale et de sa région qui a retenu l'attention passionnée du jury. Ce terroir qui a fait vivre des millions de Parisiens à travers l'histoire est à l'honneur. Comme le sont les recettes cultes de la capitale, des pommes Pont-Neuf à la gratinée des Halles, en passant par les talmouses, recette oubliée mais pas perdue, et le boeuf à la ficelle.















Étienne Chevalier (1750-1828) est vigneron à Argenteuil lorsque la Révolution éclate. Député aux États généraux de 1789, il sera membre de l’Assemblée Constituante. Malgré cette activité qui ne devait pas être de tout repos, il continue son métier d’origine qu’il cherche à perfectionner. Comme Maupin, il est conscient de la médiocre qualité des vins de son époque mais, comme Maupin, il refuse d’y voir une fatalité. Il met en pratique les préceptes de Maupin : protéger les raisins et les moûts de l’air, chauffer le moût pour soutenir la fermentation. Il insiste sur la nécessité de finir tranquillement la fermentation avant d’écouler le vin, le temps que la fermentation se propage dans toute la cuve, alors qu’on pense à l’époque que la fermentation la plus rapide est la meilleure. Les travaux de Chaptal l’impressionnent et pratique l’enrichissement des moûts au sucre pour élever le degré d’alcool et compenser le manque de maturité des raisins lié au climat. Mais surtout, il met l’accent sur le soin qu’il faut apporter à la vinification. Si ce précepte semble évident aujourd’hui, il ne l’est pas à l’époque où l’on pense que si on fait le vin vite, il sera meilleur car il aura moins d’occasions de se gâcher. « C’est l’art qui fait le vin », dit-il. Beau précepte dans lequel de nombreux vignerons d’aujourd’hui se reconnaissent.





Faisant d’une pierre deux coups, il profite de sa présence à l’Assemblée pour défendre les vignerons devant ses collègues. En 1790, il monte à la tribune pour tonner contre l’effet néfaste des taxes excessives qu’ils doivent supporter et impute la médiocre qualité des vins des alentours de Paris à la pression fiscale, qui oblige les vignerons à produire des quantités importantes de vins pour gagner leur vie, au détriment de la qualité du produit. Il faut croire qu’il a touché au cœur les vignerons d’Argenteuil car ceux-ci l’élisent maire l’année suivante.



Praticiens passionnés par les avancées scientifiques de leur temps ou scientifiques passionnés de vin, ils ont un point commun : le goût du vrai bon vin… du Grand Paris !





On ignore bien des choses sur monsieur Maupin : son prénom, sa date de naissance et sa date de décès. Peu importe : il nous a laissé une impressionnante liste d’écrits sur la vigne et le vin, intarissable source d’inspiration chez lui entre 1763 et 1789.





À partir de 1750, l’agriculture est furieusement tendance dans l’élite de la société française. Dans le grand monde, on se targue de connaître à fond les écrits des agronomes. Ceux-ci n’ont qu’une seule préoccupation : produire plus en dépensant moins. En matière de viticulture, celui qui se distingue en la matière, c’est Maupin. Valet de chambre de Marie Leczinska, l’épouse de Louis XV, il est aussi propriétaire vigneron à Triel, dans l’actuel département des Yvelines. Pendant plus de 25 ans, il a mené sans relâche des expériences pour améliorer la culture de la vigne dans son vignoble mais aussi ceux de la région. Dans ses écrits, il se contredit souvent, se trompe parfois mais cherche inlassablement. Il croit à ce qu’il fait, en se fondant sur l’observation et l’expérience. En 1763, il publie sa Nouvelle méthode de cultiver la vigne, ouvrage révolutionnaire pour l’époque où il préconise de cultiver moins de ceps mais de mieux les entretenir, ce en quoi il va à l’encontre de la préoccupation des vignerons de son époque, qui n’ont qu’un credo : produire beaucoup, à n’importe quelles conditions.





Mais son coup de maître, c’est de comprendre qu’il faut adapter les méthodes de vinification au climat de la vigne : son idée, c’est qu’on ne vinifie pas de la même manière à Paris que dans les vignobles méridionaux. Pour encourager la fermentation, il préconise de chauffer quelques chaudrons de moûts qui sont ajoutés à la cuve. Il comprend aussi que l’oxygène est nuisible au raisin qui fermente et recommande de fermer les cuves en fermentation. Il pratique de soigneux égrappages du raisin pour éviter que les rafles ne communiquent des mauvais goûts au vin. Ces principes sont toujours d’actualité. Son profond respect du travail du vigneron est atypique pour l’époque, ce qui ne l’empêche pas de les critiquer quand il le juge nécessaire. Il proteste contre l’abandon des bons cépages au profits des moins bons, sous prétexte qu’ils sont plus productifs, ce qui lui vaut l’inimitié de ses confrères vignerons. Mal compris et peu apprécié de son temps, Maupin sera cependant l’un des inspirateurs d’Étienne Chevalier.



Chaque année, le troisième dimanche de novembre, se tient la vente des vins des Hospices de Beaune. Un événement mondial que les collectionneurs ne manqueraient pas pour un empire.





La plus ancienne vente de charité au monde





Tout commence en 1443. La guerre de Cent Ans, qui oppose la France à l’Angleterre, fait rage avec son lot de pillages et de violences. La pauvreté et la faim frappent durement de nombreux beaunois. Nicolas Rolin, alors chancelier du Duc de Bourgogne, et son épouse Guigone de Salins, décident de fonder un hôtel-Dieu à Beaune pour secourir les malades pauvres. Afin d’assurer un revenu stable à leur fondation, ils la dotent d’un domaine viticole. Dès 1457, de nobles et riches bourgeois viennent à leur tour augmenter cette dotation initiale. Le don le plus récent a eu lieu en 2015.





Un domaine, un vrai





Le domaine représente aujourd’hui 60 hectares, 50 de pinot noir et 10 de chardonnay.





Ludivine Griveau assure la direction technique du vignoble et des vins. C’est la première femme régisseur du domaine. Les parcelles sont exploitées par 23 viticulteurs, sans recours aux herbicides de synthèse et en privilégiant les techniques écologiques. Le domaine produit 50 cuvées, 33 de pinot noir et 17 de chardonnay, principalement des premiers et grands crus. Elles sont élaborées dans la cuverie du domaine.





La vente





Les vins sont vendus aux enchères depuis 1859. En 1924, on décide que l’événement aura lieu le troisième jeudi de novembre, pour l’associer à la foire gastronomique de Dijon.





Les vins sont mis en vente en primeur, c’est-à-dire qu’il s’agit de la récolte de l’année qui n’a pas encore accompli son élevage. Deux jours avant la vente, les potentiels acquéreurs peuvent déguster les vins dans la cuverie du domaine. Le jour J, dans une ambiance effervescente, les enchères s’ouvrent sous la halle des hospices. Les participants sont des professionnels mais aussi des particuliers ou des associations d’amateurs. Les acquéreurs ne repartent pas avec leur vin mais le confient à un négociant de leur choix qui se chargera de l’élevage, d’une durée de 12 à 24 mois, avant la mise en bouteille. Chaque vin porte le nom de la parcelle d’origine et de celui ou celle qui en a fait don.





Où vont les fonds récoltés ?





Les Hospices soutiennent aussi d’autres œuvres caritatives placées sous le parrainage d’une personnalité. Pour cela, ils mettent en vente un fût appelé « Pièce du Président ». La vente a lieu à la bougie, entre 15h30 et 16h30, et doit être conclue avant que la bougie ne s’éteigne. La pièce du président suscite toujours beaucoup d’émotion par sa portée symbolique, ce qui se reflète dans les prix astronomiques qu’elle atteint.





Aujourd’hui comme hier, la vente a pour but de récolter des fonds pour financer les œuvres caritatives des Hospices. Les soins médicaux en constituent une part importante via le Centre hospitalier Philippe le Bon de Beaune, qui compte plus de 1000 soignants, tous métiers confondus. À cela s’ajoutent plusieurs maisons de retraite ainsi qu’un centre de formation aux soins infirmiers. Ainsi perdure l’esprit des fondateurs.





Les fruits de la vente servent aussi à l’entretien du patrimoine de l’hôtel-Dieu, célèbre dans le monde entier pour ses tuiles multicolores, et des 5000 meubles et objets d’art qu’il abrite.



Question bête ? Pas du tout !





Citron, cerise, pomme, poire mais aussi cassis, mûre : la liste des arômes fruités présents dans les vins paraît infinie. Mais un vin fruité, c’est aussi un style, une raison d’être pour certains vins comme le rosé.





Signe de jeunesse





Les arômes de fruit sont très souvent des arômes de jeunesse : trouver le citron dans des vins à base de sauvignon ou de chardonnay, c’est pouvoir conclure qu’on a affaire à vin jeune. 





Un exercice de style





Le fruité, c’est aussi la raison d’être de certains vins. Que seraient le rosé sans cela ? De nombreux vins sont élaborés pour mettre en valeur des arômes fruités, qui rendent le vin plus agréable à boire rapidement, ce qui est la règle aujourd’hui. Pour obtenir ce résultat, le vigneron déploie des efforts dès la stade de la production du raisin : une viticulture soigneuse donnera de meilleures chances d’obtenir des raisins mûrs et sains et, par conséquent, des vins bien fruités. Mais les efforts continuent aux chais, où toutes les étapes de l’élaboration ont aussi un rôle à jouer. Tout commence par le choix de la fermentation. La cuve en inox a la vertu de protéger le moût qui fermente de l’oxygène. Le choix de la température de fermentation est crucial : trop haute ou trop basse, elle donnera des résultats décevants, sans parler des complications techniques qui peuvent en résulter. 





La banane et le Beaujolais nouveau





Tous les troisièmes jeudis de novembre, un incontournable apparaît : le Beaujolais nouveau ! Et, comme par hasard, il sent la banane. Les mauvaises langues diront que c’est parce qu’on ajoute de l’arôme de banane. Ne les laissons pas dire.





Le Beaujolais nouveau est élaboré à l’aide d’une méthode de vinification particulière qui repose sur un principe simple : prendre des grappes entières, vendangées à la main, et les enfermer dans une cuve bien à l’abri de l’oxygène. Commence alors une réaction typique de certains fruits : ils macèrent sur eux-mêmes, ce qui provoque l’apparition d’arômes spécifiques, dont celui de banane. Plus la réaction est forte, plus l’arôme est intense. 





Et les fruits secs ?





C’est une autre histoire ! Ils sont nombreux : amande, figue séchée, mais aussi la noisette. C’est un arôme historique : il a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, il est typique des lies naturelles. Les lies fines sont de véritables réservoirs d’arômes, qu’elles relâchent dans le vin au cours de l’élevage. Cela demande plusieurs mois, mais le résultat est un subtil arôme de noisette fraîchement sortie de sa coque.





L’arôme de citron est-il le même dans le vin et dans le citron naturel ?





Si un vin sent le citron, ce n’est certainement pas parce qu’on y a ajouté de l’arôme de citron : c’est parce qu’il contient des molécules présentes également dans le citron et que nous sommes capables d’associer les deux odeurs. En fait, un arôme est composé de plusieurs molécules qui forment un tout odorant. Dans le cas du citron, les principales sont le D-limonène, le citral, le géraniol, le gamma terpinène et le bêta pinène. Si cette composition de molécules se retrouve dans un vin, nous pouvons l’identifier, même si ce n’est pas exactement la même du point de vue chimique.



« C’est trop boisé à mon goût ! ». Vous avez certainement déjà entendu ça quelque part. Mais au fond, qu’est-ce que c’est un vin boisé ? En fait, il existe plusieurs arômes boisés dans le vin. En premier lieu, il faut arriver à décrire précisément l’arôme pour savoir d’où il vient.





Cèdre ou bois de cade : les arômes d’écorce vive





De nombreux vins rouges ou blancs, après quelques années de bouteille, peuvent présenter des arômes d’écorce aromatique. On peut par exemple trouver des arômes de bois de cade, de camphre, de cannelle, de cèdre, de pin, de santal ou de vétiver.





Le cèdre est le plus connu, surtout parce qu’il est fréquent dans les vins rouges du Bordelais à base de cabernet sauvignon. Le malbec, autre cépage répandu dans le vignoble du sud-ouest de la France, est aussi concerné.





Ambiance automnale





Si l’ambiance est plutôt forestière dans votre verre, il s’agit certainement d’arômes tertiaires. Ces arômes se développent en bouteille après quelques années. C’est le parfum d’une atmosphère, celle d’un coin de forêt à l’ombre de grands arbres, un mélange de mousse, d’humus frais, de feuille morte et de champignon sauvage. Les arômes les plus fréquents sont le champignon, la feuille morte, la mousse, le sous-bois ou encore la truffe.





Les arômes issus de l’élevage en fûts de chêne





Le bois est le matériau de prédilection pour l’élevage des vins depuis des siècles, à tel point que la production de fût est devenue un art à part entière.





De nombreux vins de qualité sont donc en contact avec du chêne sans pour autant posséder un arôme de chêne. Dans les vins, le chêne s’exprime en fait par des arômes dérivés. L’arôme de chêne fraîchement scié est peu présent en tant que tel car les vignerons préfèrent généralement des notes aromatiques plus flatteuses. Seul le bois neuf communique de l’arôme : les bois usagés sont plus neutres.





Ces arômes dépendent de l’origine du bois, européenne ou américaine, et de la chauffe employée par le tonnelier. L’intensité de la chauffe détruit certains arômes et en crée d’autres, un peu comme le pain qui change de goût quand on le toaste, en fonction du réglage du toaster.





La chauffe, appelée bousinage, est un art complexe où varient le temps de contact avec le feu, la température et la méthode. Résultat : il n’y a pas deux barriques exactement pareilles, même venant d’une seule tonnellerie.





Pour les vins blancs, les vignerons s’orientent généralement vers des chauffes modérées, pour éviter de masquer les arômes délicats du vin. Les vins rouges supportent des chauffes plus marquées, allant jusqu’aux arômes de fumé ou de pain grillé.





La vanille, arôme par excellence du fût de chêne neuf





La vanilline, qui donne l’odeur reconnaissable de la vanille, est un composant présent dans le chêne frais qui s’accentue au cours du séchage du bois : pas étonnant qu’il soit assez concentré dans les fûts ! En revanche, cette note est détruite par une chauffe forte. Elle est donc caractéristique d’une chauffe modérée des fûts.





Seule le fût de chêne neuf communique de l’arôme au vin. Après le séjour du premier vin, les arômes issus du chêne sont épuisés.





Pour mémoriser cet arôme, le mieux est de repérer sur la vanille naturelle. L’arôme artificiel de vanille n’en est généralement qu’une pâle copie.





Intrigante noix de coco





Généralement, identifier la noix de coco est facile. Son parfum exotique, légèrement entêtant, nous est familier parfois depuis l’enfance. Si vous êtes amateur de Bourbon, vous connaissez certainement cette note souvent mariée à celle de la vanille.





La noix de coco est typique des chênes américains qui sont utilisés pour l’élevage des vins. Elle appartient à la catégorie appelée les « whisky-lactones » car elle est fréquente dans ces spiritueux.





Nul besoin d’aller chercher très loin pour en trouver : certains vins espagnols sont élevés en fûts de chêne américain, notamment dans la Rioja.





Le clou de girofle : boisé ou épicé ?





L’arôme de clou de girofle est un grand classique des vins rouges, de nos jours. Il faut dire que c’est l’un des arômes qu’apporte un fût de chêne neuf d’une chauffe soutenue. Vous pouvez donc le rencontrer dans des vins de toutes origines. On utilise ce type de bois bien grillé avec des cépages rouges assez corsés comme le cabernet sauvignon, la syrah, le tempranillo, le sangiovese, le mourvèdre, le malbec ou le montepulciano.





Les arômes boisés sont-ils propres au vin ?





On peut trouver des arômes boisés ailleurs que dans du vin.





Vous pouvez vous familiariser avec cet arôme avec certains thés comme le Pu Er, un thé noir particulièrement recherché des connaisseurs. Il est stupéfiant de voir les points communs entre cette catégorie de thé et le vin. Le Pu Er est la seule catégorie de thé qui peut se bonifier avec le temps. Les grands crus de Pu Er s’affinent pendant plusieurs années en cave chaude et humide. Ils acquièrent un véritable bouquet de sous-bois, complété de notes finement boisées comme le santal. Et comme pour le vin, il n’y en a pas deux semblables.





Un arôme boisé peut-il être un défaut ?





Dans certains cas, oui ! On remarque alors des notes désagréables de bois humide ou sale, qui peuvent tout simplement provenir d’un défaut du bouchon mais aussi parfois de certains défauts du vin lui-même. Rendez-vous au chapitre « arômes défectueux » de L’aromabook du vin pour en savoir plus !





Un vin peut-il être trop boisé ?





Franchement, c’est surtout une question de goût ! Il faut aussi savoir que l’arôme boisé, quand il vient de l’élevage en fût de chêne, a tendance à s’estomper avec le temps. Si vous goûtez dans sa jeunesse un vin rouge puissant destiné à une longue garde en cave, il se peut que vous le trouviez exagérément boisé : c’est normal car le vigneron a anticipé l’évolution du vin en bouteille et a dosé le bois pour une dégustation optimale au bout d’une décennie ou plus !



La magie des bulles remplit bien son office : les champagnes et crémants rencontrent un succès grandissant. Finesse de l’effervescence, puissance aromatique : ces vins doivent concilier l’inconciliable. Mais comment font les producteurs ?





La méthode traditionnelle





Tout commence par un vin de base, issu d’un assemblage de plusieurs vins d’année ou de terroir différents. On met ce vin en bouteille additionné de la liqueur de tirage, composée de sucre et de levure, puis on ferme la bouteille.





Sous l’action des levures, le sucre est transformé en alcool mais aussi surtout en dioxyde de carbone (CO2), dissout dans le vin. C’est ce gaz qui donnera l’effervescence.





Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent, faute de trouver des nutriments. Elles créent alors un dépôt de lies fines qui vont apporter des arômes en se décomposant. Apparaissent des notes raffinées de brioche, de beurre, de mie de pain mais aussi de noisettes grillées. Le vin repose entre 15 mois et plusieurs années selon la catégorie : un millésimé est plus longuement élevé sur ses lies qu’un brut. Plus le temps passe, plus les arômes des lies s’intensifient.





Au bout de son temps de vieillissement, les bouteilles sont relevées verticalement et remuées régulièrement pour faire glisser tout le dépôt de lie dans le goulot. On plonge alors le col des bouteilles dans une solution au glycol pour geler les lies. Puis, on ouvre les bouteilles, le glaçon est éjecté. C’est le dégorgement.





A la place du glaçon, on ajoute la liqueur d’expédition, une solution sucrée qui permet de déterminer le style du vin (brut, extra-brut, …). Cette opération s’appelle le dosage. La bouteille est fermée avec son bouchon définitif et est prête à être mise en vente.





Le secret de la méthode traditionnelle : l’autolyse des levures





Derrière ce terme un peu abscons se cache l’un des secrets d’un très bon vin. L’autolyse est le phénomène de destruction des levures, qui meurent naturellement après avoir consommé tout le sucre contenu dans la liqueur de tirage. En mourant, elles se réduisent en poussière, libérant par la même occasion de nombreux composés aromatiques qui apportent de la complexité au vin, notamment les arômes de beurre, de pain ou de brioche que l’on trouve dans les champagnes notamment.





Trouver son style de champagne





Il y a tellement de choix ! Un coup d’œil sur les termes de l’étiquette vous permettra de savoir à quoi vous attendre.





Brut sans année : le style le plus courant. Il s’agit généralement d’un assemblage des trois cépages champenois et de vins de plusieurs années.





Millésimé : tous les vins qui le composent sont issus de la même année de récolte. On ne l’élabore quand dans les meilleures années.





Rosé : généralement issu d’un assemblage de vins rouges et blancs, le rosé peut être par ailleurs millésimé ou non.





Blanc de blancs : issu de chardonnay uniquement.





Blanc de noirs : issu de pinot noir, meunier ou un mélange des deux.





Brut nature : ne contient pas de liqueur d’expédition





Et les crémants ?





Le crémant est élaboré dans de nombreuses régions françaises à partir de cépages variés. Le point commun entre tous est que le vin de base est rendu effervescent par une seconde fermentation en bouteille, avec une durée d’élevage sur lie variable.





Les crémants ne sont plus seulement un substitut d’un prix modique au champagne : l’offre s’est largement diversifiée et on peut trouver de nombreux crémants de spécialité qui méritent le détour. À découvrir d’urgence !





Crémant de Loire : on peut produire en Anjou, Touraine ou Saumurois. La plupart des variétés cultivées dans ces régions peuvent être utilisées. Le chenin est la variété dominante.





Crémant d’Alsace : élaboré à partir de pinot blanc, pinot gris, pinot noir, auxerrois ou riesling.





Crémant de Bourgogne : à partir de pinot noir et de chardonnay principalement.





Crémant de Bordeaux : une petite production à partir de sémillon et sauvignon pour les blancs et rosé à partir de cabernet ou de merlot.





Déguster et apprécier : aller au-delà des bulles





D’une manière générale, tous les effervescents sont frais et vifs : ce ne sont donc pas ces critères qui feront la différence. Il faut plutôt prêter attention aux arômes. La bulle est un support, pas une fin en soi : elle doit flatter le vin, lui donne un volume en bouche, mais rester fine et agréable.





Le champagne se distingue souvent par une longueur en bouche que n’ont pas toujours d’autres vins effervescents.





Le caractère autolytique dépend du temps que le vin a passé sur ses lies. Plus il est long, plus marqué sera le caractère. Dans un champagne brut de base, ces arômes seront plus discrets que dans un champagne millésimé, qui passe au moins trois ans en bouteille.





Les accords avec les mets





Les bulles font toujours un merveilleux apéritif : cela, tout le monde le sait. Mais c’est aussi un très bon choix pour les plateaux de fruits de mer, les huîtres, les crustacés. Les plus gourmands en garderont aussi une larme pour le fromage, surtout les chèvres et les brebis.





Les marques font-elles du vin qui a toujours le même goût ?





Certaines maisons recherchent en effet un certain style. Leur approvisionnement est large, notamment parce qu’elles achètent beaucoup plus de raisin qu’elles n’en produisent. Cela leur permet de disposer d’une large bibliothèque de vins dans laquelle le maître de chais pour puiser, à la manière d’un parfumeur, les vins qui lui permettent de recomposer chaque année le style de la maison.





En Champagne, peut-on distinguer les marques, qui assurent la production de haut de gamme, et les petits vignerons, qui produisent des vins de bon rapport qualité-prix ?





C’est une vision simplificatrice, qui n’est pas vérifiée dans les faits. S’il est vrai que chaque maison de Champagne propose des cuvées haut de gamme, il existe aussi des producteurs indépendants qui en élaborent également. La qualité n’est pas liée à la taille du producteur ni à sa notoriété. Comme pour n’importe quel autre vin, elle dépend de la qualité des raisins et du soin apporté à l’élaboration.