C’est une question que j’entends systématiquement lors de mes formations et pas seulement de la part des dégustateurs novices. Une question fondamentale pour tous les amoureux du vin.
Et d’abord, combien y a-t-il d’arômes dans un verre de vin ?
Si vous envoyez un échantillon de vin à un laboratoire en leur demandant de lister les arômes qu’il contient, ce n’est pas une simple page que vous recevrez en retour mais tout un dossier : un vin contient plusieurs centaines, voire un bon millier, d’arômes différents. Une trentaine seulement joue un rôle significatif mais cela fait du vin l’une des boissons les plus aromatiques du monde, au même titre que le thé ou le café.
Les arômes primaires : la baie de raisin
La pellicule des baies de raisin contient l’essentiel des arômes du futur vin. Bien qu’à l’état de traces, ceux-ci formeront une part importante de ses qualités gustatives. Chaque cépage possède sa propre palette d’arômes, liée à son ADN. Or les cépages de cuve (ainsi appelle-t-on les variétés de raisin propres à l’élaboration du vin) se comptent par milliers et peuvent être mélangés entre eux. Le nombre de combinaisons possibles donne le vertige !
Les arômes secondaires : l’élaboration
La fermentation alcoolique est le moment de la révélation des arômes. En fermentant, les levures produisent un bouillon de culture, un véritable tsunami moléculaire qui provoque l’apparition des arômes. La chaleur dégagée par la fermentation a aussi un rôle à jouer et le résultat aromatique n’est pas le même selon la température utilisée par le vigneron.
Ensuite, l’élevage apporte de nouveaux arômes, plus complexes, notamment s’il se déroule en fût de chêne.
Les arômes tertiaires : la maturation en bouteille
Le vin est un produit vivant qui évolue avec le temps. Les arômes fruités ou floraux, typiques de la jeunesse, cèdent la place à des arômes plus épanouis. La plupart des vins étant destinés à être bus jeunes, cette modification apparaît la généralement dès son deuxième anniversaire. Un ordre de grandeur qui ne concerne pas les vins de longue garde qui, eux, montrent leur visage aimable seulement au bout de 5 à 8 ans.
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