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Les sécateurs cliquettent, les machines à vendanger tournent, la campagne de vendanges 2022, c'est parti !

Pour les amateurs, c'est un moment folklorique que l'on contemple un peu de loin, des images sympathiques qui rappellent que la rentrée est là.

Pour les vignerons, c'est l'aboutissement d'une saison de travail qui, cette année, fut riche en rebondissements. Et encore, le vin n'est pas encore fait !

Alors, en hommage à ces femmes et ces hommes qui, comme la joyeuse dame de l'illustration (1935), vont aller se mettre en quatre pour que nous buvions bien, posons-nous quelques questions sur leur travail.

Vendanger à la main, est-ce mieux qu'à la machine?

C'est la moins basique des trois questions... En fait, tout dépend des conditions dans lesquelles vous vous trouvez. Si vous n'avez qu'une petite superficie à vendanger et que vous vendez des vins bien valorisés, vous avez des problèmes de riche et la vendange à la main est la meilleure solution.

Si, en revanche, vous avez une large surface à couvrir, ce qui peut induire de l'hétérogénéité dans la qualité du raisin, ou que vos vins sont moins valorisés, la vendange mécanique vous rendra de considérables services: rapide et économique, c'est une méthode efficace pour acheminer votre récolte au chai.

Pensons aussi aux régions très chaudes, où il faut vendanger tôt le matin pour éviter que les baies n'éclatent sous l'effet de la chaleur. Chaque heure qui passe compte, il faut aller vite, la machine sera la bienvenue. Sauf si elle est en panne !

Aujourd'hui, la majorité des récoltes se font mécaniquement, sauf dans certaines régions où la méthode d'élaboration des vins demande une grappe avec la rafle. En Champagne ou dans la régions productrices de vins effervescents de méthode traditionnelle, la vendange manuelle est une contrainte technique inévitable. En effet, le pressurage des raisins à l'arrivée au chai doit se faire en grappes entières, ce que la machine à vendanger ne permet pas de faire actuellement. Cela viendra peut-être, mais pour le moment, nous en sommes là.

Vendange-t-on de plus en plus tôt ?

Ah on l'aura entendu, cette année: les vendanges sont précoces. Ce n'est pas faux, mais ...

En fait, la date de vendange est toujours un choix stratégique.

Depuis quelques années, si l'on vendange de plus en plus tôt, c'est pour compenser l'intensité de chaleur que les raisins reçoivent, parfois brusquement. Plus la chaleur est forte, plus on réduit le temps d'exposition. Logique.

Dans les années 1990 et 2000, la mode était aux vins ronds, puissants, charnus, musclés, pommadés : il fallait des raisins ultra-mûrs. "Les vendanges ont lieu de plus en plus tard", entendait-on l'époque. Et honte à qui osait vendanger le premier de son appellation ! Oh le malheureux ou la malheureuse !!!

Et c'est aussi une question de style de vin. Si vous élaborez un vin blanc, vous avez moins besoin de maturité car vous recherchez la finesse et la fraîcheur.

Si vous vinifiez des vins rouges à charpente en chêne massif, la question se pose différemment car la maturité à coeur des raisins peut seule vous procurer la matière pour ce type de vin.

Il est assez drôle de constater que, dans les siècles passés, cette oscillation entre vendanges précoces et tardives existait aussi. En rédigeant Le Goût de Paris, j'ai relevé qu'au Moyen Âge, au siècle des Lumières et au suivant, des différences importantes avaient existé. À Paris, aux XIIIème et XIVème siècles, les vendanges avaient lieu entre début septembre et la mi-octobre. La moyenne se situait vers la mi-septembre.

Au fond, qu'est-ce qu'un raisin mûr ?

Cela paraît simple mais la maturité du raisin est en fait assez complexe pour l'élaboration des vins.

Il faut d'abord que les baies contiennent suffisamment de sucre pour fermenter. Tout commence par là...

Il faut ensuite qu'elles aient suffisamment d'acidité, ce qui devient un challenge pour de nombreux viticulteurs, étant donné l'impact du changement climatique. Même dans les vignobles septentrionaux, la question se pose.

Enfin, il faut que la pellicule des raisins soit mûre, elle aussi, pour offrir des tannins souples.

Tout cela s'obtient dans les dernières semaines, voire les derniers jours, de la saison. C'est pourquoi vous voyez déambuler dans les vignes les vigneronnes et vignerons en quête du raisin, sinon parfait, du moins optimal.

Donc, à tout le monde, belles vendanges !

Les vins d’aujourd’hui n’ont pas le même goût que ceux que buvaient nos ancêtres : jusque-là, on savait.

Mais recherchait-on les mêmes qualités ? Un vin jugé bon aujourd’hui aurait-il été perçu comme tel au Siècle des Lumières ou à la Belle Époque ?

Exercice d’archéologie œnologique en trois parties. Premier épisode : la couleur.

50 nuances de …

Aujourd’hui, on parle souvent de rubis ou de grenat pour les vins rouges et de jaune citron ou or pour les vins blancs. C’est assez simple et direct. Nos ancêtres, en revanche, avaient un vocabulaire très nuancé pour désigner les couleurs allant du blanc au rouge clair. Au XVIIIème siècle, ils parlent de vin « clairet » pour qualifier un vin rouge pâle translucide. Un vin « gris » est un blanc légèrement teinté de rouge, le « pelure d’oignon » est un rouge-orangé à reflets jaunes. Un vin « paillet » est d’abord synonyme de « clairet » avant de désigner un vin blanc d’un jaune paille. On comprend ce goût de la précision car certains rouges sont en fait des blancs dans lesquels on ajoute du vin d’un rouge très foncé pour le colorer.

« Clair comme larme d’oeil »

Pendant tout le Moyen Âge, on a considéré le vin blanc comme le meilleur car on appréciait par-dessus tout la limpidité, gage de pureté et de qualité : rien ne vaut un vin « clair comme larme d’œil ». L’idéal des vignerons est de s’approcher des deux modèles de l’époque : les vins de Chablis et d’Auxerre, dont la réputation n’est déjà plus à faire en France mais aussi dans toute l’Europe. Les vins d’Île-de-France étaient connus pour être très clairs et ils étaient appréciés pour cela, notamment des pays du nord : la Flandre, la Scandinavie et les pays de la Baltique.

À partir de la Renaissance, le goût change et la préférence va au vin rouge qui devient définitivement la couleur de référence au XVIIIème siècle. Le goût pour la limpidité, lui, demeure. On utilise un tastevin, une sorte de petite écuelle en étain à fond en relief, pour évaluer la transparence du vin. La quantité de vin qu’il contient est minime et laisse passer la lumière, ce qui fait ressortir la moindre impureté. Le tastevin était considéré comme l’outil de travail de base du négociant, bien avant le verre.

À la Belle Époque, le monde du vin français est gangréné par la fraude. Savoir détecter un vin frelaté fait partie des compétences fondamentales des professionnels. Bien qu’elle ne renseigne que partiellement, la limpidité reste essentielle. De nombreux ouvrages paraissent sur le traitement des vins, avec des chapitres très complets sur son éclaircissement, preuve que le critère est associé à la qualité.

Râpé de copeaux et rouge qui tache : des recettes d’antan

Mais que faisait nos ancêtres vignerons quand la couleur n’était pas exactement celle qu’attendaient leurs clients ? Ils avaient recours à diverses techniques pour éclaircir ou foncer la teinte naturelle du vin.

La pratique la plus courante reste le « râpé de copeaux ». Depuis le Moyen Âge au moins, on se sert de copeaux de bois pour éclaircir le vin et le nettoyer. On se fournit en copeaux frais, en chêne de préférence, chez le menuisier du coin et on les immerge dans le vin à traiter. C’est aussi une pratique très efficace pour rajeunir les vieux vins.

À l’inverse, on peut aussi « noircir » ou les vins avec du vin « teinturier ». On achète un vin rouge grossier dont l’unique intérêt est qu’il est très coloré. La région de Blois a longtemps été la source d’approvisionnement pour ce type de vin. Pour juger de son efficacité, nul besoin de le goûter : on en jette un verre sur un mur blanchi et on examine la marque qu’il y laisse. De là vient l’expression « du rouge qui tache ».

À la fin du XIXème siècle, les progrès scientifiques et techniques permettent d’élargir la gamme des produits filtrants et collants. On utilise des « colles » pour nettoyer le vin. Il ne s’agit pas de substances collantes mais de matières assez lourdes qui, une fois déversées par le haut de la cuve, traversent le vin et raclent les matières solides en suspension.

De l’intérêt stratégique de la carafe

Au XIXème siècle, on assiste à une embellie du repas, en particulier dans les milieux favorisés. Les tables bourgeoises se garnissent d’une vaisselle toujours plus abondante et destinée à des usages précis. La soupière n’est pas le légumier, qui, lui-même, se distingue du compotier. La carafe est le contenant classique dans lequel le vin est présenté à table. À l’inverse de nos bouteilles modernes teintées, elle est le plus souvent en verre blanc. La couleur du vin a donc toute son importance. Pour donner de l’éclat, on utilise le plus souvent un verre ou un cristal taillé plutôt que lisse, pour que la lumière joue sur le breuvage et le fasse étinceler. Le carafage n’avait donc pas exactement le même rôle qu’aujourd’hui : l’intérêt n’était pas d’oxygéner le vin, les méthodes de vinification de l’époque étant déjà assez oxydantes, mais de révéler sa couleur.

Illustration: lithographie de Léon Noël (1807-1884)

Des bouteilles qui sommeillent tranquillement en attendant le moment optimal de dégustation : c’est le rêve de nombreux amateurs de vins. Mais disons-le d’emblée : la plupart des vins courants sont destinés à être bus jeunes, c’est-à-dire dans les deux à trois ans qui suivent le millésime. Alors, comment savoir si votre bouteille fétiche peut affronter le temps sans dépérir ? Voyons pourquoi certains vins se gardent… et d’autres pas !

Quels vins peut-on garder ?

On se demande souvent quels sont les vins de garde : ceux de Bordeaux ? De Bourgogne ? De la vallée du Rhône ? En fait, on ne peut dire d’aucune région viticole qu’elle ne produit que des vins de garde ou qu’elle n’en produit pas du tout. Les vins de Bordeaux sont connus pour bien vieillir, mais tous n’en ont pourtant pas le ressort. Le vignoble du Languedoc offre de nombreux rouges solides et structurés très capables de traverser le temps avec succès, même si la majorité du volume issu de cette région est plutôt constituée de vins à boire jeunes.

C’est donc une question de style plutôt que d’origine géographique. En fait, l’élaboration du vin a une part importante dans la capacité du vin à bien vieillir. Les vins aptes à une longue garde sont ceux qui offrent assez de résistance à l’oxydation lente qui ne manquera pas de se créer dans la bouteille. Le vin contient en effet de l’oxygène dissout, en quantité restreinte mais quand même suffisante pour le travailler. L’alcool, l’acide et les tannins étant de puissants antioxydants, les vins de garde contiendront beaucoup de l’un ou de plusieurs de ces composants.

Par conséquent, les vins blancs ou les vins effervescents peuvent tout aussi bien évoluer en bouteille que les vins rouges. Avis aux amateurs : Hermitage, Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis, Vouvray sont autant d’appellations intéressantes si l’on souhaite se constituer une cave. Mention spéciale pour les vins de Champagne ou les vins jaunes, qui semblent devoir défier les années sans subir leur outrage !

Comment savoir si vous avez affaire à un vin de garde ?

Un moyen simple de le savoir, c’est de le déguster. On peut donc conseiller d’acheter et de d’ouvrir une bouteille avant d’acquérir des quantités plus importantes, afin d’éviter toute déception.

En dégustant, prêtez surtout attention à la structure du vin : son taux d’alcool (facile, il est écrit sur la bouteille), son acidité (qui fait saliver) et ses tannins (s’il s’agit d’un vin rouge) sont de précieux atouts. Si votre vin en est bien doté, c’est bien parti. La concentration est un indice complémentaire : la puissance des arômes au nez et en bouche pourra donc vous confirmer vos premières impressions.

Un vin de garde peut ne pas être agréable à déguster dans sa prime jeunesse : il peut paraître trop tannique ou trop dur. Ne vous laissez pas impressionner mais, en revanche, ne pensez pas qu’un vin de qualité modérée se magnifiera avec le temps. On ne peut donner que ce que l’on a…

Pourquoi le vin devient-il meilleur avec le temps ?

C’est une question de point de vue : on peut aimer les vins jeunes tout autant que les vins à maturité, de la même manière qu’on peut préférer le design contemporain aux commodes Louis XV.

En revanche, une chose est sûre : le vin se modifie avec le temps, sous l’effet des réactions lentes qui se passent dans la bouteille. La couleur des vins blancs fonce et passe du jaune paille au jaune doré. Celle des vins rouges, au contraire, s’éclaircit et passe d’un rubis vif à un grenat un peu translucide, avant de développer des nuances de bois d’acajou. Les tannins s’atténuent et s’assouplissent. Quant aux arômes, ils explosent ! Contrairement à ce que l’on croit généralement, la palette aromatique des vins ne s’éteint pas : elle s’enrichit avec le temps. On passe d’arômes fruités ou floraux à des arômes plus subtils de fruits secs, de sous-bois, de cuir, de truffe, d’épices douces. Un bouquet qui vous fait oublier en un instant vos longues années de patience.

Comment bien faire vieillir un vin ?

Quelques précautions simples garantissent un bon vieillissement du vin. La température doit se situer entre 10 et 15 °C. Au-delà, les échanges entre les gaz dissouts dans le vin s’accélèrent et l’oxydation prend plus de place qu’elle ne devrait. Pensez aussi à ménager une hygrométrie élevée, d’au moins 70 %. L’absence de lumière et de vibrations sont aussi importantes. Enfin, le bouchon le plus parfait n’étant pas parfaitement hermétique, n’oubliez pas que les odeurs parasites peuvent entrer dans la bouteille par les pores du liège. Alors, exit pots de peinture ouverts et cartons moisis !

Quant à la durée de vieillissement idéale, elle est à apprécier au cas par cas. Demandez conseil à votre caviste ou au vigneron et pensez à ouvrir régulièrement une bouteille pour voir où en est l’évolution de votre vin. Bonne dégustation !

Question bête ? Pas du tout !

Citron, cerise, pomme, poire mais aussi cassis, mûre : la liste des arômes fruités présents dans les vins paraît infinie. Mais un vin fruité, c’est aussi un style, une raison d’être pour certains vins comme le rosé.

Signe de jeunesse

Les arômes de fruit sont très souvent des arômes de jeunesse : trouver le citron dans des vins à base de sauvignon ou de chardonnay, c’est pouvoir conclure qu’on a affaire à vin jeune. 

Un exercice de style

Le fruité, c’est aussi la raison d’être de certains vins. Que seraient le rosé sans cela ? De nombreux vins sont élaborés pour mettre en valeur des arômes fruités, qui rendent le vin plus agréable à boire rapidement, ce qui est la règle aujourd’hui. Pour obtenir ce résultat, le vigneron déploie des efforts dès la stade de la production du raisin : une viticulture soigneuse donnera de meilleures chances d’obtenir des raisins mûrs et sains et, par conséquent, des vins bien fruités. Mais les efforts continuent aux chais, où toutes les étapes de l’élaboration ont aussi un rôle à jouer. Tout commence par le choix de la fermentation. La cuve en inox a la vertu de protéger le moût qui fermente de l’oxygène. Le choix de la température de fermentation est crucial : trop haute ou trop basse, elle donnera des résultats décevants, sans parler des complications techniques qui peuvent en résulter. 

La banane et le Beaujolais nouveau

Tous les troisièmes jeudis de novembre, un incontournable apparaît : le Beaujolais nouveau ! Et, comme par hasard, il sent la banane. Les mauvaises langues diront que c’est parce qu’on ajoute de l’arôme de banane. Ne les laissons pas dire.

Le Beaujolais nouveau est élaboré à l’aide d’une méthode de vinification particulière qui repose sur un principe simple : prendre des grappes entières, vendangées à la main, et les enfermer dans une cuve bien à l’abri de l’oxygène. Commence alors une réaction typique de certains fruits : ils macèrent sur eux-mêmes, ce qui provoque l’apparition d’arômes spécifiques, dont celui de banane. Plus la réaction est forte, plus l’arôme est intense. 

Et les fruits secs ?

C’est une autre histoire ! Ils sont nombreux : amande, figue séchée, mais aussi la noisette. C’est un arôme historique : il a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, il est typique des lies naturelles. Les lies fines sont de véritables réservoirs d’arômes, qu’elles relâchent dans le vin au cours de l’élevage. Cela demande plusieurs mois, mais le résultat est un subtil arôme de noisette fraîchement sortie de sa coque.

L’arôme de citron est-il le même dans le vin et dans le citron naturel ?

Si un vin sent le citron, ce n’est certainement pas parce qu’on y a ajouté de l’arôme de citron : c’est parce qu’il contient des molécules présentes également dans le citron et que nous sommes capables d’associer les deux odeurs. En fait, un arôme est composé de plusieurs molécules qui forment un tout odorant. Dans le cas du citron, les principales sont le D-limonène, le citral, le géraniol, le gamma terpinène et le bêta pinène. Si cette composition de molécules se retrouve dans un vin, nous pouvons l’identifier, même si ce n’est pas exactement la même du point de vue chimique.

« C’est trop boisé à mon goût ! ». Vous avez certainement déjà entendu ça quelque part. Mais au fond, qu’est-ce que c’est un vin boisé ? En fait, il existe plusieurs arômes boisés dans le vin. En premier lieu, il faut arriver à décrire précisément l’arôme pour savoir d’où il vient.

Cèdre ou bois de cade : les arômes d’écorce vive

De nombreux vins rouges ou blancs, après quelques années de bouteille, peuvent présenter des arômes d’écorce aromatique. On peut par exemple trouver des arômes de bois de cade, de camphre, de cannelle, de cèdre, de pin, de santal ou de vétiver.

Le cèdre est le plus connu, surtout parce qu’il est fréquent dans les vins rouges du Bordelais à base de cabernet sauvignon. Le malbec, autre cépage répandu dans le vignoble du sud-ouest de la France, est aussi concerné.

Ambiance automnale

Si l’ambiance est plutôt forestière dans votre verre, il s’agit certainement d’arômes tertiaires. Ces arômes se développent en bouteille après quelques années. C’est le parfum d’une atmosphère, celle d’un coin de forêt à l’ombre de grands arbres, un mélange de mousse, d’humus frais, de feuille morte et de champignon sauvage. Les arômes les plus fréquents sont le champignon, la feuille morte, la mousse, le sous-bois ou encore la truffe.

Les arômes issus de l’élevage en fûts de chêne

Le bois est le matériau de prédilection pour l’élevage des vins depuis des siècles, à tel point que la production de fût est devenue un art à part entière.

De nombreux vins de qualité sont donc en contact avec du chêne sans pour autant posséder un arôme de chêne. Dans les vins, le chêne s’exprime en fait par des arômes dérivés. L’arôme de chêne fraîchement scié est peu présent en tant que tel car les vignerons préfèrent généralement des notes aromatiques plus flatteuses. Seul le bois neuf communique de l’arôme : les bois usagés sont plus neutres.

Ces arômes dépendent de l’origine du bois, européenne ou américaine, et de la chauffe employée par le tonnelier. L’intensité de la chauffe détruit certains arômes et en crée d’autres, un peu comme le pain qui change de goût quand on le toaste, en fonction du réglage du toaster.

La chauffe, appelée bousinage, est un art complexe où varient le temps de contact avec le feu, la température et la méthode. Résultat : il n’y a pas deux barriques exactement pareilles, même venant d’une seule tonnellerie.

Pour les vins blancs, les vignerons s’orientent généralement vers des chauffes modérées, pour éviter de masquer les arômes délicats du vin. Les vins rouges supportent des chauffes plus marquées, allant jusqu’aux arômes de fumé ou de pain grillé.

La vanille, arôme par excellence du fût de chêne neuf

La vanilline, qui donne l’odeur reconnaissable de la vanille, est un composant présent dans le chêne frais qui s’accentue au cours du séchage du bois : pas étonnant qu’il soit assez concentré dans les fûts ! En revanche, cette note est détruite par une chauffe forte. Elle est donc caractéristique d’une chauffe modérée des fûts.

Seule le fût de chêne neuf communique de l’arôme au vin. Après le séjour du premier vin, les arômes issus du chêne sont épuisés.

Pour mémoriser cet arôme, le mieux est de repérer sur la vanille naturelle. L’arôme artificiel de vanille n’en est généralement qu’une pâle copie.

Intrigante noix de coco

Généralement, identifier la noix de coco est facile. Son parfum exotique, légèrement entêtant, nous est familier parfois depuis l’enfance. Si vous êtes amateur de Bourbon, vous connaissez certainement cette note souvent mariée à celle de la vanille.

La noix de coco est typique des chênes américains qui sont utilisés pour l’élevage des vins. Elle appartient à la catégorie appelée les « whisky-lactones » car elle est fréquente dans ces spiritueux.

Nul besoin d’aller chercher très loin pour en trouver : certains vins espagnols sont élevés en fûts de chêne américain, notamment dans la Rioja.

Le clou de girofle : boisé ou épicé ?

L’arôme de clou de girofle est un grand classique des vins rouges, de nos jours. Il faut dire que c’est l’un des arômes qu’apporte un fût de chêne neuf d’une chauffe soutenue. Vous pouvez donc le rencontrer dans des vins de toutes origines. On utilise ce type de bois bien grillé avec des cépages rouges assez corsés comme le cabernet sauvignon, la syrah, le tempranillo, le sangiovese, le mourvèdre, le malbec ou le montepulciano.

Les arômes boisés sont-ils propres au vin ?

On peut trouver des arômes boisés ailleurs que dans du vin.

Vous pouvez vous familiariser avec cet arôme avec certains thés comme le Pu Er, un thé noir particulièrement recherché des connaisseurs. Il est stupéfiant de voir les points communs entre cette catégorie de thé et le vin. Le Pu Er est la seule catégorie de thé qui peut se bonifier avec le temps. Les grands crus de Pu Er s’affinent pendant plusieurs années en cave chaude et humide. Ils acquièrent un véritable bouquet de sous-bois, complété de notes finement boisées comme le santal. Et comme pour le vin, il n’y en a pas deux semblables.

Un arôme boisé peut-il être un défaut ?

Dans certains cas, oui ! On remarque alors des notes désagréables de bois humide ou sale, qui peuvent tout simplement provenir d’un défaut du bouchon mais aussi parfois de certains défauts du vin lui-même. Rendez-vous au chapitre « arômes défectueux » de L’aromabook du vin pour en savoir plus !

Un vin peut-il être trop boisé ?

Franchement, c’est surtout une question de goût ! Il faut aussi savoir que l’arôme boisé, quand il vient de l’élevage en fût de chêne, a tendance à s’estomper avec le temps. Si vous goûtez dans sa jeunesse un vin rouge puissant destiné à une longue garde en cave, il se peut que vous le trouviez exagérément boisé : c’est normal car le vigneron a anticipé l’évolution du vin en bouteille et a dosé le bois pour une dégustation optimale au bout d’une décennie ou plus !