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Every year, on the third Sunday of November, the Hospices de Beaune wine auction is held. A global event that collectors never missed for an empire.

It all began in 1443. The Hundred Years' War, which pitted France against England, was raging with its share of pillaging and violence. Poverty and hunger hit many Beaune residents hard. Nicolas Rolin, then chancellor of the Duke of Burgundy, and his wife Gugone de Salins, decided to found a hospital in Beaune to help the sick and poor. To ensure a stable income for their foundation, they endowed it with a wine estate. From 1457, nobles and wealthy bourgeoisie added to this initial endowment. The most recent donation took place in 2015.

An estates, yes, a true estate

The estate currently covers 60 hectares, 50 of which are Pinot Noir and 10 of which are Chardonnay.

Ludivine Griveau is responsible for the technical management of the vineyard and wines. She is the estate's first female manager. The plots are cultivated by 23 winegrowers, without the use of synthetic herbicides and favoring ecological techniques. The estate produces 50 wines, 33 of which are Pinot Noir and 17 of which are Chardonnay, primarily Premiers Crus and Grands Crus. They are made in the estate's winery.

The auction

Wines have been sold at auction since 1859. In 1924, it was decided that the event would take place on the third Thursday of November, to coincide with the Dijon gastronomic fair.

The wines are offered for sale en primeur, meaning that they are the year's harvest that has not yet completed its maturation. Two days before the sale, potential buyers can taste the wines in the estate's winery. On the day, in a lively atmosphere, the auction opens in the hall of the hospices. Participants include professionals, individuals, and wine-lovers' associations. Buyers do not take their wine home with them but entrust it to a wine merchant of their choice, who will be responsible for the maturation, which lasts 12 to 24 months, before bottling. Each wine bears the name of the plot of origin and the person who donated it.

Where fo the funds raised go?

The Hospices also support other charitable causes sponsored by prominent figures. To this end, they offer a keg called the "President's Coin" for sale. The sale takes place by candlelight, between 3:30 p.m. and 4:30 p.m., and must be completed before the candle burns out. The President's Coin always arouses great emotion due to its symbolic significance, which is reflected in the astronomical prices it commands.

Today, as in the past, the sale aims to raise funds to finance the Hospices' charitable works. Medical care constitutes a significant portion of this through the Philippe le Bon Hospital Center in Beaune, which employs over 1,000 caregivers of all professions. In addition, there are several retirement homes and a nursing training center. Thus, the spirit of the founders lives on. The proceeds from the sale also go towards maintaining the heritage of the Hôtel-Dieu, famous throughout the world for its multi-coloured tiles, and the 5,000 pieces of furniture and art objects it houses.

Pendant des siècles, l'Île-de-France connaissent l'effervescence des vendanges dans le vignoble qui entoure la capitale. De passionnantes sources historiques et littéraires font mention de ce moment si particulier.

Abondance, pénurie et loi du marché

À l'époque comme aujourd’hui, les millésimes se suivent et ne se ressemblent pas. Avec sa situation septentrionale, le vignoble de Paris est exposé à un risque majeur : celui du gel de printemps, que connaissent bien les vignerons de Chablis à l'heure actuelle. Le gel de printemps détruit les jeunes bourgeons et gomme tout espoir de récolte, ce qui provoque souvent une hausse marquée des prix du vin. Ce phénomène n’est pas si rare car il touche le vignoble deux à trois fois par décennie.  On vendange habituellement entre fin septembre et début octobre avec des décalages liés aux conditions de météo.

Un bon millésime se voit souvent à la facilité avec laquelle le moût fermente. Les vins sont stables et ils se conservent bien, sans développer de mauvais arômes ni tourner au vinaigre. En 1424, la vendange est tellement belle et abondante qu’elle provoque une crise sur le marché du tonneau : en effet, pour pouvoir faire fermenter l’immense quantité de raisin qui déferle du jour au lendemain, il faut des contenants en grand nombre immédiatement. La demande est telle qu’elle provoque une pénurie de fûts et une flambée des prix. Par ricochet, le vin lui-même devient hors de prix. Le retour à la normale prendra deux ans.

Fatal hiver 1709 !

Cet hiver-là, sous le règne de Louis XIV, l’Île-de-France, comme tout le reste du pays, grelotte.  Dans la nuit du 5 au 6 janvier, le vent du nord s’abat brutalement et un froid sibérien s’installe. Le 13 janvier, le thermomètre marque – 20 °C et il restera à ce niveau pendant 10 jours. Le 24 janvier, le dégel s’annonce et les vignerons, soulagés, voient leurs vignes indemnes alors que de nombreux arbres sont endommagés. Mais le 4 février, le froid revient et tout regèle en profondeur jusqu’au 10. Aux alentours du 15, les températures sont printanières. Nouvelle fausse joie : le froid se réinstalle et on voit – 15 °C le 23 février. Le froid dure jusqu’au 15 mars. Et le bilan s’avère lourd : les ceps sont endommagés, il n’y a pas de bourgeon, rien ne pousse. La vendange de 1709 sera réduite comme peau de chagrin et atteindra à peine 10 % de la normale. Celle de 1710 ne sera guère plus brillante car elle a souffert du manque de bois qui n’a pas poussé l’année précédente.

Un malheur n’arrive jamais seul : le vin a gelé dans les caves ! Il est invendable. Suivant la bonne vieille règle économique qui veut que ce qui est rare est cher, les prix montent en flèche et ils resteront à un niveau stratosphérique jusqu’à la fin de 1710. La pénurie de vin et les prix élevés donnent aux vignerons une frénésie de plantation dès 1710. Pressés de regagner ce qu’ils ont perdu, ils veulent produire vite et beaucoup. Pour une fois que les prix montent, quelle aubaine. On replante les pieds de vigne disparus en 1709 mais on abandonne les cépages de qualité au profit du gamay, plus productif, capable de produire des gros volumes de vin. La qualité des vins, c’est signé, ne sera plus jamais la même au lendemain de ce fatal hiver.

Illustration : carte postale ancienne, collection personnelle.

Les arômes aussi ont une histoire : c'est le sujet de ce deuxième volet d'une série consacrée à l'histoire du goût du vin.

Les diamants sont peut-être éternels mais pas les arômes du vin

Chaque époque a son propre référentiel, qui exprime ses goûts et dégoûts. Une constante depuis le milieu du XVIIIème siècle, c’est que l’arôme se doit d’être subtil pour être considéré comme bon. Aujourd’hui encore, une odeur forte est associée à la saleté ou à la vulgarité. En revanche, les notes florales sont appréciées pour leur (prétendue) légèreté.

Pendant longtemps, les arômes n’ont servi qu’à évaluer l’état sanitaire du vin : on traque le « goût de pourri » ou le « goût de vinaigre », sans plus de détails. À partir du XIXème siècle, les négociants se servent aussi des arômes pour détecter les vins douteux, issus d’un coupage frauduleux.

À la même époque, commence une tradition d’œnophilie chez les gastronomes célèbres. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est l’un des premiers. Un peu plus tard viennent des plumes talentueuses telles que Colette (1873-1954), Curnonsky (1872-1956) ou Henry Clos Jouve (1908-1981). Pour parler des arômes, ils usent de métaphores et de termes poétiques qui expriment le mieux à leurs yeux la qualité ressentie.

Avec l’avènement de l’œnologie professionnelle, au milieu du XXème siècle, le temps vient de la description systématique des arômes appuyée sur des connaissances en chimie. Jules Chauvet, éminent œnologue considéré aujourd’hui comme le père des vins nature, a laissé de nombreux écrits où il nomme des arômes précis qu’il relie avec l’origine, le cépage ou la méthode de vinification.

Il y a des exceptions à la règle et il existe des arômes à la vie dure, quitte à changer en cours de route. Ainsi de la noisette : son nom a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, nous savons maintenant qu’il est typique des lies naturelles.

Du ketchup dans le vin

Je me souviens que, dans mes premières années dans l’univers du vin, j’entendais des critiques français se moquer des arômes décrits par le critique Robert Jr. Parker. À l’époque, le Grand Bob faisait la pluie et le beau temps en distribuant des notes sur 100 dans son Wine Advocate. Et le tout-puissant Américain n’hésitait pas à dire qu’il trouvait des notes de ketchup dans les meilleurs vins du Bordelais. Shocking !

Nommer les arômes dépend aussi de votre référentiel. C’est pour cela qu’il y a une influence de la culture et de l’éducation au goût que chacun a reçue.

Je n’ai jamais eu l’occasion de rencontrer Robert Jr. Parker et de lui demander ce qu’il voyait de commun entre un vin et du ketchup. Mais je suis sûre d’une chose : quand on déguste beaucoup, on finit par se construire une vaste bibliothèque d’arômes, qui peut surprendre parfois, mais qui n’en demeure pas moins efficace.

Émotion et perception, les raisons de l’évolution

Dans Bleu : histoire d’une couleur, l’historien Michel Pastoureau nous apprend qu’en Grèce antique, le bleu est absent de la culture et même de la langue : il n’existe pas de terme pour désigner cette couleur, alors qu’elle est omniprésente dans le ciel et la mer. Zeus aurait-il, dans un moment de colère, rendu les Grecs aveugles au bleu ? Pour une fois, le roi de l’Olympe n’y est pour rien. C’est que cette couleur ne signifie rien pour les Grecs, si bien qu’ils la voient sans la remarquer. Il en va de même pour les arômes : nous ne leur attribuons pas à tous la même valeur.

Il y a ainsi des arômes jugés agréables ou désagréables et la limite entre les deux varie d’une personne à une autre. Le vin jaune du Jura exhale un arôme de noix verte qui rebute certains, même parmi les connaisseurs, et enchante d’autres. Même certains défauts œnologiques peuvent être appréciés ! Avec son roman Le Parfum, Patrick Süskind nous avait bien prévenus : les odeurs ont sur les êtres humains un pouvoir contre lequel ils ne peuvent rien. Un arôme est un puissant vecteur d’émotion