Author Archives: Sandrine Audegond

Question bête ? Pas du tout !

Citron, cerise, pomme, poire mais aussi cassis, mûre : la liste des arômes fruités présents dans les vins paraît infinie. Mais un vin fruité, c’est aussi un style, une raison d’être pour certains vins comme le rosé.

Signe de jeunesse

Les arômes de fruit sont très souvent des arômes de jeunesse : trouver le citron dans des vins à base de sauvignon ou de chardonnay, c’est pouvoir conclure qu’on a affaire à vin jeune. 

Un exercice de style

Le fruité, c’est aussi la raison d’être de certains vins. Que seraient le rosé sans cela ? De nombreux vins sont élaborés pour mettre en valeur des arômes fruités, qui rendent le vin plus agréable à boire rapidement, ce qui est la règle aujourd’hui. Pour obtenir ce résultat, le vigneron déploie des efforts dès la stade de la production du raisin : une viticulture soigneuse donnera de meilleures chances d’obtenir des raisins mûrs et sains et, par conséquent, des vins bien fruités. Mais les efforts continuent aux chais, où toutes les étapes de l’élaboration ont aussi un rôle à jouer. Tout commence par le choix de la fermentation. La cuve en inox a la vertu de protéger le moût qui fermente de l’oxygène. Le choix de la température de fermentation est crucial : trop haute ou trop basse, elle donnera des résultats décevants, sans parler des complications techniques qui peuvent en résulter. 

La banane et le Beaujolais nouveau

Tous les troisièmes jeudis de novembre, un incontournable apparaît : le Beaujolais nouveau ! Et, comme par hasard, il sent la banane. Les mauvaises langues diront que c’est parce qu’on ajoute de l’arôme de banane. Ne les laissons pas dire.

Le Beaujolais nouveau est élaboré à l’aide d’une méthode de vinification particulière qui repose sur un principe simple : prendre des grappes entières, vendangées à la main, et les enfermer dans une cuve bien à l’abri de l’oxygène. Commence alors une réaction typique de certains fruits : ils macèrent sur eux-mêmes, ce qui provoque l’apparition d’arômes spécifiques, dont celui de banane. Plus la réaction est forte, plus l’arôme est intense. 

Et les fruits secs ?

C’est une autre histoire ! Ils sont nombreux : amande, figue séchée, mais aussi la noisette. C’est un arôme historique : il a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, il est typique des lies naturelles. Les lies fines sont de véritables réservoirs d’arômes, qu’elles relâchent dans le vin au cours de l’élevage. Cela demande plusieurs mois, mais le résultat est un subtil arôme de noisette fraîchement sortie de sa coque.

L’arôme de citron est-il le même dans le vin et dans le citron naturel ?

Si un vin sent le citron, ce n’est certainement pas parce qu’on y a ajouté de l’arôme de citron : c’est parce qu’il contient des molécules présentes également dans le citron et que nous sommes capables d’associer les deux odeurs. En fait, un arôme est composé de plusieurs molécules qui forment un tout odorant. Dans le cas du citron, les principales sont le D-limonène, le citral, le géraniol, le gamma terpinène et le bêta pinène. Si cette composition de molécules se retrouve dans un vin, nous pouvons l’identifier, même si ce n’est pas exactement la même du point de vue chimique.

« C’est trop boisé à mon goût ! ». Vous avez certainement déjà entendu ça quelque part. Mais au fond, qu’est-ce que c’est un vin boisé ? En fait, il existe plusieurs arômes boisés dans le vin. En premier lieu, il faut arriver à décrire précisément l’arôme pour savoir d’où il vient.

Cèdre ou bois de cade : les arômes d’écorce vive

De nombreux vins rouges ou blancs, après quelques années de bouteille, peuvent présenter des arômes d’écorce aromatique. On peut par exemple trouver des arômes de bois de cade, de camphre, de cannelle, de cèdre, de pin, de santal ou de vétiver.

Le cèdre est le plus connu, surtout parce qu’il est fréquent dans les vins rouges du Bordelais à base de cabernet sauvignon. Le malbec, autre cépage répandu dans le vignoble du sud-ouest de la France, est aussi concerné.

Ambiance automnale

Si l’ambiance est plutôt forestière dans votre verre, il s’agit certainement d’arômes tertiaires. Ces arômes se développent en bouteille après quelques années. C’est le parfum d’une atmosphère, celle d’un coin de forêt à l’ombre de grands arbres, un mélange de mousse, d’humus frais, de feuille morte et de champignon sauvage. Les arômes les plus fréquents sont le champignon, la feuille morte, la mousse, le sous-bois ou encore la truffe.

Les arômes issus de l’élevage en fûts de chêne

Le bois est le matériau de prédilection pour l’élevage des vins depuis des siècles, à tel point que la production de fût est devenue un art à part entière.

De nombreux vins de qualité sont donc en contact avec du chêne sans pour autant posséder un arôme de chêne. Dans les vins, le chêne s’exprime en fait par des arômes dérivés. L’arôme de chêne fraîchement scié est peu présent en tant que tel car les vignerons préfèrent généralement des notes aromatiques plus flatteuses. Seul le bois neuf communique de l’arôme : les bois usagés sont plus neutres.

Ces arômes dépendent de l’origine du bois, européenne ou américaine, et de la chauffe employée par le tonnelier. L’intensité de la chauffe détruit certains arômes et en crée d’autres, un peu comme le pain qui change de goût quand on le toaste, en fonction du réglage du toaster.

La chauffe, appelée bousinage, est un art complexe où varient le temps de contact avec le feu, la température et la méthode. Résultat : il n’y a pas deux barriques exactement pareilles, même venant d’une seule tonnellerie.

Pour les vins blancs, les vignerons s’orientent généralement vers des chauffes modérées, pour éviter de masquer les arômes délicats du vin. Les vins rouges supportent des chauffes plus marquées, allant jusqu’aux arômes de fumé ou de pain grillé.

La vanille, arôme par excellence du fût de chêne neuf

La vanilline, qui donne l’odeur reconnaissable de la vanille, est un composant présent dans le chêne frais qui s’accentue au cours du séchage du bois : pas étonnant qu’il soit assez concentré dans les fûts ! En revanche, cette note est détruite par une chauffe forte. Elle est donc caractéristique d’une chauffe modérée des fûts.

Seule le fût de chêne neuf communique de l’arôme au vin. Après le séjour du premier vin, les arômes issus du chêne sont épuisés.

Pour mémoriser cet arôme, le mieux est de repérer sur la vanille naturelle. L’arôme artificiel de vanille n’en est généralement qu’une pâle copie.

Intrigante noix de coco

Généralement, identifier la noix de coco est facile. Son parfum exotique, légèrement entêtant, nous est familier parfois depuis l’enfance. Si vous êtes amateur de Bourbon, vous connaissez certainement cette note souvent mariée à celle de la vanille.

La noix de coco est typique des chênes américains qui sont utilisés pour l’élevage des vins. Elle appartient à la catégorie appelée les « whisky-lactones » car elle est fréquente dans ces spiritueux.

Nul besoin d’aller chercher très loin pour en trouver : certains vins espagnols sont élevés en fûts de chêne américain, notamment dans la Rioja.

Le clou de girofle : boisé ou épicé ?

L’arôme de clou de girofle est un grand classique des vins rouges, de nos jours. Il faut dire que c’est l’un des arômes qu’apporte un fût de chêne neuf d’une chauffe soutenue. Vous pouvez donc le rencontrer dans des vins de toutes origines. On utilise ce type de bois bien grillé avec des cépages rouges assez corsés comme le cabernet sauvignon, la syrah, le tempranillo, le sangiovese, le mourvèdre, le malbec ou le montepulciano.

Les arômes boisés sont-ils propres au vin ?

On peut trouver des arômes boisés ailleurs que dans du vin.

Vous pouvez vous familiariser avec cet arôme avec certains thés comme le Pu Er, un thé noir particulièrement recherché des connaisseurs. Il est stupéfiant de voir les points communs entre cette catégorie de thé et le vin. Le Pu Er est la seule catégorie de thé qui peut se bonifier avec le temps. Les grands crus de Pu Er s’affinent pendant plusieurs années en cave chaude et humide. Ils acquièrent un véritable bouquet de sous-bois, complété de notes finement boisées comme le santal. Et comme pour le vin, il n’y en a pas deux semblables.

Un arôme boisé peut-il être un défaut ?

Dans certains cas, oui ! On remarque alors des notes désagréables de bois humide ou sale, qui peuvent tout simplement provenir d’un défaut du bouchon mais aussi parfois de certains défauts du vin lui-même. Rendez-vous au chapitre « arômes défectueux » de L’aromabook du vin pour en savoir plus !

Un vin peut-il être trop boisé ?

Franchement, c’est surtout une question de goût ! Il faut aussi savoir que l’arôme boisé, quand il vient de l’élevage en fût de chêne, a tendance à s’estomper avec le temps. Si vous goûtez dans sa jeunesse un vin rouge puissant destiné à une longue garde en cave, il se peut que vous le trouviez exagérément boisé : c’est normal car le vigneron a anticipé l’évolution du vin en bouteille et a dosé le bois pour une dégustation optimale au bout d’une décennie ou plus !