Author Archives: Sandrine Audegond


Les sécateurs cliquettent, les machines à vendanger tournent, la campagne de vendanges 2022, c'est parti !





Pour les amateurs, c'est un moment folklorique que l'on contemple un peu de loin, des images sympathiques qui rappellent que la rentrée est là.





Pour les vignerons, c'est l'aboutissement d'une saison de travail qui, cette année, fut riche en rebondissements. Et encore, le vin n'est pas encore fait !





Alors, en hommage à ces femmes et ces hommes qui, comme la joyeuse dame de l'illustration (1935), vont aller se mettre en quatre pour que nous buvions bien, posons-nous quelques questions sur leur travail.









Vendanger à la main, est-ce mieux qu'à la machine?





C'est la moins basique des trois questions... En fait, tout dépend des conditions dans lesquelles vous vous trouvez. Si vous n'avez qu'une petite superficie à vendanger et que vous vendez des vins bien valorisés, vous avez des problèmes de riche et la vendange à la main est la meilleure solution.





Si, en revanche, vous avez une large surface à couvrir, ce qui peut induire de l'hétérogénéité dans la qualité du raisin, ou que vos vins sont moins valorisés, la vendange mécanique vous rendra de considérables services: rapide et économique, c'est une méthode efficace pour acheminer votre récolte au chai.





Pensons aussi aux régions très chaudes, où il faut vendanger tôt le matin pour éviter que les baies n'éclatent sous l'effet de la chaleur. Chaque heure qui passe compte, il faut aller vite, la machine sera la bienvenue. Sauf si elle est en panne !





Aujourd'hui, la majorité des récoltes se font mécaniquement, sauf dans certaines régions où la méthode d'élaboration des vins demande une grappe avec la rafle. En Champagne ou dans la régions productrices de vins effervescents de méthode traditionnelle, la vendange manuelle est une contrainte technique inévitable. En effet, le pressurage des raisins à l'arrivée au chai doit se faire en grappes entières, ce que la machine à vendanger ne permet pas de faire actuellement. Cela viendra peut-être, mais pour le moment, nous en sommes là.









Vendange-t-on de plus en plus tôt ?





Ah on l'aura entendu, cette année: les vendanges sont précoces. Ce n'est pas faux, mais ...





En fait, la date de vendange est toujours un choix stratégique.





Depuis quelques années, si l'on vendange de plus en plus tôt, c'est pour compenser l'intensité de chaleur que les raisins reçoivent, parfois brusquement. Plus la chaleur est forte, plus on réduit le temps d'exposition. Logique.





Dans les années 1990 et 2000, la mode était aux vins ronds, puissants, charnus, musclés, pommadés : il fallait des raisins ultra-mûrs. "Les vendanges ont lieu de plus en plus tard", entendait-on l'époque. Et honte à qui osait vendanger le premier de son appellation ! Oh le malheureux ou la malheureuse !!!





Et c'est aussi une question de style de vin. Si vous élaborez un vin blanc, vous avez moins besoin de maturité car vous recherchez la finesse et la fraîcheur.





Si vous vinifiez des vins rouges à charpente en chêne massif, la question se pose différemment car la maturité à coeur des raisins peut seule vous procurer la matière pour ce type de vin.





Il est assez drôle de constater que, dans les siècles passés, cette oscillation entre vendanges précoces et tardives existait aussi. En rédigeant Le Goût de Paris, j'ai relevé qu'au Moyen Âge, au siècle des Lumières et au suivant, des différences importantes avaient existé. À Paris, aux XIIIème et XIVème siècles, les vendanges avaient lieu entre début septembre et la mi-octobre. La moyenne se situait vers la mi-septembre.









Au fond, qu'est-ce qu'un raisin mûr ?





Cela paraît simple mais la maturité du raisin est en fait assez complexe pour l'élaboration des vins.





Il faut d'abord que les baies contiennent suffisamment de sucre pour fermenter. Tout commence par là...





Il faut ensuite qu'elles aient suffisamment d'acidité, ce qui devient un challenge pour de nombreux viticulteurs, étant donné l'impact du changement climatique. Même dans les vignobles septentrionaux, la question se pose.





Enfin, il faut que la pellicule des raisins soit mûre, elle aussi, pour offrir des tannins souples.





Tout cela s'obtient dans les dernières semaines, voire les derniers jours, de la saison. C'est pourquoi vous voyez déambuler dans les vignes les vigneronnes et vignerons en quête du raisin, sinon parfait, du moins optimal.





Donc, à tout le monde, belles vendanges !



Parcours entre deux régions mythiques, la Champagne et la Bourgogne, avec Nathalie Helal dans son émission L'étape gourmande sur France Bleu !





Entre deux sacres royaux, Reims a établi une spécialité de vins effervescents mondialement connus. Mais comment en est-on arrivé là ?





C'est à cette question qu'est consacrée la première partie de l'émission, où vous pouvez découvrir qui est messire Petars...





En Bourgogne, si le crémant a des points communs avec le champagne, cela ne dissimule pas l'extraordinaire diversité des vins.





Les hospices de Beaune ont contribué à leur réputation, surtout depuis que la vente annuelle du troisième dimanche de novembre a pris ses marques.





L'émission est à réécouter sur le site de France Bleu:





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-reims-a-dijon-biscuits-roses-gastronomie-et-vins-d-exception



Cap sur l'Atlantique pour cette émission en compagnie de Nathalie Helal !





Nantes, c'est le pays du muscadet, qui n'est plus le blanc de comptoir un peu raide de nos parents mais un vin aromatique et délicat, enrichi par l'élevage sur lies fines.





Cet élevage, très particulier, est un héritage de la "barrique de noces" traditionnellement gardée par les vignerons pour les grandes occasions.





Sur le chemin, nous nous arrêtons à Cognac.





Si le VS, VSOP et XO sont des termes anglais, l'Histoire y est pour quelque chose : ce sont les Anglais qui les ont mis au point pour qualifier le vieillissement de leurs eaux-de-vie préférées.





Et pour terminer en douceur, une larme de pineau des Charentes...





L'émission est en réécoute sur le site de la station. Suivez le lien !





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/l-etape-gourmande



Deuxième escapade estivale en compagnie de Nathalie Helal dans son émission "L'étape gourmande" sur France Bleu.





Départ de Tours en visitant ses magnifiques vignobles d'une grande diversité, avec un arrêt à Vouvray. Le chenin, grand cépage blanc, permet de produire tous les styles de vins : fines bulles, sec, demi-sec et moelleux.





En descendant le fleuve royal, nous faisons arrêt à Saumur et ses célèbres troglodytes parfaites pour la maturation des vins.





Et pour finir en douceur, nous parlons de la liqueur Fraise Or de la maison Girardot, une liquoristerie artisanale créée en 1900.





Le replay de l'émission est disponible en suivant ce lien :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-tours-a-angers-rillettes-fromages-et-pleurotes



L'émission L'étape Gourmande sur France Bleu nous emmène de Saint-Émilion à Biarritz !





En compagnie de Nathalie Helal, découvrez les spécialités gourmandes de ces régions et, bien sûr, leurs vins.





Saint-Émilion est surnommé "la colline aux 1000 châteaux". Le terme de "château" a un sens particulier dans ce village viticole mondialement connu : un château est un lieu où l'on fait du vin à partir du vignoble qui lui est attaché.





Philippe de Lur Saluces nous parle aussi des ors de Sauternes, du paysage de cet endroit au charme si particulier, où la pourriture noble donne tout son caractère au sémillon. Il nous livre aussi des accords inédits pour changer du traditionnel foie gras.





Dans le pays basque, arrêtons-nous à Irouleguy, sur des pentes vertigineuses bordées par les crêtes des Pyrénées, comme le faisaient les pèlerins de Compostelle.





Le lien vers le replay de l'émission :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-saint-emilion-a-biarritz-du-jambon-et-du-vin



C'était la question de me posait Sidonnie Bonnec le 26 mai dernier dans son émission "Minute Papillon ! " sur les ondes de France Bleu.





Le goût de bouchon existe-t-il vraiment ?





Pourquoi parle-t-on d'un arôme de pierre à fusil ?





Mais il est aussi question de l'émotion que nous provoquent les arômes du vin et de ce qu'ils nous révèlent de leur élaboration.





Avec en prime une dégustation avec Emmanuel Macron !





L'émission est diponible en podcast sur le site de la station en suivant le lien : https://www.francebleu.fr/emissions/minute-papillon/comment-decrypter-le-vocabulaire-de-l-oenologie



Le Festival du Quartier du Livre propose plus de 200 événements du 1er au 8 juin prochains.





L'association Le Clos des Arènes organise une rencontre avec des écrivains du vin le samedi 4 juin toute la journée.





J'y serai, avec L'Aromabook du vin, pour une séance de dédicace de 13 heures à 15 heures, en partenariat avec la librairie Pages et Cépages.





L'entrée est libre et gratuite.









Adresse: 49 rue Monge 75005 Paris





Librairie Pages et Cépages: 54 rue des Écoles 75005 Paris







Rien de tel que de se mettre au vert quand le thermomètre s’affole : la recette ne date pas d’hier. Les grands-parents de nos grands-parents en faisaient tout autant dans des écrins de verdure aux portes de Paris. C’était la grande époque des guinguettes.





Mille fois immortalisées en peinture, en littérature ou au cinéma, les guinguettes continuent d’alimenter un prodigieux imaginaire. Mais la réalité était-elle la même ? C’est la question que je me suis posée pendant la rédaction du Goût de Paris.





La surprise fut de taille et c’est probablement l’un des chapitres qui m’ont le plus passionnée.





Pour commencer, démêlons le vrai du faux dans cinq idées toutes faites sur les guinguettes du XIXème siècle.









« Une guinguette, c’est un restaurant au bord de l’eau. »





Ce n’est pas tout à fait faux mais ce n’est pas complètement vrai. Il y a eu de très nombreuses guinguettes sur les bords de la Seine ou de la Marne, bien sûr, mais une guinguette est d’abord un îlot de verdure. Les premières étaient plutôt situées en lisière des grandes villes, en particulier à Paris. La guinguette est l’endroit où des citadins en mal d’air frais viennent chercher un petit coin de campagne. Ensuite, ce n’est pas seulement un restaurant mais une sorte de base de loisirs où l’on peut manger et boire mais aussi danser, s’essayer à divers jeux d’adresse ou simplement se reposer à l’ombre des bosquets. Les activités évoluent au cours du temps pour s’adapter aux goûts nouveaux de la clientèle.









« Dans une guinguette, on est là pour boire. »





Oui, le vin coule à flot. D’ailleurs, le terme de « guinguette » proviendrait de « guinguet », terme qui désigne un vin de qualité modérée. Des milliers de bouteilles sont bues chaque dimanche dans chacune des centaines de guinguettes qui entourent la capitale. Le vin provient du vignoble d’Île-de-France mais aussi de la Loire, notamment pour les mousseux. On apprécie aussi des vins aux fruits macérés, qui ne sont pas sans rappeler les sangrias d’aujourd’hui. Ils sont servis dans de larges saladiers et chacun se sert en y plongeant son verre. On avait rarement l’occasion de croiser de l’eau minérale dans une guinguette !









« Les guinguettes tournaient surtout le weekend. »





C’est un anachronisme car nos aïeux ne connaissaient pas le rythme de cinq jours travaillés suivis de deux jours chômés qui prévaut de nos jours. En fait, on y allait le dimanche, bien sûr, puis le lundi et le jeudi après-midi, qui étaient des temps de repos habituels dans de nombreuses professions. À cela s’ajoutent les jours de fête comme le premier mai ou les jours de fêtes locales. En revanche, les fêtes religieuses étaient souvent synonymes de fermeture pour les guinguettes. Pas de pont de l'Ascension qui tienne !









« Les guinguettes, c’est pour tout le monde »





Pas tant que ça, en fait. Une après-midi à la guinguette a un certain prix. Il faut d’abord s’y rendre, donc payer l’omnibus ou la voiture à cheval. Puis, il faut débourser le prix du repas et des jetons de danse. Seuls les hommes payent pour avoir accès à la piste : leurs cavalières sont invitées permanentes, ce qui rappelle le fonctionnement des boîtes de nuit d’aujourd’hui. Le vin, même s’il coûte peu cher, reste une dépense supplémentaire. Un artisan ou un petit commerçant peut se payer une sortie hebdomadaire, mais pas un ouvrier.









« Une guinguette, c’est un endroit très convivial. »





C’est vrai qu’entre le petit vin blanc, la danse, les jeux et les activités de plein air, il devait y avoir de l’ambiance ! On y va surtout entre amis mais on peut aussi y faire des rencontres amoureuses. Certaines guinguettes sont « spécialisées » : établissements pour militaires, pour artistes ou pour les nouveaux Parisiens natifs d’une même région, comme les Savoyards ou les Auvergnats.









Du rêve à la réalité





Donc, au bout de quelques semaines de travail, j’en étais là et mon image de la guinguette était assez décalquée. C’était plutôt bon signe, en fait. Mais une chose me frappait plus encore : si les artistes de tous bords en avaient fait un sujet, si l’ambiance suscitait encore de l’intérêt et si le mot même de « guinguette » était revendiqué par des établissements d’aujourd’hui, c’est que le phénomène avait marqué son époque. Et ça, c’était vrai.





Rendez-vous dans les pages du Goût de Paris pour en savoir plus sur l’histoire incroyable de ces lieux de plaisir et découvrir aussi la riche iconographie d’époque.









Illustration de ce post





Il s’agit d’une carte postale ancienne, de ma collection personnelle. Les images de ce genre abondent, prouvant, s’il en est besoin, l’immense popularité des guinguette et l’attachement des Français à ces établissements. La date n’a pu être fixée avec précision mais le costume des personnes fait immanquablement penser à la Belle Époque.



Les vins d’aujourd’hui n’ont pas le même goût que ceux que buvaient nos ancêtres : jusque-là, on savait.





Mais recherchait-on les mêmes qualités ? Un vin jugé bon aujourd’hui aurait-il été perçu comme tel au Siècle des Lumières ou à la Belle Époque ?





Exercice d’archéologie œnologique en trois parties. Premier épisode : la couleur.





50 nuances de …





Aujourd’hui, on parle souvent de rubis ou de grenat pour les vins rouges et de jaune citron ou or pour les vins blancs. C’est assez simple et direct. Nos ancêtres, en revanche, avaient un vocabulaire très nuancé pour désigner les couleurs allant du blanc au rouge clair. Au XVIIIème siècle, ils parlent de vin « clairet » pour qualifier un vin rouge pâle translucide. Un vin « gris » est un blanc légèrement teinté de rouge, le « pelure d’oignon » est un rouge-orangé à reflets jaunes. Un vin « paillet » est d’abord synonyme de « clairet » avant de désigner un vin blanc d’un jaune paille. On comprend ce goût de la précision car certains rouges sont en fait des blancs dans lesquels on ajoute du vin d’un rouge très foncé pour le colorer.





« Clair comme larme d’oeil »





Pendant tout le Moyen Âge, on a considéré le vin blanc comme le meilleur car on appréciait par-dessus tout la limpidité, gage de pureté et de qualité : rien ne vaut un vin « clair comme larme d’œil ». L’idéal des vignerons est de s’approcher des deux modèles de l’époque : les vins de Chablis et d’Auxerre, dont la réputation n’est déjà plus à faire en France mais aussi dans toute l’Europe. Les vins d’Île-de-France étaient connus pour être très clairs et ils étaient appréciés pour cela, notamment des pays du nord : la Flandre, la Scandinavie et les pays de la Baltique.





À partir de la Renaissance, le goût change et la préférence va au vin rouge qui devient définitivement la couleur de référence au XVIIIème siècle. Le goût pour la limpidité, lui, demeure. On utilise un tastevin, une sorte de petite écuelle en étain à fond en relief, pour évaluer la transparence du vin. La quantité de vin qu’il contient est minime et laisse passer la lumière, ce qui fait ressortir la moindre impureté. Le tastevin était considéré comme l’outil de travail de base du négociant, bien avant le verre.





À la Belle Époque, le monde du vin français est gangréné par la fraude. Savoir détecter un vin frelaté fait partie des compétences fondamentales des professionnels. Bien qu’elle ne renseigne que partiellement, la limpidité reste essentielle. De nombreux ouvrages paraissent sur le traitement des vins, avec des chapitres très complets sur son éclaircissement, preuve que le critère est associé à la qualité.





Râpé de copeaux et rouge qui tache : des recettes d’antan





Mais que faisait nos ancêtres vignerons quand la couleur n’était pas exactement celle qu’attendaient leurs clients ? Ils avaient recours à diverses techniques pour éclaircir ou foncer la teinte naturelle du vin.





La pratique la plus courante reste le « râpé de copeaux ». Depuis le Moyen Âge au moins, on se sert de copeaux de bois pour éclaircir le vin et le nettoyer. On se fournit en copeaux frais, en chêne de préférence, chez le menuisier du coin et on les immerge dans le vin à traiter. C’est aussi une pratique très efficace pour rajeunir les vieux vins.





À l’inverse, on peut aussi « noircir » ou les vins avec du vin « teinturier ». On achète un vin rouge grossier dont l’unique intérêt est qu’il est très coloré. La région de Blois a longtemps été la source d’approvisionnement pour ce type de vin. Pour juger de son efficacité, nul besoin de le goûter : on en jette un verre sur un mur blanchi et on examine la marque qu’il y laisse. De là vient l’expression « du rouge qui tache ».





À la fin du XIXème siècle, les progrès scientifiques et techniques permettent d’élargir la gamme des produits filtrants et collants. On utilise des « colles » pour nettoyer le vin. Il ne s’agit pas de substances collantes mais de matières assez lourdes qui, une fois déversées par le haut de la cuve, traversent le vin et raclent les matières solides en suspension.





De l’intérêt stratégique de la carafe





Au XIXème siècle, on assiste à une embellie du repas, en particulier dans les milieux favorisés. Les tables bourgeoises se garnissent d’une vaisselle toujours plus abondante et destinée à des usages précis. La soupière n’est pas le légumier, qui, lui-même, se distingue du compotier. La carafe est le contenant classique dans lequel le vin est présenté à table. À l’inverse de nos bouteilles modernes teintées, elle est le plus souvent en verre blanc. La couleur du vin a donc toute son importance. Pour donner de l’éclat, on utilise le plus souvent un verre ou un cristal taillé plutôt que lisse, pour que la lumière joue sur le breuvage et le fasse étinceler. Le carafage n’avait donc pas exactement le même rôle qu’aujourd’hui : l’intérêt n’était pas d’oxygéner le vin, les méthodes de vinification de l’époque étant déjà assez oxydantes, mais de révéler sa couleur.





Illustration: lithographie de Léon Noël (1807-1884)



Saviez-vous que l’un des modes de taille de la vigne les plus pratiqués en France a été mis au point à Argenteuil ?





L’obsession de la qualité





Jules Guyot est d’abord reçu docteur en médecine avant de s’intéresser à la physique. La politique le tente un moment mais il est déçu par la monarchie de Juillet, ce qui le décide à se consacrer à des recherches scientifiques en viticulture. Pendant près de trois décennies, il parcourt le vignoble français de fond en comble.  Il observe tout, note tout et ne s’en laisse pas conter. Son obsession : produire les meilleurs vins possibles.





Le laboratoire d’Argenteuil





Certains vignobles d’Île-de-France l’affligent et il déplore la mauvaise qualité des vins qui en sortent. C’est, selon lui, le résultat d’un mauvais choix de cépage : « les coteaux d’Argenteuil, admirablement situés et d’un sol vignoble (sic) de première qualité, s’ils étaient replantés en fins cépages, donneraient comme autrefois des premiers vins de France », écrit-il.  Entre 1845 et 1847, il expérimente dans le vignoble d’Argenteuil une taille basse à long bois, appelée depuis lors « taille Guyot ». De la souche part un long sarment qui porte les grappes. Ce n’est pas à proprement parler son invention mais il parvient à en comprendre l’intérêt et à en fixer la méthode. Ses résultats sont étonnants car il parvient à redonner vigueur à de vieux ceps stériles.





Belle vigne, beau vin





Dans son ouvrage Culture de la vigne et vinification, dans lequel il fait la synthèse de tous ses travaux, Guyot établit clairement un lien entre la viticulture et la qualité du vin. Il démontre que la vigne est par nature une plante de sol pauvre, contrairement aux croyances de l’époque, et que la culture trop intensive donne des vins médiocres. Il compare le vignoble d’Argenteuil à celui de Suresnes et de Puteaux : le premier est mal entretenu, ses vins sont médiocres, alors que les vignes du Mont Valérien donnent un vin plus savoureux. Un principe que ne renient pas les vignerons d’aujourd’hui.