Author Archives: Sandrine Audegond


Bois touffus, parfums de champignon, un lièvre qui brusquement détale sous vos yeux dans une foulée éblouissante d’agilité : vous êtes en Sologne.





Il existe aussi une Sologne viticole, avec la Loire et le Cher comme lignes d’horizon, dotée en outre d’une inattendue collection de cépages.





Une découverte automnale en trois temps.









Les fondamentaux





Chardonnay, sauvignon, pinot noir et pinot meunier sont utilisés seuls ou en assemblage. On trouve aussi le romorantin, un cépage autochtone à la région et propre à l’appellation Cour-Cheverny.





Le pinot meunier est la même variété que celle que l’on utilise en Champagne, où l’usage veut maintenant que l’on parle de « meunier » tout court. Ce nom lui vient de la fine couche blanche et poudreuse qui « enfarine » l’envers des feuilles.





Le climat y est continental même si la Loire apporte toujours une certaine régulation entre l’hiver et l’été. L’humidité peut être marquée au printemps, en particulier à la bordure des cours d’eau mais les étés sont généralement très beaux.









Cheverny 2020





Domaine Maison. 10,90 €





C’est vif, c’est frais, ça réveille les papilles.





C’est le sauvignon qui constitue la base de ce vin mais il est intelligemment complété de chardonnay pour apporter un peu d’ampleur. Vous vous retrouvez donc avec la palette aromatique du sauvignon, avec une touche de fruits exotiques en prime, complétée par la rondeur typique d’un chardonnay mûr à point mais sans excès.





2020 est vraiment un millésime à apprécier en ce moment pour les vins secs et fruités comme celui-ci, donc pas de raison d’attendre pour se faire plaisir.





J’adore ce vin en apéritif mais je suis sûre que l’on peut trouver de délicieux fromages de chèvre solognots qui pourraient faire l’accord aussi !





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes **









Touraine Chenonceaux 2020





Domaine de la Renne. 15,60 €





Non, ce n’est pas une faute de frappe : la localité, et donc l’appellation prend un « x » final quand le château du même lieu n’en prend pas.





Voilà un bon exemple d’un sauvignon de la Loire, en bordure de Sologne. Il a de du soyeux et un joli naturel aromatique. Cette variété mûrit bien dans la région et les vins en prennent plus d’expression.





Alors, on ose. On ose les noix de Saint-Jacques, le poulet à la cocotte avec une touche de crème et des champignons ou une belle assiette de poisson fumé.





Comme beaucoup de vins blancs généreux, il gagne à être servi frais mais pas froid. 30 minutes dans un seau à glace, rempli avec 50 % de glaçons et 50 % d’eau, lui réussissent mieux que des heures de réfrigérateur.





Corps *





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes***









Orléans 2019





Javoy Père et Fils. Domaine Saint-Avit. 8,40 €





Bluffant !





J’ai cru à l’erreur en ouvrant la bouteille : quelle explosion de parfum ! Mais c’était oublier la puissance aromatique naturelle du pinot meunier.





Oui, il s’agit d’un assemblage de pinot noir et de pinot meunier. On retrouve la délicatesse typique de ces deux variétés mais surtout un éventail d’arômes allant de la cerise à la rose, en passant par la framboise, les champignons des bois, la feuille d’automne. J’en passe…





Beaucoup de fluidité en bouche, bien sûr. Ce sont deux variétés magiques pour cela.





Une bonne option pour les omelettes aux champignons ou un bon poulet rôti avec pommes de terre confites s’il-vous-plaît. La délicatesse des tannins rend possible un accord avec le poisson, si vous êtes inconditionnel du rouge.





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes ***









Une touche d’Histoire





Pendant des siècles, le vignoble de l’Orléanais a tenu la dragée haute au vignoble de Bourgogne pour l’approvisionnement de Paris. La situation exceptionnelle de la ville et de son port en faisait une place stratégique pour le convoyage des tonneaux vers la capitale. Henri IV raffolait des vins de la région, tout béarnais qu’il était. Quand les vins devaient attendre sur place avant de partir pour Paris, ils pouvaient se gâter, en particulier lors des chaleurs estivales. C’est ainsi qu’est née une spécialité de la ville : le vinaigre d’Orléans.



On peut dire que le vin et le patrimoine entretiennent des liaisons tout à fait officielles : plusieurs régions viticoles figurent ainsi à l’inventaire du patrimoine mondial de l’humanité de l’UNESCO. En France, c’est le cas des climats de Bourgogne, des villages champenois ou de Saint-Émilion.





Au fait, personne n’en est surpris. Le prestige de ces régions est tel, et depuis si longtemps, que le classement paraît naturel. Mais le prestige seul fait-il la valeur patrimoniale ?





À la regarder de près, on s’aperçoit que la définition retenue par l’UNESCO a les contours larges. « Le patrimoine est l’héritage du passé dont nous profitons aujourd’hui et que nous transmettons aux générations à venir », explique l’organisation internationale sur son site internet.





Il s’agirait donc de vins dont l’élaboration, très ancienne, existe toujours aujourd’hui. Alors, partons librement à la recherche de 5 de ces vins plus patrimoniaux qu’il n’y paraît.









Le vin des Allobroges





Les Allobroges sont une peuplade installée depuis le IIIème siècle avant l’ère chrétienne dans les Alpes septentrionales, dans un territoire compris entre les rives du Rhône et les contreforts alpins.





Quelques siècles plus tard, à la période gallo-romaine, plusieurs auteurs latins parlent d’un vin nommé « allobrogicum » dont raffole l’élite de Rome…





À quoi ressemblait-il ? Certains parlent d’un cépage typique de cette contrée et que les Allobroges auraient cultivé. Problème : jusqu’à présent, pas le moindre pépin de raisin collé sur un tesson d’amphore ne nous donne de preuve.





Le vin des Allobroges serait-il le « vinum picatum », le vin poissé, très apprécié à Rome ? Possible. Pour les rendre étanches pendant le transport, les amphores étaient enduites de poix. Le vin en prenait le goût et le gardait. Mais là encore, pas de preuve tangible.





Tout cela conduit certains historiens à douter que les Allobroges aient produit du vin.  Il est sûr en revanche que les Allobroges ont mené un très fructueux commerce avec Rome et, ça, c’est déjà une performance.





Et aujourd’hui ? Il existe une Indication Géographique Protégée « Vin des Allobroges », dont la zone de production est comprise entre les Alpes, le Rhône et l’Isère. On y produit blancs, rouges et rosés à partir d’une belle collection de cépages.





Vous pensez qu’ils ont toujours du succès à Rome ?









Le Beaujolais Nouveau





On peut imaginer la scène dans l’Égypte, la Grèce ou la Rome antiques : des raisins sont grossièrement foulés au pied, avant d’être déversés dans des amphores. Cette scène a été représentée de multiples fois, en peinture ou en mosaïque, dans ces trois cultures.





C’est l’aube du vin qui se lève et c’est, à peu de chose près, la recette du Beaujolais Nouveau.





Un moût dans lequel subsistent des baies entières crée les mêmes conditions de fermentation que celles du vin rouge fruité offert à la vente le troisième jeudi de novembre. D’ailleurs, le vin était réputé meilleur dans sa jeunesse qu’après un an de conservation, une caractéristique qu’ont toujours les vins nouveaux.









Le Gris de Toul





C’est le vin emblématique des Côtes de Toul, en Lorraine. Un vin issu de cépages noirs principalement (gamay et pinot noir) pressés sans que les pellicules aient le temps de relâcher de la couleur dans le jus. Le résultat : un blanc légèrement teinté.





Et il a la vie dure. On a rapporté que c’est le vin qui a été servi à la signature du traité de Verdun, en août 843. Les héritiers de Charlemagne voulaient sans doute boire local…





Quelques siècles plus tard, Élisabeth-Charlotte de Bavière, belle-sœur de Louis XIV, en fait venir à Versailles pour accompagner sa choucroute. Elle le trouve aussi bon que les vins de la région de Mayence, ce qui, sur ses lèvres, n’est pas un petit compliment. On sait que la dame avait un certain franc-parler, ce qui lui a valu bien de nombreux déboires à la cour !









La méthode ancestrale





Dites « pét’ nat’ » pour avoir l’air au courant.





On la pratique notamment à Gaillac, à Montlouis ou dans le Diois.





Comme son nom l’indique, c’est la méthode originelle pour obtenir des vins effervescents.





A priori, tout paraît simple : on commence la fermentation en cuve. En cours de route, on embouteille le vin, de manière qu’il garde du dioxyde de carbone pour lui apporter de l’effervescence.





Mais un vin en fermentation est par nature instable et l’exercice peut se solder par un échec cuisant et une absence complète de bulles. C’est pour pallier cette faille que Dom Pérignon (1638-1715) a jeté les fondements de la méthode traditionnelle, dans laquelle le vin subit deux fermentations : l’une pour stabiliser le vin, l’autre pour produire du gaz d’effervescence. Un progrès en la matière.









Le vin anonyme





Il ne bénéficie d’aucune AOP. Il n’a pas vraiment de nom. Il est rouge, blanc ou rosé, peu importe. C’est le vin au pichet, le vin au verre, le vin au comptoir.





Autrefois, c’était le vin des guinguettes, un peu raide mais sympathique, qui met de la chaleur au ventre le dimanche.





Immortalisé par Auguste Renoir dans "Le déjeuner des canotiers », c’est le vin qui fait plaisir, celui, peut-être, que nous connaissons le mieux.





Hommage au soldat inconnu du monde du vin.



Dédicace au sein du plus bel événement gourmand de la rentrée à Paris : le Village International de la Gastronomie à Paris réunit toutes les cultures du goût.





Outre les nombreuses dégustations de spécialités du monde entier, cuisinées sous vos yeux, le programme comprend de nombreuses interventions sur des thèmes aussi variés que le couscous ou l'histoire fascinante du café arabe.





Le Village séduit tout autant les amateurs de bons produits que les professionnels en quête d'inspiration.





Et Le Goût de Paris y est présent, sur le stand de la librairie Gibert, pour une dédicace le dimanche 4 septembre.





Aux côtés de Nathalie Helal, journaliste gastronomique et animatrice de L'étape gourmande sur France Bleu, c'est le moment de rencontrer les lecteurs !









Informations





Village International de la Gastronomie





Jardins du Trocadéro, Paris.





Édition 2022 : du 1er au 4 septembre 2022.



Si Chablis est le vignoble le plus emblématique de l’Yonne, il n’en est pas le seul.





Alors, comment faire connaissance avec la porte nord de la Bourgogne, aux confins de la Champagne ? Je vous emmène sur les chemins de ma région d’adoption.

















Les fondamentaux





Chardonnay, sauvignon et pinot noir s’y côtoient, aux côtés d’autres cépages tels que le césar à Irancy ou le pinot gris à Joigny.





Le climat y est plus frais en moyenne que dans le reste de la Bourgogne mais les étés, souvent chauds et secs, apportent de belles maturités.





Ce qui fait le charme des vignobles icaunais, ce sont les coteaux, les vallonnements, les brefs escarpements qui font parfois affleurer la roche calcaire au plus près de la surface.









Crémant de Bourgogne Grande Cuvée Blanc de Blancs Brut Nature





Dominique Gruhier, Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 16 euros.





Le ton est vite donné : la robe est chatoyante.





Ce n’est qu’un début car le reste est aussi d’une belle générosité. Je vous passe le couplet sur les bulles fines : si elles ne l’étaient pas, je ne vous parlerais pas de ce vin. Un vin qui a assez de corps pour passer le cap de l’apéritif et trouver sa place avec du poisson cru en tartare ou en carpaccio. Faisons aussi hommage à la traditionnelle gougère qui serait d’ailleurs, elle aussi, une invention icaunaise.





On l’ignore souvent mais l’Yonne regorge d’excellents crémants. En fouillant un peu, on trouve des pépites.





Les raisins destinés aux crémants sont vendangés tôt dans la saison, pour préserver une précieuse acidité. C’est elle qui donne la vivacité (un peu excessive quand on fait le mauvais choix, avouons-le…) et permet au vin d’endurer sa longue période d’élaboration.





La clé du succès, comme souvent, réside dans la maturation en bouteille. En matière de crémant, elle n’est jamais inférieure à 9 mois. Si elle dure davantage encore, l’expression des lies fines est alors à son apogée et vous gagnez en expression d’arôme et en texture. Le temps remplit le meilleur des offices.





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes ***













Vézelay 2019, L’élégante.





Domaine La Croix Montjoie. 16,50 euros.





Elle porte bien son nom : quelle finesse ! C’est le genre de vin qu’on aime avec des crevettes de toutes les tailles, un bon fromage de chèvre ou, tout simplement, en apéritif.





Vézelay, la colline éternelle, n’a pas pour elle que son exceptionnel patrimoine. C’est aussi la dernière-née des appellations icaunaises. Un terroir dédié à 100 % au chardonnay, souvent mûri à cœur. Il est donc fréquent de goûter des vins assez charnus, au nez richement beurré et épicé. Dans ce cas, c’est plutôt le registre agrumes-fleurs qui l’emporte. Fraîcheur garantie.





L’exploration des chardonnays dans l’Yonne a de quoi passionner. On pourrait croire que tout ressemble à Chablis : la réalité est moins simple. Certains terroirs donnent des vins plus opulents, d’autres plus discrets.





Corps *





Finesse ***





Expression **





Diversité des arômes***









Bourgogne Épineuil Côte de Grisey 2018.





Dominique Gruhier. Domaine de l’Abbaye du Petit Quincy. 17,50 euros.





Du pinot noir sur un coteau exposé est-sud : c’est souvent la clé du succès en Bourgogne et ce vin le montre bien par sa texture veloutée. Mûr, équilibré en tannins, du charme et un boisé discret.





Épineuil est situé non loin de Tonnerre, à une encablure de Chablis. Le terroir est réputé pour le pinot noir. Ce sont des pinots noirs pour les beaux jours, fins et fruités. Ils supportent un léger rafraîchissement dans un seau à glace rempli d’eau et d’une poignée de glaçons pour l’apprécier en plein été.





Rappelons la base : le pinot noir est une variété de climat frais ou tempéré. Il mûrit facilement grâce à une pellicule fine (et fragile, du coup, c’est le revers de la médaille).





Contrairement à ce que l’on croit, quelques années de vieillissement lui vont bien et vous vous retrouvez, comme par magie, avec un mélange de champignons des bois et de cerise confite… parfait pour un beau poulet fermier !





L’appellation Bourgogne Épineuil est l’un des exemples des déclinaisons locales de la grande appellation « Bourgogne » qui s’étend sur toute la région





Corps **





Finesse **





Expression ***





Diversité des arômes **









Une touche d’Histoire





Pendant longtemps, le département de l’Yonne s'est appelé la Basse Bourgogne. La proximité de Paris a été un considérable atout pour les vignerons et la capitale, le débouché commercial naturel pendant des siècles. D’abord acheminés par l’Yonne et la Seine, les vins ont pris le « tacot du Serein » à partir du XIXème siècle, une ligne de train reliant directement les villages viticoles aux chais de Bercy. On en voit encore les rails dans Bercy Village.









Pour aller plus loin





Chablis vous a manqué dans cet article ? À moi aussi mais, rassurez-vous, j’y reviens prochainement.





Fan de pinot noir ? Bourgogne Côtes d’Auxerre est un autre exemple, tout aussi intéressant, de pinot noirs raffinés.





Vous aimez plus de puissance ? Rendez-vous à Irancy, une appellation à garder à l’œil : ça bouge et il n’est plus possible aujourd’hui d’en revenir bredouille.



Les sécateurs cliquettent, les machines à vendanger tournent, la campagne de vendanges 2022, c'est parti !





Pour les amateurs, c'est un moment folklorique que l'on contemple un peu de loin, des images sympathiques qui rappellent que la rentrée est là.





Pour les vignerons, c'est l'aboutissement d'une saison de travail qui, cette année, fut riche en rebondissements. Et encore, le vin n'est pas encore fait !





Alors, en hommage à ces femmes et ces hommes qui, comme la joyeuse dame de l'illustration (1935), vont aller se mettre en quatre pour que nous buvions bien, posons-nous quelques questions sur leur travail.









Vendanger à la main, est-ce mieux qu'à la machine?





C'est la moins basique des trois questions... En fait, tout dépend des conditions dans lesquelles vous vous trouvez. Si vous n'avez qu'une petite superficie à vendanger et que vous vendez des vins bien valorisés, vous avez des problèmes de riche et la vendange à la main est la meilleure solution.





Si, en revanche, vous avez une large surface à couvrir, ce qui peut induire de l'hétérogénéité dans la qualité du raisin, ou que vos vins sont moins valorisés, la vendange mécanique vous rendra de considérables services: rapide et économique, c'est une méthode efficace pour acheminer votre récolte au chai.





Pensons aussi aux régions très chaudes, où il faut vendanger tôt le matin pour éviter que les baies n'éclatent sous l'effet de la chaleur. Chaque heure qui passe compte, il faut aller vite, la machine sera la bienvenue. Sauf si elle est en panne !





Aujourd'hui, la majorité des récoltes se font mécaniquement, sauf dans certaines régions où la méthode d'élaboration des vins demande une grappe avec la rafle. En Champagne ou dans la régions productrices de vins effervescents de méthode traditionnelle, la vendange manuelle est une contrainte technique inévitable. En effet, le pressurage des raisins à l'arrivée au chai doit se faire en grappes entières, ce que la machine à vendanger ne permet pas de faire actuellement. Cela viendra peut-être, mais pour le moment, nous en sommes là.









Vendange-t-on de plus en plus tôt ?





Ah on l'aura entendu, cette année: les vendanges sont précoces. Ce n'est pas faux, mais ...





En fait, la date de vendange est toujours un choix stratégique.





Depuis quelques années, si l'on vendange de plus en plus tôt, c'est pour compenser l'intensité de chaleur que les raisins reçoivent, parfois brusquement. Plus la chaleur est forte, plus on réduit le temps d'exposition. Logique.





Dans les années 1990 et 2000, la mode était aux vins ronds, puissants, charnus, musclés, pommadés : il fallait des raisins ultra-mûrs. "Les vendanges ont lieu de plus en plus tard", entendait-on l'époque. Et honte à qui osait vendanger le premier de son appellation ! Oh le malheureux ou la malheureuse !!!





Et c'est aussi une question de style de vin. Si vous élaborez un vin blanc, vous avez moins besoin de maturité car vous recherchez la finesse et la fraîcheur.





Si vous vinifiez des vins rouges à charpente en chêne massif, la question se pose différemment car la maturité à coeur des raisins peut seule vous procurer la matière pour ce type de vin.





Il est assez drôle de constater que, dans les siècles passés, cette oscillation entre vendanges précoces et tardives existait aussi. En rédigeant Le Goût de Paris, j'ai relevé qu'au Moyen Âge, au siècle des Lumières et au suivant, des différences importantes avaient existé. À Paris, aux XIIIème et XIVème siècles, les vendanges avaient lieu entre début septembre et la mi-octobre. La moyenne se situait vers la mi-septembre.









Au fond, qu'est-ce qu'un raisin mûr ?





Cela paraît simple mais la maturité du raisin est en fait assez complexe pour l'élaboration des vins.





Il faut d'abord que les baies contiennent suffisamment de sucre pour fermenter. Tout commence par là...





Il faut ensuite qu'elles aient suffisamment d'acidité, ce qui devient un challenge pour de nombreux viticulteurs, étant donné l'impact du changement climatique. Même dans les vignobles septentrionaux, la question se pose.





Enfin, il faut que la pellicule des raisins soit mûre, elle aussi, pour offrir des tannins souples.





Tout cela s'obtient dans les dernières semaines, voire les derniers jours, de la saison. C'est pourquoi vous voyez déambuler dans les vignes les vigneronnes et vignerons en quête du raisin, sinon parfait, du moins optimal.





Donc, à tout le monde, belles vendanges !



Parcours entre deux régions mythiques, la Champagne et la Bourgogne, avec Nathalie Helal dans son émission L'étape gourmande sur France Bleu !





Entre deux sacres royaux, Reims a établi une spécialité de vins effervescents mondialement connus. Mais comment en est-on arrivé là ?





C'est à cette question qu'est consacrée la première partie de l'émission, où vous pouvez découvrir qui est messire Petars...





En Bourgogne, si le crémant a des points communs avec le champagne, cela ne dissimule pas l'extraordinaire diversité des vins.





Les hospices de Beaune ont contribué à leur réputation, surtout depuis que la vente annuelle du troisième dimanche de novembre a pris ses marques.





L'émission est à réécouter sur le site de France Bleu:





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-reims-a-dijon-biscuits-roses-gastronomie-et-vins-d-exception



Cap sur l'Atlantique pour cette émission en compagnie de Nathalie Helal !





Nantes, c'est le pays du muscadet, qui n'est plus le blanc de comptoir un peu raide de nos parents mais un vin aromatique et délicat, enrichi par l'élevage sur lies fines.





Cet élevage, très particulier, est un héritage de la "barrique de noces" traditionnellement gardée par les vignerons pour les grandes occasions.





Sur le chemin, nous nous arrêtons à Cognac.





Si le VS, VSOP et XO sont des termes anglais, l'Histoire y est pour quelque chose : ce sont les Anglais qui les ont mis au point pour qualifier le vieillissement de leurs eaux-de-vie préférées.





Et pour terminer en douceur, une larme de pineau des Charentes...





L'émission est en réécoute sur le site de la station. Suivez le lien !





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/l-etape-gourmande



Deuxième escapade estivale en compagnie de Nathalie Helal dans son émission "L'étape gourmande" sur France Bleu.





Départ de Tours en visitant ses magnifiques vignobles d'une grande diversité, avec un arrêt à Vouvray. Le chenin, grand cépage blanc, permet de produire tous les styles de vins : fines bulles, sec, demi-sec et moelleux.





En descendant le fleuve royal, nous faisons arrêt à Saumur et ses célèbres troglodytes parfaites pour la maturation des vins.





Et pour finir en douceur, nous parlons de la liqueur Fraise Or de la maison Girardot, une liquoristerie artisanale créée en 1900.





Le replay de l'émission est disponible en suivant ce lien :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-tours-a-angers-rillettes-fromages-et-pleurotes



L'émission L'étape Gourmande sur France Bleu nous emmène de Saint-Émilion à Biarritz !





En compagnie de Nathalie Helal, découvrez les spécialités gourmandes de ces régions et, bien sûr, leurs vins.





Saint-Émilion est surnommé "la colline aux 1000 châteaux". Le terme de "château" a un sens particulier dans ce village viticole mondialement connu : un château est un lieu où l'on fait du vin à partir du vignoble qui lui est attaché.





Philippe de Lur Saluces nous parle aussi des ors de Sauternes, du paysage de cet endroit au charme si particulier, où la pourriture noble donne tout son caractère au sémillon. Il nous livre aussi des accords inédits pour changer du traditionnel foie gras.





Dans le pays basque, arrêtons-nous à Irouleguy, sur des pentes vertigineuses bordées par les crêtes des Pyrénées, comme le faisaient les pèlerins de Compostelle.





Le lien vers le replay de l'émission :





https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/de-saint-emilion-a-biarritz-du-jambon-et-du-vin



C'était la question de me posait Sidonnie Bonnec le 26 mai dernier dans son émission "Minute Papillon ! " sur les ondes de France Bleu.





Le goût de bouchon existe-t-il vraiment ?





Pourquoi parle-t-on d'un arôme de pierre à fusil ?





Mais il est aussi question de l'émotion que nous provoquent les arômes du vin et de ce qu'ils nous révèlent de leur élaboration.





Avec en prime une dégustation avec Emmanuel Macron !





L'émission est diponible en podcast sur le site de la station en suivant le lien : https://www.francebleu.fr/emissions/minute-papillon/comment-decrypter-le-vocabulaire-de-l-oenologie