La Bourgogne est une terre d’histoire autant que de gastronomie : il n’est pas étonnant que ce soit l’une des régions françaises les plus passionnantes. (Photo : vignoble de Chablis)
Le savoir-faire
Les cépages
Pinot noir (rouge): de tous les cépages rouges, le pinot noir est sans doute le plus attrayant et le plus exigeant. En Bourgogne, on le trouve dans l’Yonne, en Côte d’Or et dans la Côte chalonnaise. Il permet d’atteindre des sommets de finesse et d’élégance, mais au prix d’une rigueur sans faille tant dans le vignoble que dans les chais. Il bourgeonne et mûrit rapidement. Il est bien adapté aux climats frais, mais il craint le gel et les froids hivernaux sévères. Son sol de prédilection est calcaire. Sa peau relativement fine couvre une chair incolore, ce qui explique qu’on l’utilise en Champagne pour… la production de vin blanc ! Il est connu pour ses notes de cerise mais son registre est beaucoup plus large, car il sait rendre la complexité du terroir sur lequel il est cultivé.
Gamay (rouge): cépage clé du Beaujolais, il donne aussi les vins de l’appellation Mâcon rouge. Il doit son nom à un hameau près de Saint Aubin en Côte d’Or. Il se plait sur les sols calcaires et argileux mais son type de sol de prédilection est le granit. On trouve aussi des plantations de gamay en Côte chalonnaise pour la production de Bourgogne Passe-tout-grains, où il est mélangé avec des vins de Pinot noir. Le gamay est un cépage généreux, qui donne de bons rendements. Ses notes de fruits rouges, ses tannins souples et son caractère désaltérant ont fait sa réputation. Vins destinés à être bus jeunes.
Chardonnay (blanc): tous les pays producteurs de vins au monde ont ce cépage, qui a accédé au statut de référence du vin blanc. Le chardonnay adore les sols calcaires. Il donne d’assez bons rendements. C’est aussi l’un des cépages principaux de la Champagne. Il est difficile de donner sa carte d’identité, car il prend facilement l’empreinte de son terroir et donne des résultats très différents à Chablis et à Pouilly Fuissé.
Aligoté (blanc): avec ses bons rendements, il donne des vins parfumés et soyeux dans les années ensoleillées. Les années ingrates, le résultat peut s’avérer assez décevant et acide.
Sauvignon (blanc): l’un des cépages principaux de la Loire se cultive aussi en Bourgogne au sein des appellations Saint-Bris et Bouzeron, où il donne des vins vifs et frais avec des arômes pimpants de citron et de fleurs blanches.
La vinification
En Bourgogne, il existe des méthodes traditionnelles :
- pour les vins blancs :
Le bâtonnage : pratique traditionnelle en Bourgogne de mélanger les vins blancs pour répartir les lies de manière homogène. La fréquence et la durée de cette opération varie d’un producteur à l’autre. Le but est de donne une saveur beurrée et une texture riche et soyeuse au vin. Souvent au même moment que la fermentation malo-lactique, avec les lies, dans fût de chêne. Le résultat dans le vin ? Une texture soyeuse, des arômes de beurre frais.
- pour les vins rouges :
Le pigeage : pratique traditionnelle consistant à casser le chapeau solide qui se forme au-dessus d’une cuve. Ceci l’empêche de se dessécher et lui permet de donner des éléments au jus. C’est une méthode très douce d’extraire les tannins, la couleur et d’autres éléments des parties solides du raisin. La durée et la fréquence du pigeage varie d’un vigneron à l’autre.
Les acteurs : qui fait quoi en Bourgogne ?
Les vignerons cultivent la vigne, récoltent leur raisin et le transforment en vin. Souvent, ils possèdent des parcelles dans plusieurs appellations et produisent des vins de niveaux différents (régional, village, premier cru, grand cru). Les viticulteurs cultivent la vigne et vendent leurs raisins aux négociants. Les négociants achètent des raisins, des moûts ou des vins pour les élever et les commercialiser. Les coopératives sont des groupements de producteurs de raisin qui mettent en commun l’outil de production. La coopérative commercialise les vins sous son propre nom (par exemple : La Chablisienne). Il arrive également qu’un vigneron propriétaire d’un domaine soit aussi négociant, c’est-à-dire qu’il achète des raisins à des viticulteurs pour compléter sa gamme de vins.
Autour de Chablis, la Bourgogne du Nord
La Bourgogne du Nord, qui englobe Chablis et les vignobles de l’Auxerrois, est une entité distincte : le sol est plus similaire à celui de certaines parties de la vallée de la Loire que celui de la Côte d’Or. Vous entendrez d’ailleurs les vignerons de Chablis parler assez souvent de « Kimméridgien » ou de « Portlandien », qui sont les époques de l’histoire géologique qui sont les plus importantes dans la partie septentrionale de la région. Les vins blancs règnent en maître et on compte des terroirs parmi les meilleurs du monde pour la production de chardonnay.
Les appellations clés
Chablis (bl) : Appellation entièrement consacrée à la production de vins blancs secs, elle s’appuie sur 7 grands crus et 40 premiers crus pour bâtir sa réputation depuis 1938. On y produit des vins vifs et frais, dont l’intensité et la concentration augmentent avec la qualité du terroir.
Le climat est particulièrement sévère, avec un constant risque pour la vigne : le gel. Pour le combattre, les vignerons utilisent le principe de « soigner le mal par le mal » : asperger la vigne d’eau pour que le gel, en se formant, enveloppe les bourgeons et les protège ainsi du gel ambiant ; une technique controversée.
Le débat est d’ailleurs une des caractéristiques de Chablis. Une autre preuve est celui qui sépare les adeptes du fût de chêne et les adeptes de la cuve en inox. Certains vignerons pensent que l’élevage en fût de chêne masque la pureté des vins, et d’autres qu’il permet de rendre le vin plus aimable et plus parfumé. La question reste ouverte.
Là où tous les avis se rejoignent, c’est pour dire que le Chablis doit être un vin vif, net, avec autant le plus possible de minéralité.
Irancy (rg) : un microclimat permet à cette appellation de produire des vins rouges intéressants. Parfois rustiques, parfois plus fins, les vins sont toujours agréablement fruités.
Saint Bris (bl) : contrairement à la plupart des appellations bourguignonnes, Saint-Bris produit des vins vifs et frais à partir de Sauvignon.
Crémant de Bourgogne (bl, rs): l’Yonne est la principale source de Crémant de Bourgogne. Ce vin effervescent est élaboré selon la méthode traditionnelle utilisée en Champagne. Le chardonnay et le pinot noir sont généralement utilisés, avec parfois aussi l’aligoté. Il doit rester sur lie pendant au moins 9 mois. Les vins sont généralement de qualité intéressante.
Bourgogne Coulange-la-Vineuse (rg, bl): assez similaire à Irancy, même si les vins sont un peu plus légers.
Bourgogne Epineuil (rg, rs, bl) et Bourgogne Vézelay (bl) : encore des sources de vins légers et fruités.
Autour de Nuits-Saint-Georges : la Côte de Nuits
La Côte de Nuits est célèbre à travers le monde pour ses vins rouges. Des portes de Dijon à celles de Beaune, la Côte de Nuits s’étend en formant une pente qui regarde l’est et culmine à environ 300 m. C’est dans cette partie de la Bourgogne que le Pinot noir révèle le meilleur de lui-même à travers des vins denses et structurés.
Pourquoi les Grands Crus sont-ils toujours au milieu de la pente ?
Placez-vous face à la Côte d’Or, vous observerez que les Grands Crus sont toujours placés au centre, entourés de deux franges sur lesquelles se placent les premiers crus. Pourquoi ? C’est à cette hauteur que la pente est la plus marquée, offrant les meilleures conditions de drainage (la vigne ayant horreur d’avoir les pieds dans l’eau), et d’exposition au soleil si précieux dans cette région fraîche. En outre, on y trouve le meilleur équilibre entre le calcaire, l’argile et les cailloux, qui constitue le mélange idéal pour la vigne.
Gevrey-Chambertin (rg): Gevrey est le village aux 9 grand crus : un record ! Il faut dire que le terroir est exceptionnel. Dans les meilleurs vins de cette appellation, on trouve toute une palette d’arômes, allant de la framboise au sous-bois en passant par la violette, avec des tannins fins et du corps. Les vins les plus riches sont capables de vieillir.
Morey-Saint-Denis (rg) : c’est probablement le village le moins connu de la Côte de Nuits. Pourtant, il recèle certains des meilleurs grands crus ( Clos des Lambrays, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart, Bonnes Mares) et aussi des vins moins chers purement délicieux. Le terroir est très proche de celui de Gevrey, les vins ont donc aussi un petit air de famille, très savoureux et, pour les meilleurs, aptes au vieillissement.
Chambolle-Musigny (rg, bl): le charmant village de Chambolle produit les vins rouges les plus délicats de la Côte de Nuits. Les meilleurs atteignent des sommets de finesse et d’élégance. Dans les autres, on trouve souvent des notes de framboise et d’épices douces et des tannins délicats, ce qui n’exclut en rien le caractère.
Vougeot (rg, bl): célèbre pour le Grand Cru Clos de Vougeot, ce village produit principalement des vins rouges élégants et fruités. Le Clos de Vougeot est quant à lui charnu et paré de notes chocolatées et épicées.
Vosne-Romanée (rg) : important village de grands crus, notamment la très célèbre Romanée-Conti, Vosne produit des vins rouges voluptueux d’une grande persistance en bouche.
Nuits-Saint-Georges (rg, bl) : à part dire que c’est la patrie de délicieux rouges charnus, il est difficile de donner une description précise des vins de cette appellation, tant elle comporte de nuances. La diversité des types de sols en est une explication mais les producteurs ont aussi chacun leur conception de la vinification. Les vins sont donc tantôt puissants et structurés, tantôt veloutés et gorgés de fruits rouges. Chose certaine, les meilleurs vins sont capables de vieillissement, et y gagnent un merveilleux bouquet.
Marsannay (bl, rg, rs) : tout au nord de la Côte, cette appellation produit d’alléchants rouges bien fruités et, rareté, des rosés délicats.
Fixin (rg, bl) : parfois un peu rustiques, les vins de ce village sont agréablement parfumés et suffisamment charnus pour supporter quelques années de vieillissement.
Pernand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny et Aloxe-Corton , un trio privilégié : Ces noms vous semblent obscurs ? Pourtant, ces trois villages produisent chacun des vins intéressants, tant en rouge qu’en blanc. En fait, leur réputation parmi les amateurs tient à ce qu’ils partagent le grand Cru blanc Corton-Charlemagne et le Grand Cru rouge Corton, qui prennent pied sur une très belle colline. Tous deux sont des merveilles, mais qui demandent plusieurs années pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
Autour de Beaune : la Côte de Beaune
La Côte de Beaune produit deux fois plus de vin blanc que de vin rouge et on y trouve les meilleurs chardonnays du monde n’est un secret pour personne. Meursault et Puligny-Montrachet sont aujourd’hui synonymes de grands vins blancs. Les vins rouges ne sont pas pour autant en reste et leur charme fruité vaut bien le détour lui aussi.
Beaune (rg, bl): Beaune n’est pas seulement la cité historique aux célèbres tuiles vernissées : c’est aussi une appellation très intéressante. On peut se régaler de rouges fruités et souples et de blancs parfumés. Les premiers crus de Beaune, dont le célèbre Clos des Mouches, sont des vins très attrayants après quelques années de vieillissement.
Pommard (rg): entièrement dédié au rouge, ce village produit des vins charnus à la robe sombre et au parfum intense. Presque 30 premiers crus, dont les plus célèbres sont Les Rugiens et Les Grands Epenots, offrent de somptueux vins très prisés des amateurs.
Volnay (rg) : Contrastant avec Pommard, ce village produit des vins rouges délicats, aux tannins très fins, qui exhalent souvent des notes de groseille et de violette. Le terroir est une véritable mosaïque de sols de types différents, en particulier dans les premiers crus (il y en a près de 40 !), ce qui explique la diversité des vins.
Meursault : presque synonyme de « grand vin blanc », le vin de Meursault est souvent soyeux, avec des notes de beurre et de noisette. Riche, imposant, souvent puissant, il ne compte par parmi les vins légers de la région. La qualité du terroir permet d’obtenir une qualité de fruit qui explique en partie celle des vins. Les climats les plus connus sont Genevrières, Charmes, Goutte d’Or et Perrières.
Puligny-Montrachet : autre grande patrie de vins blancs, Puligny est un très beau village qui produit des vins parmi les plus grands blancs du monde. Les ivns y sont très puissants et charnus.
Chassagne-Montrachet (rg, bl) : Le village de Chassagne est très connu pour les grands vins blancs que l’on y produit. Très peu produits et connus, les rouges sont friands tout en gardant la force de leur terroir d’origine.
Savigny-lès-Beaune (rg, bl): une source de vins fruités et souples.
Chorey-lès-Beaune (rg, bl) : les vins de Chorey allient fruité, souplesse et ce qu’il faut de caractère pour en faire de bons représentants de ce que peut produire la Côte de Beaune.
Auxey-Duresses (rg,bl) : situé derrière Monthélie, ce village, qui produit surtout du rouge, offre des vins assez fins et bien fruités, qui s’apprécient plutôt jeunes.
Monthélie (rg, bl): c’est le petit frère de Volnay, car il partage avec ce village de nombreuses caractéristiques. Les vins y sont délicats, fruités et parfumés.
Saint-Romain (rg, bl) : ce village produit des vins de caractère, des rouges aux notes intenses de cerise et des blancs très goûteux. Une particularité : Saint-Romain ne comporte aucun premier cru.
Saint Aubin (rg, bl) à vérifier: les vins de Saint-Aubin rappellent ceux de Puligny-Montrachet pour la rondeur, mais ils sont toutefois moins puissants.
Maranges (rg, bl) : une bonne origine pour des vins fruités, assez légers, à boire jeunes.
Autour de Châlon-sur-Saône
La Côte châlonnaise prolonge la Côte d’Or au sud. On y trouve des vins charnus et plein, parfois plus rustiques que ceux de la Côte d’Or.
Rully (rg, bl) : cette appellation produit des vins assez fruités, dotés d’une bonne structure.
Mercurey (rg, bl) : on produit à Mercurey presque exclusivement des vins rouges qui sont les plus structurés de la Côte Châlonnaise. Solides, marqués de notes de sous-bois au bout de quelques années, les meilleurs vins peuvent vieillir avec bénéfice.
Givry (rg, bl) : les vins de cette appellation réputée depuis plusieurs siècles sont parfumés, délicats. Moins puissants que leurs équivalents de Mercurey, ils offrent un bon équilibre.
Montagny (bl) : entièrement consacrée au vin blanc, cette appellation produit des vins assez puissants, gras et ronds, qui offrent à la fois plus de corps et d’élégance que leurs équivalents de Rully.
Autour de Mâcon, la Bourgogne du Sud et le Beaujolais
Dans le Mâconnais, le paysage contraste avec celui de la Côte d’Or: des collines, de déclivités à couper le souffle, des pentes ondulantes, dominées par le profil des roches de Solutré et Vergisson. Deux remarques : il n’y a pas de premier cru ni de grand cru, pour des raisons historiques. En outre, en Bourgogne du Sud, le gamay remplace le pinot noir pour l’élaboration des vins rouges.
Le Mâconnais
C’est le blanc qui domine largement la production de cette région. Le climat étant un peu plus généreux que dans le reste de la région, les vins ont un peu plus de fruit et de corps.
Mâcon (rg, bl): L’appellation est connue surtout pour les vins blancs fruités qu’on y produit. Ce sont des vins destinés à être bus jeunes. Dans cette appellation, les rouges à base de gamay sont légers et fruités, très comparables à un Beaujolais. Un Mâcon-Villages est produit à partir de raisins de plusieurs villages de la région. Un Mâcon + nom spécifique (exemple : Mâcon-Cruzille) provient du village de Cruzille.
Pouilly Fuissé (bl) : vignoble connu depuis longtemps pour ses bons vins blancs puissants, Pouilly-Fuissé produit des vins
Saint Véran (bl) : petit frère de Pouilly, les vins y sont aussi beaucoup de concentration et de corps.
Pouilly Loché et Pouilly Vinzelles : ces deux appellations produisent de bons vins fruités aux notes de fleurs blanches.
