Author Archives: Sandrine Audegond

Les sécateurs cliquettent, les machines à vendanger tournent, la campagne de vendanges 2022, c'est parti !

Pour les amateurs, c'est un moment folklorique que l'on contemple un peu de loin, des images sympathiques qui rappellent que la rentrée est là.

Pour les vignerons, c'est l'aboutissement d'une saison de travail qui, cette année, fut riche en rebondissements. Et encore, le vin n'est pas encore fait !

Alors, en hommage à ces femmes et ces hommes qui, comme la joyeuse dame de l'illustration (1935), vont aller se mettre en quatre pour que nous buvions bien, posons-nous quelques questions sur leur travail.

Vendanger à la main, est-ce mieux qu'à la machine?

C'est la moins basique des trois questions... En fait, tout dépend des conditions dans lesquelles vous vous trouvez. Si vous n'avez qu'une petite superficie à vendanger et que vous vendez des vins bien valorisés, vous avez des problèmes de riche et la vendange à la main est la meilleure solution.

Si, en revanche, vous avez une large surface à couvrir, ce qui peut induire de l'hétérogénéité dans la qualité du raisin, ou que vos vins sont moins valorisés, la vendange mécanique vous rendra de considérables services: rapide et économique, c'est une méthode efficace pour acheminer votre récolte au chai.

Pensons aussi aux régions très chaudes, où il faut vendanger tôt le matin pour éviter que les baies n'éclatent sous l'effet de la chaleur. Chaque heure qui passe compte, il faut aller vite, la machine sera la bienvenue. Sauf si elle est en panne !

Aujourd'hui, la majorité des récoltes se font mécaniquement, sauf dans certaines régions où la méthode d'élaboration des vins demande une grappe avec la rafle. En Champagne ou dans la régions productrices de vins effervescents de méthode traditionnelle, la vendange manuelle est une contrainte technique inévitable. En effet, le pressurage des raisins à l'arrivée au chai doit se faire en grappes entières, ce que la machine à vendanger ne permet pas de faire actuellement. Cela viendra peut-être, mais pour le moment, nous en sommes là.

Vendange-t-on de plus en plus tôt ?

Ah on l'aura entendu, cette année: les vendanges sont précoces. Ce n'est pas faux, mais ...

En fait, la date de vendange est toujours un choix stratégique.

Depuis quelques années, si l'on vendange de plus en plus tôt, c'est pour compenser l'intensité de chaleur que les raisins reçoivent, parfois brusquement. Plus la chaleur est forte, plus on réduit le temps d'exposition. Logique.

Dans les années 1990 et 2000, la mode était aux vins ronds, puissants, charnus, musclés, pommadés : il fallait des raisins ultra-mûrs. "Les vendanges ont lieu de plus en plus tard", entendait-on l'époque. Et honte à qui osait vendanger le premier de son appellation ! Oh le malheureux ou la malheureuse !!!

Et c'est aussi une question de style de vin. Si vous élaborez un vin blanc, vous avez moins besoin de maturité car vous recherchez la finesse et la fraîcheur.

Si vous vinifiez des vins rouges à charpente en chêne massif, la question se pose différemment car la maturité à coeur des raisins peut seule vous procurer la matière pour ce type de vin.

Il est assez drôle de constater que, dans les siècles passés, cette oscillation entre vendanges précoces et tardives existait aussi. En rédigeant Le Goût de Paris, j'ai relevé qu'au Moyen Âge, au siècle des Lumières et au suivant, des différences importantes avaient existé. À Paris, aux XIIIème et XIVème siècles, les vendanges avaient lieu entre début septembre et la mi-octobre. La moyenne se situait vers la mi-septembre.

Au fond, qu'est-ce qu'un raisin mûr ?

Cela paraît simple mais la maturité du raisin est en fait assez complexe pour l'élaboration des vins.

Il faut d'abord que les baies contiennent suffisamment de sucre pour fermenter. Tout commence par là...

Il faut ensuite qu'elles aient suffisamment d'acidité, ce qui devient un challenge pour de nombreux viticulteurs, étant donné l'impact du changement climatique. Même dans les vignobles septentrionaux, la question se pose.

Enfin, il faut que la pellicule des raisins soit mûre, elle aussi, pour offrir des tannins souples.

Tout cela s'obtient dans les dernières semaines, voire les derniers jours, de la saison. C'est pourquoi vous voyez déambuler dans les vignes les vigneronnes et vignerons en quête du raisin, sinon parfait, du moins optimal.

Donc, à tout le monde, belles vendanges !

Les vins d’aujourd’hui n’ont pas le même goût que ceux que buvaient nos ancêtres : jusque-là, on savait.

Mais recherchait-on les mêmes qualités ? Un vin jugé bon aujourd’hui aurait-il été perçu comme tel au Siècle des Lumières ou à la Belle Époque ?

Exercice d’archéologie œnologique en trois parties. Premier épisode : la couleur.

50 nuances de …

Aujourd’hui, on parle souvent de rubis ou de grenat pour les vins rouges et de jaune citron ou or pour les vins blancs. C’est assez simple et direct. Nos ancêtres, en revanche, avaient un vocabulaire très nuancé pour désigner les couleurs allant du blanc au rouge clair. Au XVIIIème siècle, ils parlent de vin « clairet » pour qualifier un vin rouge pâle translucide. Un vin « gris » est un blanc légèrement teinté de rouge, le « pelure d’oignon » est un rouge-orangé à reflets jaunes. Un vin « paillet » est d’abord synonyme de « clairet » avant de désigner un vin blanc d’un jaune paille. On comprend ce goût de la précision car certains rouges sont en fait des blancs dans lesquels on ajoute du vin d’un rouge très foncé pour le colorer.

« Clair comme larme d’oeil »

Pendant tout le Moyen Âge, on a considéré le vin blanc comme le meilleur car on appréciait par-dessus tout la limpidité, gage de pureté et de qualité : rien ne vaut un vin « clair comme larme d’œil ». L’idéal des vignerons est de s’approcher des deux modèles de l’époque : les vins de Chablis et d’Auxerre, dont la réputation n’est déjà plus à faire en France mais aussi dans toute l’Europe. Les vins d’Île-de-France étaient connus pour être très clairs et ils étaient appréciés pour cela, notamment des pays du nord : la Flandre, la Scandinavie et les pays de la Baltique.

À partir de la Renaissance, le goût change et la préférence va au vin rouge qui devient définitivement la couleur de référence au XVIIIème siècle. Le goût pour la limpidité, lui, demeure. On utilise un tastevin, une sorte de petite écuelle en étain à fond en relief, pour évaluer la transparence du vin. La quantité de vin qu’il contient est minime et laisse passer la lumière, ce qui fait ressortir la moindre impureté. Le tastevin était considéré comme l’outil de travail de base du négociant, bien avant le verre.

À la Belle Époque, le monde du vin français est gangréné par la fraude. Savoir détecter un vin frelaté fait partie des compétences fondamentales des professionnels. Bien qu’elle ne renseigne que partiellement, la limpidité reste essentielle. De nombreux ouvrages paraissent sur le traitement des vins, avec des chapitres très complets sur son éclaircissement, preuve que le critère est associé à la qualité.

Râpé de copeaux et rouge qui tache : des recettes d’antan

Mais que faisait nos ancêtres vignerons quand la couleur n’était pas exactement celle qu’attendaient leurs clients ? Ils avaient recours à diverses techniques pour éclaircir ou foncer la teinte naturelle du vin.

La pratique la plus courante reste le « râpé de copeaux ». Depuis le Moyen Âge au moins, on se sert de copeaux de bois pour éclaircir le vin et le nettoyer. On se fournit en copeaux frais, en chêne de préférence, chez le menuisier du coin et on les immerge dans le vin à traiter. C’est aussi une pratique très efficace pour rajeunir les vieux vins.

À l’inverse, on peut aussi « noircir » ou les vins avec du vin « teinturier ». On achète un vin rouge grossier dont l’unique intérêt est qu’il est très coloré. La région de Blois a longtemps été la source d’approvisionnement pour ce type de vin. Pour juger de son efficacité, nul besoin de le goûter : on en jette un verre sur un mur blanchi et on examine la marque qu’il y laisse. De là vient l’expression « du rouge qui tache ».

À la fin du XIXème siècle, les progrès scientifiques et techniques permettent d’élargir la gamme des produits filtrants et collants. On utilise des « colles » pour nettoyer le vin. Il ne s’agit pas de substances collantes mais de matières assez lourdes qui, une fois déversées par le haut de la cuve, traversent le vin et raclent les matières solides en suspension.

De l’intérêt stratégique de la carafe

Au XIXème siècle, on assiste à une embellie du repas, en particulier dans les milieux favorisés. Les tables bourgeoises se garnissent d’une vaisselle toujours plus abondante et destinée à des usages précis. La soupière n’est pas le légumier, qui, lui-même, se distingue du compotier. La carafe est le contenant classique dans lequel le vin est présenté à table. À l’inverse de nos bouteilles modernes teintées, elle est le plus souvent en verre blanc. La couleur du vin a donc toute son importance. Pour donner de l’éclat, on utilise le plus souvent un verre ou un cristal taillé plutôt que lisse, pour que la lumière joue sur le breuvage et le fasse étinceler. Le carafage n’avait donc pas exactement le même rôle qu’aujourd’hui : l’intérêt n’était pas d’oxygéner le vin, les méthodes de vinification de l’époque étant déjà assez oxydantes, mais de révéler sa couleur.

Illustration: lithographie de Léon Noël (1807-1884)