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Reims est à l'honneur sur France Bleu dans l'émission de Nathalie Helal, L'étape gourmande.

Retrouvez l'émission en podcast sur le site de la station : https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/les-charmes-patrimoniaux-et-gastronomiques-de-reims-2136730

D'origine gallo-romaine, les crayères de Reims sont uniques au monde, avec leur réseau souterrain représentant au total des kilomètres entiers de galeries creusées dans la craie. Les conditions de température et d'humidité sont parfaites pour la longue maturation des vins.

Cette maturation fait partie de la méthode champenoise, dont les fondements ont été établis par Dom Pérignon. Exact contemporain de Louis XIV, cet abbé de Hautvillers, dans la Marne, a compris l'importance de la fermentation en bouteille pour conserver l'effervescence naturelle des vins. Contrairement à une idée reçue, il n'a pas inventé la méthode champenoise, l'effervescence étant un phénomène naturel, mais il a permis de mettre au point une méthode pour la rendre agréable dans les vins.

C'est la naissance d'un vin mythique auquel le cinéma accorde une large place dès ses débuts. En 1913, Georges Méliès fait apparaître pour la première fois un flacon de Champagne dans l'un de ses films, Barbe Bleue. Du gag du saute-bouchon à la scène de séduction, le champagne est l'hôte de nombreux chefs d'oeuvre du septième art.

Illustration : crayères de la maison Ruinart à Reims. Photothèque personnels. Droits réservés.

Samedi 2 septembre 2023, la traditionnelle et incontournable braderie de Lille bat son plein et l'émission "L'étape gourmande" de France Bleu est en direct depuis la capitale des Flandres françaises.

Avec Nathalie Helal, nous avons évoqué la bière, boisson emblématique de la région des Hauts-de-France.

On pourrait penser que les micro-brasseries sont une tendance récente. Il n'en est rien : en fait, dans le Nord, avant l'ère industrielle qui voit le jour au XIXème siècle, toutes les brasseries sont artisanales et mêmes familiales.

La région est parsemée de petites brasseries, à la ville comme à la campagne. Avec les levures restant après la fermentation de la bière, on fabrique même du pain. Un brasseur est donc aussi, le plus souvent, un boulanger. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

La bière est aussi un ingrédient culinaire à part entière dans la gastronomie du Nord, décliné dans des recettes salées mais aussi sucrées. La pâte à crêpe additionnée d'une larme de bière prend une nouvelle dimension. Et que dire de l'étonnante glace à la bière ambrée !

Cette émission est aussi le moment de découvrir des grands noms de la gastronomie régionale. Thierry Landron, président de la maison Méert, au cœur du vieux Lille, nous parle de ses mythiques gaufrettes, dont la recette est tenue au secret ... dans un coffre-fort.

Le chef Ismail Guerre-Genton, chef du restaurant Empreinte à Lambersart, évoque ses recettes très végétales et surprenantes, sur base de produits locaux.

Véronique Guermonprez raconte comment elle est venue au métier de céramiste. Sa production de céramiques utilitaires séduit de nombreux chefs de la région.

Les amateurs de frites seront comblés par le concours international de la frite qui se tiendra à Arras le 7 octobre 2023. En catégorie amateur ou professionnel, ou encore "sauce frite", les candidats, venus du monde entier, auront à convaincre un exigeant jury !

Le podcast de l'émission est à retrouver sur le site de la station : https://www.radiofrance.fr/francebleu/podcasts/l-etape-gourmande/braderie-de-lille-frites-excellence-gastronomique-et-bieres-de-brasserie-8568729

Dédicace au sein du plus bel événement gourmand de la rentrée à Paris : le Village International de la Gastronomie à Paris réunit toutes les cultures du goût.

Outre les nombreuses dégustations de spécialités du monde entier, cuisinées sous vos yeux, le programme comprend de nombreuses interventions sur des thèmes aussi variés que le couscous ou l'histoire fascinante du café arabe.

Le Village séduit tout autant les amateurs de bons produits que les professionnels en quête d'inspiration.

Et Le Goût de Paris y est présent, sur le stand de la librairie Gibert, pour une dédicace le dimanche 4 septembre.

Aux côtés de Nathalie Helal, journaliste gastronomique et animatrice de L'étape gourmande sur France Bleu, c'est le moment de rencontrer les lecteurs !

Informations

Village International de la Gastronomie

Jardins du Trocadéro, Paris.

Édition 2022 : du 1er au 4 septembre 2022.

Le Festival du Quartier du Livre propose plus de 200 événements du 1er au 8 juin prochains.

L'association Le Clos des Arènes organise une rencontre avec des écrivains du vin le samedi 4 juin toute la journée.

J'y serai, avec L'Aromabook du vin, pour une séance de dédicace de 13 heures à 15 heures, en partenariat avec la librairie Pages et Cépages.

L'entrée est libre et gratuite.

Adresse: 49 rue Monge 75005 Paris

Librairie Pages et Cépages: 54 rue des Écoles 75005 Paris

Rien de tel que de se mettre au vert quand le thermomètre s’affole : la recette ne date pas d’hier. Les grands-parents de nos grands-parents en faisaient tout autant dans des écrins de verdure aux portes de Paris. C’était la grande époque des guinguettes.

Mille fois immortalisées en peinture, en littérature ou au cinéma, les guinguettes continuent d’alimenter un prodigieux imaginaire. Mais la réalité était-elle la même ? C’est la question que je me suis posée pendant la rédaction du Goût de Paris.

La surprise fut de taille et c’est probablement l’un des chapitres qui m’ont le plus passionnée.

Pour commencer, démêlons le vrai du faux dans cinq idées toutes faites sur les guinguettes du XIXème siècle.

« Une guinguette, c’est un restaurant au bord de l’eau. »

Ce n’est pas tout à fait faux mais ce n’est pas complètement vrai. Il y a eu de très nombreuses guinguettes sur les bords de la Seine ou de la Marne, bien sûr, mais une guinguette est d’abord un îlot de verdure. Les premières étaient plutôt situées en lisière des grandes villes, en particulier à Paris. La guinguette est l’endroit où des citadins en mal d’air frais viennent chercher un petit coin de campagne. Ensuite, ce n’est pas seulement un restaurant mais une sorte de base de loisirs où l’on peut manger et boire mais aussi danser, s’essayer à divers jeux d’adresse ou simplement se reposer à l’ombre des bosquets. Les activités évoluent au cours du temps pour s’adapter aux goûts nouveaux de la clientèle.

« Dans une guinguette, on est là pour boire. »

Oui, le vin coule à flot. D’ailleurs, le terme de « guinguette » proviendrait de « guinguet », terme qui désigne un vin de qualité modérée. Des milliers de bouteilles sont bues chaque dimanche dans chacune des centaines de guinguettes qui entourent la capitale. Le vin provient du vignoble d’Île-de-France mais aussi de la Loire, notamment pour les mousseux. On apprécie aussi des vins aux fruits macérés, qui ne sont pas sans rappeler les sangrias d’aujourd’hui. Ils sont servis dans de larges saladiers et chacun se sert en y plongeant son verre. On avait rarement l’occasion de croiser de l’eau minérale dans une guinguette !

« Les guinguettes tournaient surtout le weekend. »

C’est un anachronisme car nos aïeux ne connaissaient pas le rythme de cinq jours travaillés suivis de deux jours chômés qui prévaut de nos jours. En fait, on y allait le dimanche, bien sûr, puis le lundi et le jeudi après-midi, qui étaient des temps de repos habituels dans de nombreuses professions. À cela s’ajoutent les jours de fête comme le premier mai ou les jours de fêtes locales. En revanche, les fêtes religieuses étaient souvent synonymes de fermeture pour les guinguettes. Pas de pont de l'Ascension qui tienne !

« Les guinguettes, c’est pour tout le monde »

Pas tant que ça, en fait. Une après-midi à la guinguette a un certain prix. Il faut d’abord s’y rendre, donc payer l’omnibus ou la voiture à cheval. Puis, il faut débourser le prix du repas et des jetons de danse. Seuls les hommes payent pour avoir accès à la piste : leurs cavalières sont invitées permanentes, ce qui rappelle le fonctionnement des boîtes de nuit d’aujourd’hui. Le vin, même s’il coûte peu cher, reste une dépense supplémentaire. Un artisan ou un petit commerçant peut se payer une sortie hebdomadaire, mais pas un ouvrier.

« Une guinguette, c’est un endroit très convivial. »

C’est vrai qu’entre le petit vin blanc, la danse, les jeux et les activités de plein air, il devait y avoir de l’ambiance ! On y va surtout entre amis mais on peut aussi y faire des rencontres amoureuses. Certaines guinguettes sont « spécialisées » : établissements pour militaires, pour artistes ou pour les nouveaux Parisiens natifs d’une même région, comme les Savoyards ou les Auvergnats.

Du rêve à la réalité

Donc, au bout de quelques semaines de travail, j’en étais là et mon image de la guinguette était assez décalquée. C’était plutôt bon signe, en fait. Mais une chose me frappait plus encore : si les artistes de tous bords en avaient fait un sujet, si l’ambiance suscitait encore de l’intérêt et si le mot même de « guinguette » était revendiqué par des établissements d’aujourd’hui, c’est que le phénomène avait marqué son époque. Et ça, c’était vrai.

Rendez-vous dans les pages du Goût de Paris pour en savoir plus sur l’histoire incroyable de ces lieux de plaisir et découvrir aussi la riche iconographie d’époque.

Illustration de ce post

Il s’agit d’une carte postale ancienne, de ma collection personnelle. Les images de ce genre abondent, prouvant, s’il en est besoin, l’immense popularité des guinguette et l’attachement des Français à ces établissements. La date n’a pu être fixée avec précision mais le costume des personnes fait immanquablement penser à la Belle Époque.

Le Salon du Livre de la mairie du 7^ème arrondissement se tiendra le 14 mai prochain de 15 à 18 heures.

C’est dans ce cadre que j’aurai le plaisir de vous rencontrer, en compagnie de ma co-autrice Nathalie Helal, pour vous dédicacer Le Goût de Paris.

Croisons les doigts : si la météo est des nôtres, l’événement se tiendra dans le jardin de la mairie. Sinon, il y aura repli dans le salon d’honneur.

L’entrée est gratuite et ouverte à tous, Parisiens ou non.

Nous vous attendons nombreux et avec plaisir.

Adresse : 116 rue de Grenelle, 75007 Paris

Métro Varennes, Solferino ou Invalides

Vous avez été plusieurs milliers sur Instagram à suivre mes reels sur le Champagne : un grand merci à tous ! J’en tire la conclusion que le sujet vous intéresse. Alors, je vous propose d’explorer 6 questions faussement simples sur le vin saute-bouchon.

Que veut dire le terme "brut" qu'on voit souvent sur les bouteilles ?

« Brut » signifie que le vin est dans son état brut, c’est-à-dire peu ou pas sucré. Concrètement, cela veut dire qu’il contient une quantité de sucre se situant entre 0 et 15 grammes par litre. D’où ce sucre vient-il ? À la fin de la période de maturation, le vigneron effectue le dosage : c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un produit sucré qui va déterminer le style du vin en fonction de sa concentration. Le terme est mentionné sur l’étiquette pour indiquer au client à quel style de vin il peut s’attendre.

Le brut est aujourd’hui le style courant car il correspond à la tendance actuelle de déguster le Champagne en apéritif. Du temps de nos grands-mères, il était plus sucré, appelé demi-sec, et on le servait avec de la tarte aux fraises.

Mais pourquoi ajouter cette liqueur d’expédition, me direz-vous ? Pourquoi ne pas laisser le vin tel quel ? Ce cas existe : certains Champagnes bruts sont non dosés mais vous avez peut-être aussi déjà croisé des « zéro dosage » ou « bruts natures » qui, eux, ne reçoivent aucune liqueur. En fait, le dosage est un art. Je comparerais ça au vernis sur une toile de maître ou une patine sur un meuble : c’est la touche invisible qui apporte de l’éclat, fait jouer la lumière, révèle les harmonies et les contrastes. La liqueur apporte un fini au vin : s’il est bien exécuté, il le met en valeur sans se faire voir.

Combien y a-t-il de bulles dans une bouteille de Champagne ?

Devinez ? Pas une seule ! Dans une bouteille, le dioxyde de carbone est dissout dans le vin par surpression. Il n’y a donc pas de bulles. Au débouchage, la pression se libère et pousse le vin vers la sortie. Le gaz se fractionne et s’échappe en formant des milliers de bulles qui remontent à la surface. Question subsidiaire : combien y a-t-il de bulles dans un verre ? Si l’on compte depuis le versement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles du tout, on s’aperçoit que le dégazage prend un certain temps, ce qui permet à environ un million de bulles de se former.

Le Prosecco est-il le Champagne italien ?

Non, pas du tout. Certes, il s’agit de deux vins effervescents, mais c’est le seul point commun. La première différence tient au terroir : le Champagne vient de Champagne et le Prosecco, de Vénétie. Le climat est plus frais du côté de Reims que du côté de Vérone et pour la vigne, cela fait une belle différence. Les cépages, ensuite, ne sont pas les mêmes. En Champagne, on utilise le pinot noir, le meunier et le chardonnay : le trio permet d’obtenir des vins capables de passer une longue maturation. Côté Prosecco, on utilise la glera, une variété parfumée aux notes florales et fruitées que l’on veut retrouver telles quelles dans le verre. La troisième différence, vous l’aurez deviné, est la méthode d’élaboration. En Champagne, c’est la méthode champenoise, dite aussi méthode traditionnelle, qui prévoit une maturation sur lies de 15 mois au minimum pour les bruts. Pour le Prosecco, on emploie la méthode de la cuve close : elle permet d’obtenir de l’effervescence rapidement sans période d’élevage. Le vin garde donc son caractère de jeunesse quand le Champagne gagne une palette aromatique différente lors de la maturation.

Quel est le meilleur moment pour boire du Champagne ?

Actuellement, la plupart des Champagnes sont élaborés pour être bus à l’apéritif. Accompagnés de petites bouchées salées, c’est un délice. À ce propos, les gougères typiques de Bourgogne sont de parfaits alliés. Mais on peut aussi créer des accords avec les mets. C’est à la fin du XIXème siècle qu’apparaît le repas « tout au Champagne » dans les restaurants huppés de Paris. On le boit à grandes lampées, plus pour le fun que pour l’amour de l’œnologie, soyons réalistes.

Poissons, volailles, viandes blanches se prêtent bien à l’accord avec des Champagnes mais aussi la cuisine thaïe ou japonaise. Essayez un blanc de blanc (à base de chardonnay), un blanc de noirs (à base de meunier et/ou pinot noir) ou un millésimé.

On dit parfois qu'il vaut mieux un bon Crémant qu'un mauvais Champagne: est-ce vrai?

Ce n’est pas faux mais c’est comme si l’on disait qu’il vaut mieux manger des bonnes sardines que du mauvais maquereau : ce n’est pas comparable parce que, même si ça se ressemble de loin, ce n’est pas le même produit. Les Crémants sont élaborés dans plusieurs régions de France comme la Bourgogne, la Loire ou l’Alsace entre autres, avec des cépages locaux. La matière première n’est donc pas la même qu’en Champagne. Le temps de maturation sur lies est aussi généralement plus court : les vins sont donc plus légers et plus vifs. Il y a néanmoins de nombreuses exceptions et, en la matière, comme toujours, rien ne vaut l’expérience de la dégustation et de la curiosité personnelle !

Pourquoi y a-t-il des Champagnes à grosses bulles et à fines bulles (et comment s'assurer d'en avoir des fines) ?

De très sérieuses études scientifiques ont été menées pour répondre à cette question. Il s’avère que la taille des bulles dépend de deux facteurs principaux : la méthode employée et le temps de maturation. La méthode champenoise provoque une forte surpression dans la bouteille : les bulles seront donc plus fines que par une méthode à basse pression comme la gazéification (comme les sodas ou les eaux pétillantes, par exemple). Ensuite, plus le temps de maturation est long, plus le gaz est écrasé et plus les bulles seront fines.

En conclusion, choisissez un Champagne de bonne qualité avec si possible le conseil d’un professionnel, et vous aurez tout lieu de vous attendre à de fines bulles !