« C’est trop boisé à mon goût ! ». Vous avez certainement déjà entendu ça quelque part. Mais au fond, qu’est-ce que c’est un vin boisé ? En fait, il existe plusieurs arômes boisés dans le vin. En premier lieu, il faut arriver à décrire précisément l’arôme pour savoir d’où il vient.
Cèdre ou bois de cade : les arômes d’écorce vive
De nombreux vins rouges ou blancs, après quelques années de bouteille, peuvent présenter des arômes d’écorce aromatique. On peut par exemple trouver des arômes de bois de cade, de camphre, de cannelle, de cèdre, de pin, de santal ou de vétiver.
Le cèdre est le plus connu, surtout parce qu’il est fréquent dans les vins rouges du Bordelais à base de cabernet sauvignon. Le malbec, autre cépage répandu dans le vignoble du sud-ouest de la France, est aussi concerné.
Ambiance automnale
Si l’ambiance est plutôt forestière dans votre verre, il s’agit certainement d’arômes tertiaires. Ces arômes se développent en bouteille après quelques années. C’est le parfum d’une atmosphère, celle d’un coin de forêt à l’ombre de grands arbres, un mélange de mousse, d’humus frais, de feuille morte et de champignon sauvage. Les arômes les plus fréquents sont le champignon, la feuille morte, la mousse, le sous-bois ou encore la truffe.
Les arômes issus de l’élevage en fûts de chêne
Le bois est le matériau de prédilection pour l’élevage des vins depuis des siècles, à tel point que la production de fût est devenue un art à part entière.
De nombreux vins de qualité sont donc en contact avec du chêne sans pour autant posséder un arôme de chêne. Dans les vins, le chêne s’exprime en fait par des arômes dérivés. L’arôme de chêne fraîchement scié est peu présent en tant que tel car les vignerons préfèrent généralement des notes aromatiques plus flatteuses. Seul le bois neuf communique de l’arôme : les bois usagés sont plus neutres.
Ces arômes dépendent de l’origine du bois, européenne ou américaine, et de la chauffe employée par le tonnelier. L’intensité de la chauffe détruit certains arômes et en crée d’autres, un peu comme le pain qui change de goût quand on le toaste, en fonction du réglage du toaster.
La chauffe, appelée bousinage, est un art complexe où varient le temps de contact avec le feu, la température et la méthode. Résultat : il n’y a pas deux barriques exactement pareilles, même venant d’une seule tonnellerie.
Pour les vins blancs, les vignerons s’orientent généralement vers des chauffes modérées, pour éviter de masquer les arômes délicats du vin. Les vins rouges supportent des chauffes plus marquées, allant jusqu’aux arômes de fumé ou de pain grillé.
La vanille, arôme par excellence du fût de chêne neuf
La vanilline, qui donne l’odeur reconnaissable de la vanille, est un composant présent dans le chêne frais qui s’accentue au cours du séchage du bois : pas étonnant qu’il soit assez concentré dans les fûts ! En revanche, cette note est détruite par une chauffe forte. Elle est donc caractéristique d’une chauffe modérée des fûts.
Seule le fût de chêne neuf communique de l’arôme au vin. Après le séjour du premier vin, les arômes issus du chêne sont épuisés.
Pour mémoriser cet arôme, le mieux est de repérer sur la vanille naturelle. L’arôme artificiel de vanille n’en est généralement qu’une pâle copie.
Intrigante noix de coco
Généralement, identifier la noix de coco est facile. Son parfum exotique, légèrement entêtant, nous est familier parfois depuis l’enfance. Si vous êtes amateur de Bourbon, vous connaissez certainement cette note souvent mariée à celle de la vanille.
La noix de coco est typique des chênes américains qui sont utilisés pour l’élevage des vins. Elle appartient à la catégorie appelée les « whisky-lactones » car elle est fréquente dans ces spiritueux.
Nul besoin d’aller chercher très loin pour en trouver : certains vins espagnols sont élevés en fûts de chêne américain, notamment dans la Rioja.
Le clou de girofle : boisé ou épicé ?
L’arôme de clou de girofle est un grand classique des vins rouges, de nos jours. Il faut dire que c’est l’un des arômes qu’apporte un fût de chêne neuf d’une chauffe soutenue. Vous pouvez donc le rencontrer dans des vins de toutes origines. On utilise ce type de bois bien grillé avec des cépages rouges assez corsés comme le cabernet sauvignon, la syrah, le tempranillo, le sangiovese, le mourvèdre, le malbec ou le montepulciano.
Les arômes boisés sont-ils propres au vin ?
On peut trouver des arômes boisés ailleurs que dans du vin.
Vous pouvez vous familiariser avec cet arôme avec certains thés comme le Pu Er, un thé noir particulièrement recherché des connaisseurs. Il est stupéfiant de voir les points communs entre cette catégorie de thé et le vin. Le Pu Er est la seule catégorie de thé qui peut se bonifier avec le temps. Les grands crus de Pu Er s’affinent pendant plusieurs années en cave chaude et humide. Ils acquièrent un véritable bouquet de sous-bois, complété de notes finement boisées comme le santal. Et comme pour le vin, il n’y en a pas deux semblables.
Un arôme boisé peut-il être un défaut ?
Dans certains cas, oui ! On remarque alors des notes désagréables de bois humide ou sale, qui peuvent tout simplement provenir d’un défaut du bouchon mais aussi parfois de certains défauts du vin lui-même. Rendez-vous au chapitre « arômes défectueux » de L’aromabook du vin pour en savoir plus !
Un vin peut-il être trop boisé ?
Franchement, c’est surtout une question de goût ! Il faut aussi savoir que l’arôme boisé, quand il vient de l’élevage en fût de chêne, a tendance à s’estomper avec le temps. Si vous goûtez dans sa jeunesse un vin rouge puissant destiné à une longue garde en cave, il se peut que vous le trouviez exagérément boisé : c’est normal car le vigneron a anticipé l’évolution du vin en bouteille et a dosé le bois pour une dégustation optimale au bout d’une décennie ou plus !
