Author Archives: Sandrine Audegond


There is something intrinsically enchanting about champagne. Its delicate effervescence, golden hue, and celebratory pop have long made it the drink of choice for life's grandest moments. But beyond the sparkle lies a subtle art to serving champagne that can elevate any gathering from delightful to unforgettable. Whether you're hosting a black-tie soirée or an intimate dinner party, mastering the ritual of champagne service brings an air of sophistication and intention to your celebration.





Select the Right Champagne





Before the cork is ever loosened, elegance begins with selection. True champagne hails exclusively from the Champagne region of France, crafted from a blend of Chardonnay, Pinot Noir, and Meunier grapes. Each house offers its own expression—from the crisp minerality of a Blanc de Blancs to the richness of a vintage brut.





For celebratory toasts, a brut (dry) champagne is a versatile and widely appreciated choice. For aperitifs, consider a rosé champagne with its delicate fruit notes, while a vintage bottle lends gravitas to a formal dinner.





Remember: while sparkling wines from other regions (like prosecco or cava) can be delightful, the label “champagne” is reserved for the real thing.





Chill to Perfection





Champagne is best enjoyed chilled, ideally between 45°F and 50°F (7°C to 10°C). Too cold, and the nuances of flavor are muted; too warm, and the effervescence may become overpowering.





To chill properly:






  • Place the bottle in a bucket filled with equal parts ice and water for 20–30 minutes.




  • Alternatively, refrigerate for 3–4 hours. Avoid freezing, as this can dull the flavors and risk an explosive mess when opened.





Choose the Right Glassware
While coupes—the wide, shallow glasses made famous by the roaring twenties—have vintage appeal, flutes or tulip-shaped glasses are preferable for a modern and refined experience.
Flutes preserve the bubbles, allowing them to dance in tight, elegant streams. Tulip glasses, with their slightly wider bowl and tapering rim, strike the perfect balance between preserving effervescence and allowing aromas to gather.






 Open with Poise





The opening of a champagne bottle should be a quiet affair, not a loud pop. The goal is a gentle sigh—not a dramatic bang.





Here’s how:






  1. Remove the foil neatly.




  2. Keep a thumb on the cork while loosening the wire cage (six half-turns is the standard).




  3. Tilt the bottle at a 45-degree angle, pointing it away from yourself and others.




  4. Hold the cork firmly and twist the bottle (not the cork) slowly. Let the gas ease the cork out with a soft sigh.





A discreet opening is a mark of elegance and control. It’s a ritual worth mastering.





Pour with Grace





Hold the bottle at the base or by the punt (the dimple at the bottom). Pour a small amount into each glass first, letting the foam settle, then top up to two-thirds full. This avoids overflow and preserves the bubbles.





If you're serving a large group, pour for guests in a clockwise direction, always starting with the guest of honor.





Serve at the Right Moment





Champagne is both a prelude and a punctuation mark. It can welcome guests, accompany a toast, or elevate a moment at the table. It is not only a drink—it is an experience. Serve it thoughtfully:






  • As an aperitif before dinner




  • With light courses such as oysters, caviar, or sushi




  • With dessert (demi-sec champagnes pair beautifully with fruit-based sweets)





Keep a chilled bottle on standby, and always pour with attentive discretion, topping up glasses gently as needed.





To serve champagne is to offer more than just a beverage—it is to offer a moment. It signals thoughtfulness, joy, and celebration. And when done with care, it adds a whisper of ceremony that guests will remember long after the bubbles have faded.





In the end, elegance is not about extravagance—it’s about attention. To temperature. To timing. To detail. And above all, to the joy of sharing something beautiful.





So the next time the occasion calls for sparkle, serve your champagne not just with confidence, but with grace.



In the heart of France’s Champagne region, there is a street where history, elegance, and effervescence intertwine — a street unlike any other in the world. Welcome to the Avenue de Champagne in Épernay, often called "the most expensive avenue on Earth" — not because of luxury boutiques or fashion houses, but because of the priceless treasure resting quietly beneath its cobblestones: millions of bottles of champagne, aging to perfection in vast underground cellars.





A visit to Avenue de Champagne is a pilgrimage for lovers of wine, history, and French art de vivre. Here, the spirit of Champagne is not just tasted — it is lived.





A Walk Through History





The story of Avenue de Champagne is inseparable from the story of the beverage that made it famous. In the 18th and 19th centuries, as Champagne began its rise to global renown, Épernay quickly became a center of commerce, innovation, and prestige. Wine merchants and producers, seeking to impress both visitors and clients, established grand maisons along a single, splendid thoroughfare.





The avenue soon blossomed into an architectural showcase: stately 19th-century mansions, ornate wrought-iron gates, and manicured gardens, all symbols of the success and ambition of Champagne’s pioneering houses. Names like Moët & Chandon, Perrier-Jouët, Pol Roger, and Mercier grace the facades, echoing a heritage that spans centuries.





Yet what lies beneath is even more extraordinary. Beneath the Avenue de Champagne stretch more than 110 kilometers of chalk caves — a labyrinth of cool, dark tunnels where tens of millions of bottles patiently mature. These subterranean cathedrals, hand-carved over centuries, provide the ideal conditions for the slow, magical transformation that defines true Champagne.





A Journey of Taste and Discovery





Strolling along the Avenue today is a sensory and cultural journey. The maisons welcome visitors with a refined blend of tradition and modernity, offering immersive tours, tastings, and experiences that reveal the secrets behind the world’s most celebrated sparkling wine.





At Moët & Chandon, founded in 1743, you step into a world of grandeur. The tour plunges visitors into the vast underground cellars — the largest in the region — where some of Champagne’s most iconic bottles rest, including vintages destined for royal courts and glittering celebrations.





Nearby, Perrier-Jouët enchants with its Art Nouveau spirit. This house is known not only for its elegant, floral Champagnes but also for its artistic collaborations and exquisite Belle Époque cuvées, recognizable by their hand-painted anemone motifs.





At Pol Roger, the atmosphere is more intimate, yet equally rich in history. This was Winston Churchill’s Champagne house of choice, and visiting it feels like stepping into a world where tradition and understated excellence reign supreme.





The Spirit of the Avenue





Beyond the legendary houses, Avenue de Champagne exudes a spirit that is uniquely its own: a blend of sophistication and hospitality, history and living culture. The avenue is more than a monument to the past; it is a vibrant artery where celebrations are constant and creativity flows.





Throughout the year, events like Habits de Lumière transform the avenue into a spectacle of lights, music, gastronomy, and, of course, Champagne. For one magical weekend in December, the historic façades become canvases for dazzling illuminations, and Épernay buzzes with festivities, tastings, and parades — a luminous tribute to the joy that Champagne represents.





Boutique hotels and refined guesthouses have also found their place along or near the avenue, offering travelers the opportunity to wake each morning in the heart of Champagne’s beating soul. Fine dining, charming cafés, and gourmet shops complete the picture, inviting visitors to linger and savor every moment.





Practical Tips for Visitors





If you plan to explore the Avenue de Champagne, here are a few suggestions to enhance your journey:






  • Book in advance: Many of the maisons require or recommend advance reservations for tours and tastings, especially during peak seasons.




  • Mix the famous with the intimate: While visiting iconic houses is a must, take time to discover smaller producers and boutiques. Each brings a unique voice to the Champagne story.




  • Allow time to wander: The avenue itself, with its stunning architecture and serene atmosphere, rewards leisurely exploration.




  • Embrace the seasons: Each season casts its own charm on the avenue, from the soft blossoms of spring to the golden harvests of autumn and the sparkling magic of winter celebrations.





A Final Toast





The Avenue de Champagne is not just the grand showcase of Épernay; it is the living, breathing spirit of Champagne itself — a place where history and pleasure, tradition and innovation, earth and artistry meet in a perfect dance.



Tucked gracefully between the Seine and the Luxembourg Gardens, the Odéon neighborhood in Paris offers a glimpse of the city at its most effortlessly refined. Here, the Paris of novels, of whispered conversations in cafés, and of slow, purposeful strolls along tree-lined streets comes vividly to life.





Located within the 6th arrondissement, Odéon feels both lively and contemplative, a paradox the Parisians have perfected. Though it thrives at the crossroads of Saint-Germain-des-Prés and the Latin Quarter, Odéon asserts its distinct identity—an enclave where history, culture, and daily life weave together with uncommon grace.





A Heritage Etched in Stone





The Odéon neighborhood takes its name from the Théâtre de l'Odéon, an 18th-century marvel designed by architects Marie-Joseph Peyre and Charles De Wailly. Commissioned by Marie Antoinette herself, the theater opened in 1782 as a home for the Comédie-Française. It quickly became a stage not only for performances but also for the grand drama of French history: revolutionaries stormed its doors, Bonaparte once walked its halls, and playwrights tested their voices against the winds of political change.





Today, the Théâtre de l'Odéon remains a beacon of French theatrical tradition, its neoclassical façade presiding over the Place de l'Odéon with calm authority. The theater is more than an architectural landmark; it is the soul of the neighborhood, a reminder that in Paris, the arts are never peripheral—they are vital, essential.





Streets that Whisper Stories





Wandering through Odéon, one senses the weight of stories embedded in every stone. The rue de l'Odéon itself once hosted Sylvia Beach’s legendary Shakespeare and Company, the bookshop that first published James Joyce’s Ulysses when no one else dared. Nearby, Adrienne Monnier’s La Maison des Amis des Livres welcomed literary giants like André Gide, Paul Valéry, and Ernest Hemingway.





These streets were—and remain—a cradle for literary innovation. Although the original Shakespeare and Company has moved, the echoes of those heady years endure. New generations of readers and writers still find their way to Odéon, drawn by an invisible thread of creative energy.





One of the most enchanting aspects of Odéon is the way the past coexists effortlessly with the present. On any given afternoon, you might pass a polished brass plaque commemorating a 19th-century poet before stepping into a contemporary art gallery that feels almost secretive, tucked away behind ivy-covered walls.





Cafés: The Neighborhood’s Heartbeat





If the theater is the soul of Odéon, its cafés are the heartbeat. The neighborhood offers a rich tapestry of cafés, brasseries, and tea rooms where time seems to slow, inviting both idleness and intense conversation.





The Café de Flore and Les Deux Magots, a few minutes' walk away, are the better-known stars of Saint-Germain, but Odéon’s own establishments offer a more intimate allure. Le Danton, with its red velvet banquettes and Belle Époque mirrors, serves perfect café crèmes to students, artists, and discerning travelers alike. Closer to the theater, tiny cafés spill onto the cobblestones of the Place de l’Odéon, their chairs always turned outward, ready for the delicate art of people-watching.





There is a rhythm to the café culture here: a morning espresso shared quietly with a book, a leisurely lunch under a striped awning, an apéritif that stretches into early evening as the sky blushes pink. In Odéon, a café is not merely a place to eat or drink—it is a stage for life itself.





Hidden Gardens and Serene Corners





Despite its central location, Odéon offers pockets of rare tranquility. The proximity of the Jardin du Luxembourg is an obvious blessing: a five-minute walk is all it takes to find yourself among the grand fountains, manicured flowerbeds, and quiet statues of this regal park.





But Odéon has its own secret gardens, too. Tiny courtyards and shaded squares seem to appear out of nowhere: a vine-clad passage here, a secluded bench there. One such place is the Cour du Commerce Saint-André, a narrow alleyway that feels suspended in time. Here, beneath low-hanging lanterns, one finds some of the oldest surviving stones in Paris, including the site where Dr. Guillotin first demonstrated his infamous invention.





Every corner in Odéon promises a discovery—not loud or ostentatious, but quietly marvelous, like finding a hidden stanza in a familiar poem.





Shops of Character and Craft





Shopping in Odéon is a reminder that commerce, too, can be an art form. Forget the sprawling department stores of the Right Bank; here, boutiques are curated like private collections.





Booksellers offer rare editions behind creaking wooden doors. Artisans display hand-stitched leather goods and antique jewelry with the reverence of curators. There are bakeries where the scent of fresh brioche curls around you like an embrace, and chocolatiers whose windows are miniature masterpieces in cocoa and gold leaf.





Every purchase here feels personal, imbued with the spirit of craftsmanship and pride. To shop in Odéon is to participate in a tradition that values quality over quantity, authenticity over flash.





A Neighborhood for Dreamers





Above all, Odéon is a neighborhood that invites you to dream. Perhaps it is the way the light falls at a certain angle in the late afternoon, turning the limestone facades the color of honey. Perhaps it is the memories of poets and playwrights who once lived and loved here. Perhaps it is simply the enduring charm of a place that refuses to rush, to shout, or to dazzle cheaply.





Odéon does not perform for its visitors. It remains itself—quietly brilliant, gently stirring, infinitely Parisian. To walk its streets is to feel part of a larger, subtler story: the story of Paris not as spectacle, but as a living, breathing work of art.





Whether you find yourself lingering over a glass of wine at twilight, leafing through a novel in a centuries-old bookshop, or simply wandering without destination, Odéon will welcome you. And if you listen closely, it might even reveal some of its most carefully guarded secrets.



Paris is a symphony of grand boulevards, glittering monuments, and whispered secrets. For those who seek the quieter notes of this magnificent city, there is Passy — a neighborhood that moves at its own measured rhythm, far from the crowded avenues and hurried footsteps.
Nestled within the 16th arrondissement, Passy offers a vision of Paris that feels both intimate and timeless: a place where history and refinement blend seamlessly with everyday life.





To wander Passy is to discover a Paris of hidden gardens, discreet museums, and genteel charm — an experience meant not for the hurried tourist, but for the discerning traveler.





The Spirit of Passy: Elegance Without Excess





Passy was once a village outside the city limits, a retreat favored by aristocrats and artists seeking space and serenity. Absorbed into Paris in the 19th century, it retained its distinct character: leafy, elegant, and quietly self-assured.





Today, Passy’s streets remain lined with handsome Haussmannian buildings, ornate private mansions, and cobbled lanes that seem untouched by time. Yet its beauty is never ostentatious; it whispers rather than shouts, inviting those who appreciate subtlety and grace.





Artistic Treasures: Musée Marmottan Monet





A jewel within Passy’s crown is the Musée Marmottan Monet. Housed in a former hunting lodge, the museum feels like a secret kept from the city’s throngs.
Inside, you are treated to the world’s largest collection of works by Claude Monet, including the ethereal Impression, Sunrise, a painting that named an artistic revolution.





Beyond Monet, the collection unfolds into rooms filled with treasures by Morisot, Renoir, and Degas. The museum’s soft light, grand parquet floors, and intimate salons create an atmosphere where art is not simply displayed, but lived with.





Visiting the Marmottan is not a race through galleries; it is a lingering conversation with beauty.





Literary Echoes: Maison de Balzac





A short walk from the museum lies another testament to Passy’s cultural richness: the Maison de Balzac. Tucked discreetly at the end of a narrow street, this modest house was once the refuge of Honoré de Balzac, one of France’s greatest writers.





Here, within these simple walls, Balzac penned much of his monumental La Comédie Humaine, hiding from creditors while crafting portraits of Parisian society with unmatched precision.
Today, visitors can stroll through his study, view original manuscripts, and savor the sense of a mind at work. The garden, shaded and serene, offers a rare pocket of calm — with a gentle glimpse of the Eiffel Tower shimmering beyond the trees.





A Stroll Through Cimetière de Passy





Even in rest, Passy carries its air of quiet distinction.
The Cimetière de Passy, a walled cemetery behind the Trocadéro, holds the remains of many luminaries: Claude Debussy, Édouard Manet, Hubert de Givenchy, and aviation pioneer Roland Garros, to name a few.





Walking among the ornate tombs and family chapels, one feels not sorrow, but reverence. The cemetery’s setting — elegant, intimate, and blessed with a view of the Eiffel Tower — makes it a place of remembrance and reflection.
In Passy, even farewells are touched by grace.





Rue de Passy: A Taste of Parisian Life





No visit to Passy would be complete without a meander along Rue de Passy, the neighborhood’s vibrant artery. Here, the Parisian art of living is fully on display: smartly dressed locals browse boutiques, linger in cafés, and chat with bakers and florists.





Unlike the designer temples of the Champs-Élysées, shopping here feels personal and tasteful. You’ll find elegant French brands, artisanal shops, and gourmet delights — from exquisite patisseries to fine cheeses and hand-selected wines.





The Passy Plaza shopping center, discreetly tucked away, offers modern conveniences without sacrificing the neighborhood’s charm. Yet the true luxury of Rue de Passy lies in its authenticity: a living, breathing Paris that tourists rarely penetrate.





The Gardens of Trocadéro: A View Like No Other





At the eastern edge of Passy, the city opens up to one of its most spectacular vistas: the Jardins du Trocadéro.
Spread across a broad terrace opposite the Eiffel Tower, these formal gardens offer sweeping lawns, grand staircases, and fountains that seem to leap joyously toward the sky.





Come at dusk, when the sun gilds the tower and the fountains shimmer in the soft light, and you will understand why Passy holds the heart of those who know Paris best.
The crowds, though inevitable, somehow feel more bearable here, perhaps because the setting itself demands admiration, not haste.





A Toast to Tradition: Musée du Vin





Hidden near the Seine, in ancient limestone cellars once used by the monks of Passy, lies the Musée du Vin — a charming museum devoted to the history of wine.
Inside, vaulted tunnels hold centuries of viticultural tradition, from antique tools to dusty bottles. A visit concludes, fittingly, with a tasting, allowing you to savor the very essence of France’s terroir.





It is a reminder that in Passy, even the pleasures of the table are celebrated with thoughtfulness and respect.





Why Passy Captivates so much





Passy is not a neighborhood of spectacle; it is a neighborhood of refinement.
It asks you to slow your pace, to look more closely, to listen to the quieter stories woven into its streets and gardens. It offers not the Paris of postcards, but the Paris of poetry — understated, enduring, and profoundly beautiful.





To spend a day in Passy is to feel you have touched a part of Paris that many visitors miss. It is to walk in the footsteps of artists and aristocrats, to sip coffee beside a local, to stand quietly in a garden and watch the city breathe.



They are unconventional. They go beyond the limit. You can call them Champagnes de spécialité or Champagne wines with a style. Very often are they the darling cuvées of the producers who offer them the best of their work. In the deep and dark cellars, these wine slowly mature to bring you something different in the glass.









Blanc de Blancs





Literally, it means white wine from white grapes. There is one grape variety in Champagne, a major one, and it is Chardonnay. Blanc de Blancs is 100 % Chardonnay. You can find Blanc de Blancs everywhere in the region, as the variety is widely planted, but the Côte des Blancs is the best source, as Chardonnay can benefit from the best sites. Le Mesnil, Cuis, Avizeare famous villages for Chardonnay and big names for Champagne fans. What can you expect from Blanc de Blancs? Incredible finesse and excellent longevity. This is all Chardonnay, after all.









Blanc de noirs





If you read the previous paragraph, you already deduced that it is white wine from black grapes. You are right. This style is based on Pinot noir and/or Meunier. Each of the two grape varieties has its own strengths. If Meunier plays the leading role, this wine is excellent in its youth, with remarkable balance and scented fruit. Wines based on Pinot Noire offer more structure and longevity. Keep an eye on the back label to learn the blend, if there is any, and choose you own.









Rosé





In most cases, rosé champagne is a blend of red and white wine. During the winemaking of red wines, color is extracted as quickly as possible from skins, but not tannins, to avoid undesirable harshness in the final wine. Blended rosé is always aromatic and fruity. Some producers make macerated rosé wines: black grapes macerate before fermentation. A deeper color it the result, as well as stronger fruit with cherry, red berry and raspberry overtones. If you get some rosé like this, you can expect something in your glass and, of course, you can enjoy it with a meal, as it is perfect for pairing. Try smoked salmon or lobster and let the charm work.









Millésimé





If the label carries a year, this is a millésimé, or vintage Champagne. The year is, as for still wines, the year of harvest. This is the only vintage involved in the blends, while most Champagnes are blends of several years of production. Still, several plots and/or several grape varieties can be used at the convenience of the producer. The required maturation is significantly longer than for the non-vintage wines, and 36 months is the minimum. You can compare with the 15 months of non-vintage wines. Millésimé wines offer great depth, length without limit and creamy texture.









Single plot





Some labels mention an obscure name you have never heard of? It must be a mono-parcellaire, in fact a wine based on grape coming from a single plot. Just like premier crus and grand crus in Burgundy, each village of Champagne covers a list of plots, each of them holding its own characteristics. Soil and microclimate significantly vary, and the choice of grape is adapted to the local conditions. If a producer thinks that a particular plot can justify a particular cuvée, you can be sure that the wine has the highest standards. The single-plot wines are often brut or extra brut and, very often again, the time on fine lees is longer than usual. At the end of the day, these wines have something of their own. Take you time, try them, enjoy them.









Brut wines





It sounds a bit odd, but brut is not only about the amount of sugar in the liqueur d’expédition. Each single producer knows that the brut style is the most sold type of wine in Champagne. A bottle of brut is your signature, your identity. Make it great! How can you do it? Higher proportion of vins de reserve, blending of a long list of vintages… There are so many possible answers. You, as a wine lover, can discover gems just labelled as brut.









How to make the best of these fabulous wines?





To achieve the best temperature, place your bottle for 20 to 30 minutes in an ice bucket with 50 % ice cubes and 50 % water. Choose quite large glasses or flutes to helps aromas to develop.





Cheers to great wines!



I am honoured to be featured in The Wine Kingdom, the leading wine magazine in Japan, discussing my vision in Chablis wines.





From the unique terroir of this legendary region to the crip, lace-like style of its wines, I had the pleasure of sharping insights on what makes Chablis truly special.





In the article, I talk about the 2023 vintage as well as my experience as a wine judge for the 2025 Chablis wine competition.





A big thank to Toshio Matsuura for the feature !





If you are a fan of Chablis or curious to learn more, check out the article here:https://www.winekingdom.co.jp/_ct/17752354





Cheers to great wine !



Every year, on the third Sunday of November, the Hospices de Beaune wine auction is held. A global event that collectors never missed for an empire.





It all began in 1443. The Hundred Years' War, which pitted France against England, was raging with its share of pillaging and violence. Poverty and hunger hit many Beaune residents hard. Nicolas Rolin, then chancellor of the Duke of Burgundy, and his wife Gugone de Salins, decided to found a hospital in Beaune to help the sick and poor. To ensure a stable income for their foundation, they endowed it with a wine estate. From 1457, nobles and wealthy bourgeoisie added to this initial endowment. The most recent donation took place in 2015.





An estates, yes, a true estate





The estate currently covers 60 hectares, 50 of which are Pinot Noir and 10 of which are Chardonnay.





Ludivine Griveau is responsible for the technical management of the vineyard and wines. She is the estate's first female manager. The plots are cultivated by 23 winegrowers, without the use of synthetic herbicides and favoring ecological techniques. The estate produces 50 wines, 33 of which are Pinot Noir and 17 of which are Chardonnay, primarily Premiers Crus and Grands Crus. They are made in the estate's winery.





The auction





Wines have been sold at auction since 1859. In 1924, it was decided that the event would take place on the third Thursday of November, to coincide with the Dijon gastronomic fair.





The wines are offered for sale en primeur, meaning that they are the year's harvest that has not yet completed its maturation. Two days before the sale, potential buyers can taste the wines in the estate's winery. On the day, in a lively atmosphere, the auction opens in the hall of the hospices. Participants include professionals, individuals, and wine-lovers' associations. Buyers do not take their wine home with them but entrust it to a wine merchant of their choice, who will be responsible for the maturation, which lasts 12 to 24 months, before bottling. Each wine bears the name of the plot of origin and the person who donated it.





Where fo the funds raised go?





The Hospices also support other charitable causes sponsored by prominent figures. To this end, they offer a keg called the "President's Coin" for sale. The sale takes place by candlelight, between 3:30 p.m. and 4:30 p.m., and must be completed before the candle burns out. The President's Coin always arouses great emotion due to its symbolic significance, which is reflected in the astronomical prices it commands.





Today, as in the past, the sale aims to raise funds to finance the Hospices' charitable works. Medical care constitutes a significant portion of this through the Philippe le Bon Hospital Center in Beaune, which employs over 1,000 caregivers of all professions. In addition, there are several retirement homes and a nursing training center. Thus, the spirit of the founders lives on. The proceeds from the sale also go towards maintaining the heritage of the Hôtel-Dieu, famous throughout the world for its multi-coloured tiles, and the 5,000 pieces of furniture and art objects it houses.



Pendant des siècles, l'Île-de-France connaissent l'effervescence des vendanges dans le vignoble qui entoure la capitale. De passionnantes sources historiques et littéraires font mention de ce moment si particulier.





Abondance, pénurie et loi du marché





À l'époque comme aujourd’hui, les millésimes se suivent et ne se ressemblent pas. Avec sa situation septentrionale, le vignoble de Paris est exposé à un risque majeur : celui du gel de printemps, que connaissent bien les vignerons de Chablis à l'heure actuelle. Le gel de printemps détruit les jeunes bourgeons et gomme tout espoir de récolte, ce qui provoque souvent une hausse marquée des prix du vin. Ce phénomène n’est pas si rare car il touche le vignoble deux à trois fois par décennie.  On vendange habituellement entre fin septembre et début octobre avec des décalages liés aux conditions de météo.





Un bon millésime se voit souvent à la facilité avec laquelle le moût fermente. Les vins sont stables et ils se conservent bien, sans développer de mauvais arômes ni tourner au vinaigre. En 1424, la vendange est tellement belle et abondante qu’elle provoque une crise sur le marché du tonneau : en effet, pour pouvoir faire fermenter l’immense quantité de raisin qui déferle du jour au lendemain, il faut des contenants en grand nombre immédiatement. La demande est telle qu’elle provoque une pénurie de fûts et une flambée des prix. Par ricochet, le vin lui-même devient hors de prix. Le retour à la normale prendra deux ans.





Fatal hiver 1709 !





Cet hiver-là, sous le règne de Louis XIV, l’Île-de-France, comme tout le reste du pays, grelotte.  Dans la nuit du 5 au 6 janvier, le vent du nord s’abat brutalement et un froid sibérien s’installe. Le 13 janvier, le thermomètre marque – 20 °C et il restera à ce niveau pendant 10 jours. Le 24 janvier, le dégel s’annonce et les vignerons, soulagés, voient leurs vignes indemnes alors que de nombreux arbres sont endommagés. Mais le 4 février, le froid revient et tout regèle en profondeur jusqu’au 10. Aux alentours du 15, les températures sont printanières. Nouvelle fausse joie : le froid se réinstalle et on voit – 15 °C le 23 février. Le froid dure jusqu’au 15 mars. Et le bilan s’avère lourd : les ceps sont endommagés, il n’y a pas de bourgeon, rien ne pousse. La vendange de 1709 sera réduite comme peau de chagrin et atteindra à peine 10 % de la normale. Celle de 1710 ne sera guère plus brillante car elle a souffert du manque de bois qui n’a pas poussé l’année précédente.





Un malheur n’arrive jamais seul : le vin a gelé dans les caves ! Il est invendable. Suivant la bonne vieille règle économique qui veut que ce qui est rare est cher, les prix montent en flèche et ils resteront à un niveau stratosphérique jusqu’à la fin de 1710. La pénurie de vin et les prix élevés donnent aux vignerons une frénésie de plantation dès 1710. Pressés de regagner ce qu’ils ont perdu, ils veulent produire vite et beaucoup. Pour une fois que les prix montent, quelle aubaine. On replante les pieds de vigne disparus en 1709 mais on abandonne les cépages de qualité au profit du gamay, plus productif, capable de produire des gros volumes de vin. La qualité des vins, c’est signé, ne sera plus jamais la même au lendemain de ce fatal hiver.





Illustration : carte postale ancienne, collection personnelle.



Seules quelques appellations en France sont des marques mondiales, internationalement connues et réputées : c’est le cas de la Champagne dont le vin effervescent est devenu un nom commun et un modèle pour des producteurs d’Europe et du Nouveau Monde viticole. Une seule appellation couvre environ 34 000 hectares de vignoble. Vignerons et maisons produisent des styles de vins très variés.





Le terroir champenois





Les conditions de culture de la vigne en Champagne sont particulièrement exigeantes. Cette région se trouve en effet à la limite septentrionale de la culture de la vigne. Au-delà de cette limite, la plante ne pourrait prospérer de la même manière. C’est la combinaison entre le climat et le sol qui constituent la typicité de ce terroir unique.





Le relief est important dans cette région septentrionale à l’ensoleillement très modéré. C’est en effet sur les coteaux pentus que le maximum de lumière peut  être capté par les feuilles. Le vignoble champenois est donc planté sur les reliefs, des collines généreusement pentues et vallonnées.





Régions et sols





On peut distinguer quatre secteurs en Champagne :






  • Montagne de Reims : royaume des cépages noirs, cette partie comporte des sols crayeux en profondeurs.




  • Vallée de la Marne : sols argilo-calcaires particulièrement adaptés aux pinots.




  • Côte des Blancs : région de prédilection du chardonnay, sur des sols calcaires affleurants.




  • Côte des Bars : c’est la région de Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine. Sols à tendance marneuse adaptés aux pinots.





Climat





Le climat champenois est sous une double influence, océanique et continentale.






  • L’effet de la continentalité se caractérise par des risques de gelées en hiver et au printemps, ce qui peut occasionner des pertes de récolte par destruction des bourgeons, voire des ceps.




  • L’influence océanique apporte des températures généralement modérées, une répartition homogène des pluies sur l’année et une faible insolation. Cela signifie que la vigne reçoit un apport hydrique favorable, mais dispose d’une courte fenêtre de temps pour faire mûrir les raisins.





Cépages





On cultive trois cépages, le plus souvent utilisés pour élaborer des vins blancs.






  • Le chardonnay, cépage blanc réputé pour sa finesse, sa longévité, son affinité avec l’élevage. Il est dominant dans la Côte des Blancs et représente environ un tiers des surfaces plantées.




  • Le pinot noir, cépage noir dont la structure, les arômes et le caractère  apportent corps et puissance aux vins. Il est le cépage principal de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Il représente près de 40% des plantations.




  • Le pinot meunier, cépage noir qui apporte fruité et rondeur mais ne convient pas aux longs vieillissements. Il est particulièrement adapté aux sols argileux de la Vallée de la Marne. Il représente environ un tiers des plantations.





La méthode champenoise





Elle sert de référence à de nombreux producteurs de vins de qualité dans le monde.





Pour produire un champagne, il faut d’abord produire un vin tranquille (sans bulle) qui servira de base. C’est ce vin, généralement un assemblage de plusieurs cépages et millésimes différents, qui sera à nouveau fermenté. Le gaz carbonique produit naturellement pendant cette seconde fermentation est à l’origine des bulles. Dans la bouteille fermée, le gaz carbonique est dissout dans le vin : l’effervescence apparaît lors de l’ouverture de la bouteille.





La seconde fermentation peut se passer en bouteille ou en cuve. Chacune des deux méthodes possède des avantages différents. Dans les régions spécialisées dans la production de vins effervescents, comme la Champagne, les producteurs utilisent généralement une méthode par prédilection.





Les étapes de la méthode champenoise






  • la prise de mousse :





On met en bouteille le vin de base auquel on ajoute la liqueur de tirage. Cette liqueur de tirage est un assemblage de sucre et de levures qui permet la refermentation du vin. Les bouteilles sont fermées, la fermentation se passe donc en milieu clos.






  • l’élevage sur lies en bouteille :





il dure au minimum 15 mois en Champagne. Une fois la seconde fermentation terminée, les levures, privées d’aliment, meurent et se déposent au fond de la bouteille. En se réduisant en poussières, elles libèrent des composés aromatiques qui apportent une complexité au vin. C’est l’autolyse des levures.






  • le dégorgement :





une fois l’élevage sur lies terminé, le dépôt des levures peut être retiré. Pour cela, on redresse les bouteilles sur pointe (le goulot) pour y rassembler le dépôt. Ce dépôt est ensuite gelé. La bouteille est ouverte et le glaçon est expulsé par pression du liquide.






  • le dosage :





l’espace libéré par le glaçon est remplacé par la liqueur d’expédition. Cette opération est appelée le dosage, car c’est à cette étape que l’on dose le vin avec du sucre, ce qui permet de déterminer son style.





Les dénominations en Champagne





Selon la teneur en sucre de la liqueur d’expédition, le vin portera une dénomination spécifique.





Extra-brut : entre 0 et 6 g/l





Brut nature : moins de 3 g/l





Brut : moins de 12 g/l





Extra-dry : de 12 à 17 g/l





Sec (ou dry) : de 17 à 32 g/l





Demi-sec : de 32 à 50 g/l





Doux : plus de 50 g/l





L’autolyse des levures





L’autolyse des levures est une étape importante, sur laquelle repose la complexité aromatique du vin final. Lorsque les levures ont fini de consommer le sucre disponible, elles meurent et se décomposent : c’est l’autolyse. Ceci permet aux composés aromatiques contenus dans les levures de se libérer dans le vin. Ce sont des notes de brioche, de noisette, d’amande ou de pâte à pâtisserie, par exemple.





Les catégories de Champagnes





Brut sans année : le type de champagne le plus courant, élaboré avec des cépages et millésimes différents et un dosage à moins de 15 g/l.





Millésimé : issu des vins d’un seul millésime, indiqué sur l’étiquette. Il doit être élevé sur lies pendant au moins 3 ans.





Blanc de blancs : issus de chardonnay uniquement





Blanc de noirs : issus de pinot noir et/ou meunier uniquement.





Les grandes cuvées de Champagne





La plupart des maisons de Champagne produisent une gamme comportant un brut non-millésimé, un rosé, un millésimé et/ou une grande cuvée. La grande cuvée représente le savoir-faire typique, par excellence, de sa maison. Le style est autant que possible reconnaissable et immuable. Ceci peut reposer sur un vignoble particulier, un élevage particulièrement soigneux ou un assemblage spécial.





La Champagne comporte 17 villages classés Grand Cru et 42 en Premier Cru, mais une grande cuvée ne repose pas obligatoirement sur une origine classée. La composition de la cuvée est une décision du producteur.





Il lui appartient cependant de garantir que cette cuvée est la meilleure qu’il puisse produire. Plusieurs critères sont récurrents en la matière :






  • la qualité des raisins, qui est généralement supérieure, avec une proportion de Grand Cru qui peut être plus importante ;




  • un assemblage plus précis, souvent en quantité plus restreinte ;




  • le temps d’élevage sur lies, généralement plus long.





La plupart des grandes cuvées sont millésimées, mais d’autres sont des assemblages de vins d’années différentes.





Les communes classées Grand Cru





17 communes sont historiquement classées en Grand Cru mais le classement n’a aujourd’hui plus cours officiellement. Seuls les vins dont l’intégralité des raisins provient de ces villages peuvent porter l’appellation « Grand Cru » sur l’étiquette.





Les communes sont :





- Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry





- Montagne de Reims : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesles, Bouzy, Louvois, Mailly- Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.





- Vallée de la Marne : Aÿ





Illustration : photothèque personnelle.



Elle intrigue depuis des siècles. Certains y croient, d’autres nient son existence. C’est la minéralité, celle des Chablis, des vins de Loire, des rieslings et de quantité d’autres, rouges ou blancs. Des chercheurs du monde entier tentent de percer le secret d’un éventail d’arômes allant de l’iode à la pierre à fusil, en passant par la fleur de sel. D’où vient-elle ? Quelles sont ses arômes les plus fréquents et les plus typiques ? Nous faisons un tour d’horizon des arômes de minéralité présents dans le vin.





L’allumette, défaut ou minéralité ?





À proprement parler, ce que sent l’allumette, c’est le soufre. Le soufre est utilisé dans l’élaboration des vins pour ses puissants effets antioxydants et antiseptiques.





Normalement, on ne doit pas le sentir, sous quelque forme que ce soit. On ne le sent que s’il est en excès, au détriment des véritables arômes du vin.





Et c’est là que ça se corse. Des études ont montré que certains dégustateurs confondent la note soufrée avec la minéralité. Donc, cela vaut la peine de se familiariser avec cet arôme afin d’éviter des erreurs d’interprétation.





L’huître fraîche, comme un air de grand large





C’est peut-être l’arôme minéral le plus répandu et, paradoxalement, celui qui est le moins souvent nommé, loin derrière le silex ou la pierre à fusil. L’intérieur d’une huître tout juste ouverte est incomparable. On dirait qu’elle a emporté avec elle un peu de l’ambiance olfactive de la mer qui l’a vu naître.





Les notes de minéralité restent énigmatiques. D’où proviennent-elles ? Comment apparaissent-elles ? Pourquoi dans certains vins plutôt que d’autres ? Autant de mystères auxquels les scientifiques apporteront peut-être un jour une explication lumineuse. Toujours est-il que certains vins blancs offrent une note d’intérieur d’huître ou de coquillage, détectables autant dans la jeunesse que dans la maturité. Cette note est plus flagrante dans les vins blancs secs de bonne qualité, élevés sur lies ou non.





L’iode, subtile et forte





C’est une odeur proche de l’huître, du poisson frais ou encore de la fleur de sel.





Un bon moyen de le mémoriser est de goûter un Sencha. Ce thé vert du Japon se prépare avec une eau pas trop chaude, vers 80 °C, pour obtenir le meilleur de ses arômes iodés. Si l’eau est bouillante, vous obtenez une liqueur amère dont les arômes évoquent plutôt l’herbe coupée. Si vous craignez de vous tromper, il existe une recette simple, que m’a préconisée Lydia Gautier, l’une des meilleures spécialistes du thé en France : c’est tout simplement de faire infuser le thé à température ambiante (20 ° à 22 °C) pendant une heure.





Comme toutes les notes minérales, il est difficile de l’associer à une variété en particulier ou à un type de vin mais on la rencontre plus souvent dans des vins à base de riesling, de chardonnay.





L’incontournable pierre à fusil





C’est sans doute l’un des plus anciens de tous les arômes de minéralité. On le voit apparaître, associé à Chablis, dès le XVIIIème siècle. À l’époque, il fallait choquer un éclat de silex contre un briquet pour provoquer une étincelle qui mettait le feu à la poudre d’une arme. On peut imaginer que l’odeur était celle d’un caillou chaud ou de la fumée. Au début du XIXème siècle, André Julien (1766-1832), négociant en vins à Paris et œnologue avant la lettre, attribue cet arôme directement au terroir de Chablis dans son Manuel du sommelier. C’est pour lui un «  goût de terroir ». Deux siècles plus tard, de nouvelles générations d’œnologues identifient une molécule, le benzeneméthanethiol, à l’origine d’une note fumée, particulièrement présente dans les vins de chardonnay. Tiens, tiens, on a déjà vu ça quelque part… Tout n’est pas encore élucidé en matière de minéralité, mais on dirait que la piste de la pierre à fusil s’éclaircit.





La pierre mouillée, c’est vraiment un arôme ?





Une pluie d’été qui tombe sur des pierres chauffées par le soleil de l’après-midi, quelle belle image pour exprimer une tonalité minérale ! La réalité est nettement moins poétique : ce sont les bactéries mortes présentes sur les pierres qui se décomposent sous l’effet de l’eau. C’est l’une des notes minérales les plus fréquentes, dans des vins rouges ou blancs.





La poudre à canon





Pour qui, comme moi, n’a jamais vu de canon que dans des musées, l’odeur de poudre brûlée est un peu vague. On la rencontre dans les vins à base de chardonnay, notamment à Chablis, et de riesling. Elle est en fait très proche de l’odeur de pierre à fusil.





Le silex





Prenez un silex en main : il ne sent rien. En revanche, on a longtemps allumé des armes à feu en frappant un éclat de silex contre un briquet pour faire jaillir une étincelle. D’où l’expression : « l’étincelle qui met le feu aux poudres ». C’est donc un synonyme de pierre à fusil.





Illustration de Marion Vandenbroucke pour L’aromabook du vin.


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