Author Archives: Sandrine Audegond

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La dégustation est souvent présentée comme un exercice sensoriel. Elle en est un, sans aucun doute. Y ajouter une dose de théorie permet de structurer la perception, gagner en pertinence et affiner le jugement. Sans bouder son plaisir.

Il y a quelques semaines, j’écoutais un jeune professionnel de notre métier décrire, le verre à la main, un Chablis 2024. Il parlait avec style d’arômes de citron, de fleurs blanches, de touches minérales. Tout allait bien. La situation est devenue délicate quand il a qualifié ces arômes de « typiques de l’absence de fermentation malo-lactique ». Oups. La malo-lactique fait partie du protocole classique de l’élaboration des vins de Chablis. Heureusement d’ailleurs, sans quoi l’acidité du vin mettrait en péril l’émail de vos dents.

Si j’avais été son professeur, je lui aurais dit : « Ta description est 100 % correcte. L’absence de notes beurrées, fréquentes dans les vins blancs de Bourgogne, a pu te conduire à conclure que le vin n’avait pas subi une FML (entre nous, on utilise la version courte). Mais en fait, regarde tes cours : la FML est classique à Chablis. Donc, le profil du vin s’explique autrement. Allez, on va regarder tout ça ensemble. »

Plus on en sait, mieux on déguste car on va plus loin. Cette idée, simple en apparence, est l’un des fondements les plus solides de la dégustation analytique : le vin n’est jamais le fruit du hasard, il est la traduction d’un cépage, d’un terroir, de choix techniques et d’une histoire que le dégustateur apprend progressivement à reconnaître et décoder.

C’est en préparant les examens de dégustation du WSET niveau 3, puis du Diploma, que j’ai pris pleinement conscience de cette réalité. Face à des séries de vins à analyser dans un temps limité, les connaissances théoriques constituent un véritable outil d’efficacité. On sait quoi chercher, on s’oriente plus vite, on hiérarchise les indices sensoriels, on élimine tout de suite les hypothèses fragiles. Et lorsqu’un dégustateur identifie rapidement un fruité précis ou un certain type de texture tannique, il peut concentrer son attention sur les nuances plutôt que de repartir de zéro à chaque verre.

Dans mon quotidien professionnel, il m’en est resté un réflexe : bien cadrer mes dégustations pour me diriger plus vite vers de fines nuances. Tous les Chablis (ou presque) ont des arômes fruités, floraux et minéraux dans la jeunesse. Tous les Chablis (ou presque) ont une grande vivacité. Mais qu’y a-t-il derrière ces « presque » ?

Tout commence par la connaissance des grands cépages. Savoir qu’un riesling présente naturellement une acidité élevée, qu’un pinot noir offre rarement une structure tannique massive, ou qu’un cabernet sauvignon développe volontiers des arômes de cassis, ce n’est pas réciter un manuel mais disposer de repères qui facilitent l’interprétation.

Tout aussi importante est la connaissance de l’impact des techniques de vinification. Par exemple, l’élevage en fût de chêne influe sur la structure, l’oxygénation du vin et le registre aromatique, introduisant des nuances de vanille, d’épices ou de toast qui ne doivent pas être confondues avec des caractères variétaux.

Alors, on voit mieux apparaître le terroir et la patte du vigneron, ce qui constitue l’essence, ou peut-être même l’âme, d’un vin. Choisissez le terme qui vous convient le mieux.

Dans mes enseignements, je privilégie d’abord les dégustations comparatives, et non les dégustations à l’aveugle. Il me paraît essentiel que les étudiants mémorisent les grands styles de vins en disposant d’un cadre explicite, en observant les différences côte à côte et en associant progressivement les sensations à des références précises.

Je prépare toujours un cours de dégustation en trois étapes :

- la ligne directrice pédagogique : quels sont les aspects du vin que je veux mettre en lumière ? Un terroir ? Une technique de vinification ? L’impact du vieillissement en bouteille ? C’est important car on ne peut pas tout enseigner à la fois.

 - la sélection des vins : ils doivent être des exemples parlants et fiables pour donner lieu à des analyses en profondeur. Les vins, entre eux, doivent être cohérents. Je les organise en ordre progressif, en fonction de l’objectif que je souhaite atteindre.

- la vérification des informations techniques : souvent, les informations sur l’élaboration des vins sont accessibles sur les sites web (quelle chance d’avoir une profession qui aime parler de son métier !). En cas de doute, j’interroge le producteur.

La mémoire sensorielle se construit avec méthode. Comparer un chardonnay non boisé et un chardonnay élevé en fût, ou un sauvignon de Loire et un autre du Bordelais, permet de fixer des repères durables.

Cette progression est aussi plus rassurante pour les apprenants. Elle leur donne des clés de lecture avant de les placer face à l’incertitude, ce qui renforce à la fois la confiance et la précision de leurs analyses.

Aller plus loin. Creuser. Comprendre. Faire vivre sa passion, en fait.

The Palate and the Mind: What Theory Truly Changes in Tasting

Wine tasting is often presented as a sensory exercise. It unquestionably is. Yet adding a measure of theory structures perception, sharpens relevance, and refines judgment — without diminishing pleasure.

A few weeks ago, I was listening to a young professional in our field describe, glass in hand, a 2024 Chablis. He spoke confidently of lemon aromas, white flowers, mineral nuances. All was well — until he described these aromas as “typical of the absence of malolactic fermentation.” Oops. Malolactic fermentation is, in fact, part of the classic winemaking protocol in Chablis. Fortunately so — otherwise the wine’s acidity might well threaten the enamel of your teeth.

Had I been his instructor, I would have said: “Your description is entirely accurate. The absence of buttery notes, often found in white Burgundy wines, may have led you to conclude that the wine had not undergone MLF (we tend to use the abbreviation). But revisit your coursework: MLF is standard in Chablis. So the wine’s profile must be explained differently. Let’s look at it together.”

The more we know, the better we taste — because we go further. This simple idea is one of the most robust foundations of analytical tasting: wine is never the product of chance. It is the expression of a grape variety, a terroir, technical decisions, and a history that the taster gradually learns to recognize and decode.

It was while preparing for the WSET Level 3 examination, and later the Diploma, that I fully grasped this reality. Confronted with multiple wines to analyze within strict time constraints, theoretical knowledge becomes a genuine efficiency tool. One knows what to look for, orients more quickly, prioritizes sensory evidence, and immediately discards weak hypotheses. When a taster swiftly identifies a precise fruit profile or a specific tannic texture, attention can be directed toward nuance rather than starting from zero with each glass.

In my professional practice, one reflex remains: frame tastings carefully in order to move more rapidly toward finer distinctions. Nearly all Chablis display youthful fruit, floral, and mineral notes. Nearly all show marked freshness. But what lies behind those “nearly”?

It begins with knowledge of the major grape varieties. Knowing that Riesling naturally presents high acidity, that Pinot Noir rarely delivers massive tannic structure, or that Cabernet Sauvignon readily develops blackcurrant aromas is not recitation. It provides reference points that facilitate interpretation.

Equally essential is understanding the impact of winemaking techniques. Oak ageing, for example, influences structure, oxygen exposure, and aromatic expression, introducing notes of vanilla, spice, or toast that should not be mistaken for varietal characteristics.

Only then does terroir — and the winemaker’s signature — come clearly into view. That is the essence, perhaps even the soul, of a wine. Choose the term that resonates most with you.

In my teaching, I prioritize comparative tastings before blind tastings. It is essential, in my view, that students internalize the major wine styles within an explicit framework, observing differences side by side and gradually associating sensations with precise references.

I always design a tasting session in three stages:

• The pedagogical focus: What aspect of the wine do I wish to illuminate? A terroir? A vinification technique? The impact of bottle ageing? One cannot teach everything at once.





• The wine selection: The wines must be reliable and expressive examples, capable of supporting in-depth analysis. They must also be coherent as a set. I organize them progressively, aligned with the objective I intend to reach.





• Verification of technical data: Information about winemaking is often available on producers’ websites (we are fortunate to work in a profession that enjoys explaining itself). When in doubt, I ask the producer directly.

Sensory memory is built methodically. Comparing an unoaked Chardonnay with one aged in barrel, or a Sauvignon from the Loire with one from Bordeaux, establishes durable benchmarks.

This progression is also reassuring for learners. It equips them with interpretive keys before exposing them to uncertainty — strengthening both confidence and analytical precision.

To go further. To dig deeper. To understand. In truth, to live one’s passion more fully.

Si vous arrivez ici, c’est probablement parce qu’en matière de vin, vous placez la barre haut.

Peut-être dégustez-vous déjà régulièrement.

Peut-être préparez-vous un examen.

Peut-être enseignez-vous.

Ou peut-être ressentez-vous que le vin mérite mieux que des appréciations superficielles.

Il y a 5 ans, j’ai publié L’Aromabook du Vin. Quelle expérience inoubliable ! Il a circulé entre amateurs, libraires, étudiants et professionnels.

Aujourd’hui, l’ouvrage est épuisé et j’ai décidé de le faire revivre en version augmentée dans Le Vin en Héritage.

Ce n’est pas une simple republication mais une transformation en une expérience immersive dans l’univers du vin. Voici comment.

Chaque semaine, vous recevrez plusieurs notules aromatiques, enrichies de :

• précisions pédagogiques,





• mises en perspective scientifiques,





• éclairages issus de mon expérience d’enseignement,





• exercices pratiques pour ancrer la perception.

Un arôme ne sera plus seulement une définition. Il deviendra une clé de compréhension.

Une progression par cycles

Nous commencerons par les fruités. Puis viendront les floraux, les minéraux, les épicés, les végétaux, les boisés.

Chaque publication sera courte, dense, structurée.

Vous pourrez les lire indépendamment. Mais, ensemble, elles formeront un ensemble cohérent — une cartographie aromatique.

Un mot sur le rythme

Vous aurez deux publications par semaine :

• Le jeudi : un article lié à un point de méthode ou de connaissance. Il sera accessible à tous, abonnés gratuits ou payants.





• Le samedi : un article d’approfondissement de L’Aromabook augmenté, en accès réservé aux abonnés payants.

Le rythme est volontairement régulier pour favoriser un apprentissage constant et progressif.

Un livre vivant

À la fin du cycle, la totalité de L’Aromabook sera disponible sur Substack. Vous pourrez aussi commenter, réagir et poser vos questions. Nous pourrons confronter des expériences et approfondir des questions. Ce n’est plus un livre, mais un terrain d’exploration qui s’ouvre.

Rejoignez-moi pour cette aventure.

À bientôt !

https://sandrineaudegond.substack.com/p/laromabook-augmente

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En tant qu’experte en vin avec une audience internationale et ancienne diplômée de Sciences Po Paris, il m’est souvent demandé ce que cette formation, a priori éloignée de l’œnologie, peut réellement apporter à une carrière dans le monde du vin. La question est compréhensible.

À première vue, l’expertise en vin semble relever avant tout de la dégustation, de la connaissance des terroirs et de la maîtrise des techniques de vinification. C’est vrai. Mais ce n’est qu’une partie de la réalité.

Le vin est un produit agricole, certes, mais aussi un objet culturel, économique et politique dont la circulation, la valorisation et la réglementation s’inscrivent dans des systèmes complexes. C’est précisément sur ce terrain que la formation de Sciences Po se révèle décisive car elle développe une capacité à déceler les structures profondes qui façonnent les marchés, les institutions et les comportements. Quand Donald Trump menace de sanctionner l’insubordination de la France par des droits de douane sur les importations de vins français, on en comprend tout de suite la portée géopolitique.

La formation en sciences sociales offre également une compréhension fine des comportements culturels et symboliques liés à la consommation du vin. Celui-ci n’est pas seulement dégusté : il est interprété, mis en récit, chargé de représentations sociales qui varient selon les pays et les milieux.

Le vin voyage, surtout le vin français. Les experts aussi : un autre apport majeur de Sciences Po réside dans l’ouverture internationale qu’elle favorise. Les échanges académiques, la diversité des étudiants et l’étude comparée des systèmes politiques et économiques permettent de développer une sensibilité interculturelle indispensable dans le monde du vin, où la négociation avec des acteurs du monde entier est quotidienne.

On y apprend aussi que rien de vaut la parole des professionnels de terrain. Les cours dont je me souviens toujours, vingt ans après avoir obtenu mon diplôme, m’ont été dispensés par des personnes d’expérience. On comprend mieux le rôle de la Cour de Justice de l’Union Européenne quand c’est quelqu’un qui y travaille qui vous l’apprend. Transplantée dans le monde du vin, j’ai pris tout de suite l’habitude d’interroger les vignerons, ceux qui ont la parole la plus proche du terroir. Pour l’écriture de mes livres, ce fut décisif.

Sciences Po développe aussi une qualité plus subtile mais tout aussi essentielle : la capacité à penser dans la durée. Les étudiants y sont formés à replacer les phénomènes dans des perspectives historiques longues, à percevoir les continuités et les ruptures. Or, le vin est par excellence un produit du temps long, qu’il s’agisse de la formation des terroirs, de la transmission des domaines familiaux ou de la construction de la réputation d’une appellation. On en comprend aussi la portée symbolique. « Champagne » ou « Chablis » sont des appellations, au sens administratif du terme, mais aussi des marques mondiales capables de faire rayonner le patrimoine viticole français.

Ne prétendons pas que la formation de Sciences Po suffit, à elle seule, à faire un expert en vin. L’expertise œnologique exige un apprentissage spécifique, une pratique régulière de la dégustation, une fréquentation assidue des vignobles et une connaissance intime des techniques de vinification. Le palais se forme lentement et l’expérience est irremplaçable.

Enfin, il y a un aspect plus intangible : Sciences Po inculque une certaine éthique de la responsabilité, ainsi qu’un sens aigu de l’intérêt général. Cette dimension peut sembler éloignée du monde du vin, mais elle trouve toute sa pertinence dans les enjeux contemporains liés à la transition écologique, à la préservation des paysages viticoles et à la durabilité des pratiques agricoles.

À Sciences Po, on n’apprend ni à tailler la vigne ni à assembler un grand cru. Son apport est ailleurs. Cette école m’a donné les outils pour comprendre le vin dans toutes ses dimensions, dialoguer avec des interlocuteurs variés et de s’inscrire dans les dynamiques globales qui façonnent l’avenir de la filière.

C’est une école du regard. Et ce regard est un instrument d’expertise aussi savoureux qu’un grand millésime.

From Sciences Po to the Grand Crus: The Intellectual Journey of a Wine Expert

As a wine expert with an international audience and a graduate of Sciences Po Paris, I am often asked what such an education—apparently far removed from oenology—can truly contribute to a career in the world of wine. The question is a reasonable one.

At first glance, expertise in wine seems to rest primarily on tasting, knowledge of terroirs, and mastery of winemaking techniques. That is certainly true. Yet it represents only part of the reality.

Wine is an agricultural product, but it is also a cultural, economic, and political object whose circulation, valuation, and regulation unfold within complex systems. It is precisely here that a Sciences Po education proves decisive, cultivating the ability to discern the deeper structures that shape markets, institutions, and collective behaviour. When, for example, a political leader threatens to impose tariffs on French wine imports, the geopolitical implications are immediately apparent to anyone trained to interpret such signals.

Training in the social sciences also provides a nuanced understanding of the cultural and symbolic behaviours surrounding wine consumption. Wine is not merely tasted; it is interpreted, narrated, and invested with social meaning that varies across countries, communities, and traditions.

Wine travels—French wine especially—and so do those who work with it. Another major strength of Sciences Po lies in the international perspective it fosters. Academic exchanges, the diversity of the student body, and the comparative study of political and economic systems cultivate an intercultural sensitivity that is indispensable in the wine world, where negotiation and dialogue with partners from across the globe are a daily reality.

One also learns that nothing replaces the insight of practitioners in the field. The courses that remain most vivid in my memory, even twenty years after graduating, were taught by individuals with direct professional experience. One understands the role of the Court of Justice of the European Union far more clearly when it is explained by someone who has worked there. Transposed into the world of wine, this lesson shaped my habit of seeking out winemakers—the voices closest to the terroir itself. For the writing of my books, this approach proved decisive.

Sciences Po also cultivates a subtler but equally essential quality: the capacity to think in the long term. Students are trained to situate phenomena within extended historical perspectives, to perceive continuities as well as ruptures. Wine, by its very nature, belongs to the longue durée—whether in the formation of terroirs, the transmission of family estates, or the gradual construction of an appellation’s reputation. One also comes to appreciate its symbolic power: names such as Champagne or Chablis are not merely administrative designations, but global signifiers capable of projecting the heritage of French viticulture onto the world stage.

Let us not pretend that a Sciences Po education alone can produce a wine expert. Oenological expertise demands specialised study, sustained practice in tasting, regular immersion in vineyards, and an intimate knowledge of winemaking techniques. The palate develops slowly; experience remains irreplaceable.

Finally, there is a more intangible dimension. Sciences Po instils a certain ethic of responsibility and a keen sense of the public interest. This may appear distant from the world of wine, yet it proves profoundly relevant in the context of contemporary challenges: ecological transition, the preservation of vineyard landscapes, and the sustainability of agricultural practices.

At Sciences Po, one does not learn how to prune vines or blend a grand cru. Its contribution lies elsewhere. The school gave me the tools to understand wine in all its dimensions, to engage meaningfully with a wide range of interlocutors, and to situate my work within the global forces shaping the future of the sector.

It is, in essence, a school of perception. And that way of seeing is an instrument of expertise as subtle and rewarding as a great vintage.