Seules quelques appellations en France sont des marques mondiales, internationalement connues et réputées : c’est le cas de la Champagne dont le vin effervescent est devenu un nom commun et un modèle pour des producteurs d’Europe et du Nouveau Monde viticole. Une seule appellation couvre environ 34 000 hectares de vignoble. Vignerons et maisons produisent des styles de vins très variés.
Le terroir champenois
Les conditions de culture de la vigne en Champagne sont particulièrement exigeantes. Cette région se trouve en effet à la limite septentrionale de la culture de la vigne. Au-delà de cette limite, la plante ne pourrait prospérer de la même manière. C’est la combinaison entre le climat et le sol qui constituent la typicité de ce terroir unique.
Le relief est important dans cette région septentrionale à l’ensoleillement très modéré. C’est en effet sur les coteaux pentus que le maximum de lumière peut être capté par les feuilles. Le vignoble champenois est donc planté sur les reliefs, des collines généreusement pentues et vallonnées.
Régions et sols
On peut distinguer quatre secteurs en Champagne :
- Montagne de Reims : royaume des cépages noirs, cette partie comporte des sols crayeux en profondeurs.
- Vallée de la Marne : sols argilo-calcaires particulièrement adaptés aux pinots.
- Côte des Blancs : région de prédilection du chardonnay, sur des sols calcaires affleurants.
- Côte des Bars : c’est la région de Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine. Sols à tendance marneuse adaptés aux pinots.
Climat
Le climat champenois est sous une double influence, océanique et continentale.
- L’effet de la continentalité se caractérise par des risques de gelées en hiver et au printemps, ce qui peut occasionner des pertes de récolte par destruction des bourgeons, voire des ceps.
- L’influence océanique apporte des températures généralement modérées, une répartition homogène des pluies sur l’année et une faible insolation. Cela signifie que la vigne reçoit un apport hydrique favorable, mais dispose d’une courte fenêtre de temps pour faire mûrir les raisins.
Cépages
On cultive trois cépages, le plus souvent utilisés pour élaborer des vins blancs.
- Le chardonnay, cépage blanc réputé pour sa finesse, sa longévité, son affinité avec l’élevage. Il est dominant dans la Côte des Blancs et représente environ un tiers des surfaces plantées.
- Le pinot noir, cépage noir dont la structure, les arômes et le caractère apportent corps et puissance aux vins. Il est le cépage principal de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Il représente près de 40% des plantations.
- Le pinot meunier, cépage noir qui apporte fruité et rondeur mais ne convient pas aux longs vieillissements. Il est particulièrement adapté aux sols argileux de la Vallée de la Marne. Il représente environ un tiers des plantations.
La méthode champenoise
Elle sert de référence à de nombreux producteurs de vins de qualité dans le monde.
Pour produire un champagne, il faut d’abord produire un vin tranquille (sans bulle) qui servira de base. C’est ce vin, généralement un assemblage de plusieurs cépages et millésimes différents, qui sera à nouveau fermenté. Le gaz carbonique produit naturellement pendant cette seconde fermentation est à l’origine des bulles. Dans la bouteille fermée, le gaz carbonique est dissout dans le vin : l’effervescence apparaît lors de l’ouverture de la bouteille.
La seconde fermentation peut se passer en bouteille ou en cuve. Chacune des deux méthodes possède des avantages différents. Dans les régions spécialisées dans la production de vins effervescents, comme la Champagne, les producteurs utilisent généralement une méthode par prédilection.
Les étapes de la méthode champenoise
- la prise de mousse :
On met en bouteille le vin de base auquel on ajoute la liqueur de tirage. Cette liqueur de tirage est un assemblage de sucre et de levures qui permet la refermentation du vin. Les bouteilles sont fermées, la fermentation se passe donc en milieu clos.
- l’élevage sur lies en bouteille :
il dure au minimum 15 mois en Champagne. Une fois la seconde fermentation terminée, les levures, privées d’aliment, meurent et se déposent au fond de la bouteille. En se réduisant en poussières, elles libèrent des composés aromatiques qui apportent une complexité au vin. C’est l’autolyse des levures.
- le dégorgement :
une fois l’élevage sur lies terminé, le dépôt des levures peut être retiré. Pour cela, on redresse les bouteilles sur pointe (le goulot) pour y rassembler le dépôt. Ce dépôt est ensuite gelé. La bouteille est ouverte et le glaçon est expulsé par pression du liquide.
- le dosage :
l’espace libéré par le glaçon est remplacé par la liqueur d’expédition. Cette opération est appelée le dosage, car c’est à cette étape que l’on dose le vin avec du sucre, ce qui permet de déterminer son style.
Les dénominations en Champagne
Selon la teneur en sucre de la liqueur d’expédition, le vin portera une dénomination spécifique.
Extra-brut : entre 0 et 6 g/l
Brut nature : moins de 3 g/l
Brut : moins de 12 g/l
Extra-dry : de 12 à 17 g/l
Sec (ou dry) : de 17 à 32 g/l
Demi-sec : de 32 à 50 g/l
Doux : plus de 50 g/l
L’autolyse des levures
L’autolyse des levures est une étape importante, sur laquelle repose la complexité aromatique du vin final. Lorsque les levures ont fini de consommer le sucre disponible, elles meurent et se décomposent : c’est l’autolyse. Ceci permet aux composés aromatiques contenus dans les levures de se libérer dans le vin. Ce sont des notes de brioche, de noisette, d’amande ou de pâte à pâtisserie, par exemple.
Les catégories de Champagnes
Brut sans année : le type de champagne le plus courant, élaboré avec des cépages et millésimes différents et un dosage à moins de 15 g/l.
Millésimé : issu des vins d’un seul millésime, indiqué sur l’étiquette. Il doit être élevé sur lies pendant au moins 3 ans.
Blanc de blancs : issus de chardonnay uniquement
Blanc de noirs : issus de pinot noir et/ou meunier uniquement.
Les grandes cuvées de Champagne
La plupart des maisons de Champagne produisent une gamme comportant un brut non-millésimé, un rosé, un millésimé et/ou une grande cuvée. La grande cuvée représente le savoir-faire typique, par excellence, de sa maison. Le style est autant que possible reconnaissable et immuable. Ceci peut reposer sur un vignoble particulier, un élevage particulièrement soigneux ou un assemblage spécial.
La Champagne comporte 17 villages classés Grand Cru et 42 en Premier Cru, mais une grande cuvée ne repose pas obligatoirement sur une origine classée. La composition de la cuvée est une décision du producteur.
Il lui appartient cependant de garantir que cette cuvée est la meilleure qu’il puisse produire. Plusieurs critères sont récurrents en la matière :
- la qualité des raisins, qui est généralement supérieure, avec une proportion de Grand Cru qui peut être plus importante ;
- un assemblage plus précis, souvent en quantité plus restreinte ;
- le temps d’élevage sur lies, généralement plus long.
La plupart des grandes cuvées sont millésimées, mais d’autres sont des assemblages de vins d’années différentes.
Les communes classées Grand Cru
17 communes sont historiquement classées en Grand Cru mais le classement n’a aujourd’hui plus cours officiellement. Seuls les vins dont l’intégralité des raisins provient de ces villages peuvent porter l’appellation « Grand Cru » sur l’étiquette.
Les communes sont :
– Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry
– Montagne de Reims : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesles, Bouzy, Louvois, Mailly- Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.
– Vallée de la Marne : Aÿ
Illustration : photothèque personnelle.