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La dégustation est souvent présentée comme un exercice sensoriel. Elle en est un, sans aucun doute. Y ajouter une dose de théorie permet de structurer la perception, gagner en pertinence et affiner le jugement. Sans bouder son plaisir.
Il y a quelques semaines, j’écoutais un jeune professionnel de notre métier décrire, le verre à la main, un Chablis 2024. Il parlait avec style d’arômes de citron, de fleurs blanches, de touches minérales. Tout allait bien. La situation est devenue délicate quand il a qualifié ces arômes de « typiques de l’absence de fermentation malo-lactique ». Oups. La malo-lactique fait partie du protocole classique de l’élaboration des vins de Chablis. Heureusement d’ailleurs, sans quoi l’acidité du vin mettrait en péril l’émail de vos dents.
Si j’avais été son professeur, je lui aurais dit : « Ta description est 100 % correcte. L’absence de notes beurrées, fréquentes dans les vins blancs de Bourgogne, a pu te conduire à conclure que le vin n’avait pas subi une FML (entre nous, on utilise la version courte). Mais en fait, regarde tes cours : la FML est classique à Chablis. Donc, le profil du vin s’explique autrement. Allez, on va regarder tout ça ensemble. »
Plus on en sait, mieux on déguste car on va plus loin. Cette idée, simple en apparence, est l’un des fondements les plus solides de la dégustation analytique : le vin n’est jamais le fruit du hasard, il est la traduction d’un cépage, d’un terroir, de choix techniques et d’une histoire que le dégustateur apprend progressivement à reconnaître et décoder.
C’est en préparant les examens de dégustation du WSET niveau 3, puis du Diploma, que j’ai pris pleinement conscience de cette réalité. Face à des séries de vins à analyser dans un temps limité, les connaissances théoriques constituent un véritable outil d’efficacité. On sait quoi chercher, on s’oriente plus vite, on hiérarchise les indices sensoriels, on élimine tout de suite les hypothèses fragiles. Et lorsqu’un dégustateur identifie rapidement un fruité précis ou un certain type de texture tannique, il peut concentrer son attention sur les nuances plutôt que de repartir de zéro à chaque verre.
Dans mon quotidien professionnel, il m’en est resté un réflexe : bien cadrer mes dégustations pour me diriger plus vite vers de fines nuances. Tous les Chablis (ou presque) ont des arômes fruités, floraux et minéraux dans la jeunesse. Tous les Chablis (ou presque) ont une grande vivacité. Mais qu’y a-t-il derrière ces « presque » ?
Tout commence par la connaissance des grands cépages. Savoir qu’un riesling présente naturellement une acidité élevée, qu’un pinot noir offre rarement une structure tannique massive, ou qu’un cabernet sauvignon développe volontiers des arômes de cassis, ce n’est pas réciter un manuel mais disposer de repères qui facilitent l’interprétation.
Tout aussi importante est la connaissance de l’impact des techniques de vinification. Par exemple, l’élevage en fût de chêne influe sur la structure, l’oxygénation du vin et le registre aromatique, introduisant des nuances de vanille, d’épices ou de toast qui ne doivent pas être confondues avec des caractères variétaux.
Alors, on voit mieux apparaître le terroir et la patte du vigneron, ce qui constitue l’essence, ou peut-être même l’âme, d’un vin. Choisissez le terme qui vous convient le mieux.
Dans mes enseignements, je privilégie d’abord les dégustations comparatives, et non les dégustations à l’aveugle. Il me paraît essentiel que les étudiants mémorisent les grands styles de vins en disposant d’un cadre explicite, en observant les différences côte à côte et en associant progressivement les sensations à des références précises.
Je prépare toujours un cours de dégustation en trois étapes :
– la ligne directrice pédagogique : quels sont les aspects du vin que je veux mettre en lumière ? Un terroir ? Une technique de vinification ? L’impact du vieillissement en bouteille ? C’est important car on ne peut pas tout enseigner à la fois.
– la sélection des vins : ils doivent être des exemples parlants et fiables pour donner lieu à des analyses en profondeur. Les vins, entre eux, doivent être cohérents. Je les organise en ordre progressif, en fonction de l’objectif que je souhaite atteindre.
– la vérification des informations techniques : souvent, les informations sur l’élaboration des vins sont accessibles sur les sites web (quelle chance d’avoir une profession qui aime parler de son métier !). En cas de doute, j’interroge le producteur.
La mémoire sensorielle se construit avec méthode. Comparer un chardonnay non boisé et un chardonnay élevé en fût, ou un sauvignon de Loire et un autre du Bordelais, permet de fixer des repères durables.
Cette progression est aussi plus rassurante pour les apprenants. Elle leur donne des clés de lecture avant de les placer face à l’incertitude, ce qui renforce à la fois la confiance et la précision de leurs analyses.
Aller plus loin. Creuser. Comprendre. Faire vivre sa passion, en fait.
The Palate and the Mind: What Theory Truly Changes in Tasting
Wine tasting is often presented as a sensory exercise. It unquestionably is. Yet adding a measure of theory structures perception, sharpens relevance, and refines judgment — without diminishing pleasure.
A few weeks ago, I was listening to a young professional in our field describe, glass in hand, a 2024 Chablis. He spoke confidently of lemon aromas, white flowers, mineral nuances. All was well — until he described these aromas as “typical of the absence of malolactic fermentation.” Oops. Malolactic fermentation is, in fact, part of the classic winemaking protocol in Chablis. Fortunately so — otherwise the wine’s acidity might well threaten the enamel of your teeth.
Had I been his instructor, I would have said: “Your description is entirely accurate. The absence of buttery notes, often found in white Burgundy wines, may have led you to conclude that the wine had not undergone MLF (we tend to use the abbreviation). But revisit your coursework: MLF is standard in Chablis. So the wine’s profile must be explained differently. Let’s look at it together.”
The more we know, the better we taste — because we go further. This simple idea is one of the most robust foundations of analytical tasting: wine is never the product of chance. It is the expression of a grape variety, a terroir, technical decisions, and a history that the taster gradually learns to recognize and decode.
It was while preparing for the WSET Level 3 examination, and later the Diploma, that I fully grasped this reality. Confronted with multiple wines to analyze within strict time constraints, theoretical knowledge becomes a genuine efficiency tool. One knows what to look for, orients more quickly, prioritizes sensory evidence, and immediately discards weak hypotheses. When a taster swiftly identifies a precise fruit profile or a specific tannic texture, attention can be directed toward nuance rather than starting from zero with each glass.
In my professional practice, one reflex remains: frame tastings carefully in order to move more rapidly toward finer distinctions. Nearly all Chablis display youthful fruit, floral, and mineral notes. Nearly all show marked freshness. But what lies behind those “nearly”?
It begins with knowledge of the major grape varieties. Knowing that Riesling naturally presents high acidity, that Pinot Noir rarely delivers massive tannic structure, or that Cabernet Sauvignon readily develops blackcurrant aromas is not recitation. It provides reference points that facilitate interpretation.
Equally essential is understanding the impact of winemaking techniques. Oak ageing, for example, influences structure, oxygen exposure, and aromatic expression, introducing notes of vanilla, spice, or toast that should not be mistaken for varietal characteristics.
Only then does terroir — and the winemaker’s signature — come clearly into view. That is the essence, perhaps even the soul, of a wine. Choose the term that resonates most with you.
In my teaching, I prioritize comparative tastings before blind tastings. It is essential, in my view, that students internalize the major wine styles within an explicit framework, observing differences side by side and gradually associating sensations with precise references.
I always design a tasting session in three stages:
- The pedagogical focus: What aspect of the wine do I wish to illuminate? A terroir? A vinification technique? The impact of bottle ageing? One cannot teach everything at once.
- The wine selection: The wines must be reliable and expressive examples, capable of supporting in-depth analysis. They must also be coherent as a set. I organize them progressively, aligned with the objective I intend to reach.
- Verification of technical data: Information about winemaking is often available on producers’ websites (we are fortunate to work in a profession that enjoys explaining itself). When in doubt, I ask the producer directly.
Sensory memory is built methodically. Comparing an unoaked Chardonnay with one aged in barrel, or a Sauvignon from the Loire with one from Bordeaux, establishes durable benchmarks.
This progression is also reassuring for learners. It equips them with interpretive keys before exposing them to uncertainty — strengthening both confidence and analytical precision.
To go further. To dig deeper. To understand. In truth, to live one’s passion more fully.