Il n’y a pas que l’IA qui a des hallucinations. En dégustation, nous sommes les premiers à nous tromper, même les professionnels parfois.
Pourquoi sous-estimons-nous l’acidité d’un Sauternes ? Pourquoi associons-nous l’arôme de miel à un vin sucré ?
La réponse est un biais cognitif : les automatismes de pensée nous font sauter trop vite aux conclusions. Un exemple typique, que j’ai constaté maintes fois, est l’association d’idée entre arôme de miel et sucre. Le nez exhale de notes de miel et on s’exclame “c’est sucré”. C’est une erreur d’aiguillage : la sucrosité est une saveur, détectable au palais, pas au nez. Et, surprise, l’arôme de miel existe aussi dans des Bourgognes blancs à maturité, qui ne contiennent pas un gramme de sucre.
Un piège tout aussi fréquent est celui de l’acidité masquée. Dans un Sauternes, par exemple, le sucre camoufle l’acidité et on en conclut que le vin n’est pas acide. Mais c’est impossible : tous les vins sont des acides (pH inférieur à 7). Comment ne pas tomber dans le panneau ? Regoûter en se concentrant sur la salivation. C’est elle, et elle seule, qui détient la vérité.
Une autre hallucination courante est d’exagérer la force des tannins d’un vin rouge. Même à faible dose, les tannins font réagir les muqueuses buccales. Les sentir, c’est normal et c’est même bon signe. Mais les sentir ne signifie qu’ils sont trop abondants ou agressifs. Le risque est alors de prendre un Chinon pour un Pauillac. Pour éviter ce tour de passe-passe, le calibrage du palais est le meilleur exercice. Comme un pianiste fait ses gammes, on s’entraîne à se rendre sensible à des niveaux variés de tannins dans les vins.
Plus subtile est la confusion entre minéralité et soufre. Reconnaissons une certaine logique : le soufre est un minéral, après tout. Véritable mystère, la minéralité peut prendre de multiples formes. En revanche, le soufre, antiseptique et antioxydant très utilisé en œnologie, est bien connu. Si ce que vous sentez quelque chose qui ressemble à une allumette craquée, ce n’est pas de la minéralité, c’est tout simplement… du soufre !
De ces illusions gustatives viennent bien des erreurs d’achat, des injustices envers des grands vins et des examens ratés.
Comment reprendre le contrôle de la situation ? Un premier pas en avant est d’en avoir conscience et, par conséquent, d’anticiper notre propre réaction. En dégustation, se connaître est une compétence précieuse.
Le goût contemporain favorise les saveurs douces et sucrées et, par opposition, est sensible à l’amer et à l’acide. C’est aussi un biais dont il faut tenir compte.
Puis, le vin est lui-même une harmonie de saveurs tendres et de saveurs douces. Et elles se répondent entre elles. En termes techniques, on peut dire qu’il y a des composés masquants, inhibiteurs ou, au contraire, exhausteurs de saveurs. L’élevage peut jouer un ou plusieurs de ces rôles, en fonction de son style et de sa force. Le boisé peut dominer ou, au contraire, se fondre dans la matière vineuse.
Vous me voyez venir. C’est en forgeant qu’on devient forgeron. Rien de tel que la pratique pour saisir toutes les nuances d’un vin.
Un peu de théorie, aussi. Si vous voulez en savoir plus sur les effets des saveurs entre elles, vous pouvez consulter l’un de mes récents articles sur le sujet sur Le Vin en Héritage :
Parce qu’on ne va quand même pas déguster au hasard.
Cheers to great wine !
Photo de Ramakant Sharda. Provenance : Unsplash.